Žuvis, kepama druskos plutoje, iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip kulinarinė avantiūra: žuvį reikia beveik visiškai užkasti stambia druska. Tačiau ši technika veikia ne kaip sūdymas, o kaip sandarus apvalkalas, kuris kepant sulaiko garus ir aromatus.
Įkaitus orkaitei druska sukimba į kietą plutą ir tampa tarsi natūralus garų puodas. Dėl to žuvis kepa savo sultyse, mėsa išlieka sultinga, o tekstūra būna švelni net ir nenaudojant aliejaus ar sviesto.
„Druskos pluta žuvies mėsos paprastai neperdruskina, nes ji veikia kaip izoliacija, o ne kaip prieskonis“, – aiškina virtuvės technologijas aprašantys kulinarijos šaltiniai.
Šis būdas siejamas su Viduržemio jūros regiono tradicijomis, kur pabrėžiama produkto kokybė ir paprastumas. Kai ingredientų mažai, svarbiausia tampa žuvies šviežumas: mėsa turi būti stangri, kvapas švelnus, be aitraus žuvies aromato.
Geriausiai tinka visa žuvis su oda, o dar geriau, jei ji nefilė, nes natūralus „apvalkalas“ papildomai saugo nuo išsausėjimo. Dažniausiai šiam kepimui pasirenkamos dorados, jūriniai ešeriai ar upėtakiai, nes jų mėsa pakankamai tvirta ir gerai išlaiko sultis.
Skoniui pakanka kelių paprastų akcentų: į pilvą įdėkite kelias citrinos riekeles ir po šakelę čiobrelio ar krapų. Svarbu nepadauginti, kad žolelės neužgožtų natūralaus žuvies skonio, kurį druskos pluta kaip tik padeda išryškinti.
Kepant verta laikytis saugaus maisto ruošimo principų: žuvis turi būti iškepusi tolygiai, o mėsa lengvai atsiskirti šakute. Ištraukus iš orkaitės, plutą reikėtų atsargiai pramušti ir nuimti, kad ant mėsos nepatektų per daug druskos gabalėlių.