Avienos kumpis ant šventinio stalo daliai žmonių asocijuojasi su sodriu skoniu, o kitiems kelia įtarimą dėl vadinamojo aitraus, „tvarto“ aromato. Kulinarijos specialistai pabrėžia, kad šį įspūdį dažniausiai lemia ne pats kepimas, o pasiruošimas dar prieš įkaitinant orkaitę.
Pagrindinė taisyklė paprasta: stipriausias avienos skonis slepiasi riebaluose, todėl svarbiausias žingsnis yra tikslingas riebalų apipjaustymas. Tai leidžia išlaikyti mėsos sultingumą ir sodrumą, bet sumažinti pernelyg intensyvų kvapą, kuris ir atbaido skeptikus.
Kaip išsirinkti švelnesnio skonio avieną
Skonį smarkiai veikia gyvulio šėrimas ir kilmė. Daugelyje šalių ganyklose auginta aviena dažniau turi ryškesnį, žolišką aromatą, o intensyvesnį skonį mėgstantys tai vertina kaip privalumą.
Jei tikslas yra švelnesnis, universalesnis kepsnys, verta dairytis avienos, kurios skonis įprastai būna saldesnis ir mažiau aitrus. Perkant pravartu pasiteirauti mėsininko, kokio tipo aviena siūloma, ir paprašyti patarimo, jei kepama didesnei kompanijai.
Kuris riebalas „kaltas“ dėl kvapo
Avienos riebaluose yra junginių, kurie kaitinami skleidžia būdingą intensyvų aromatą. Dėl to net nedidelis kiekis kietų riebalų, ypač pasislėpusių mėsos viduje, gali dominuoti bendrame skonyje.
Svarbu neskubėti nupjauti visko iki liesumo. Plonas išorinis riebalų sluoksnis kepant saugo mėsą nuo išsausėjimo, padeda susidaryti traškiai plutelei ir suteikia malonų sodrumą.
„Jei norite sodraus, bet ne pernelyg aitraus avienos skonio, pirmiausia pašalinkite kietas vidines riebalų kišenes, o išorėje palikite tiek, kad mėsa keptų sultingai“, – aiškina kulinarijos ekspertai.
Išskleistas kumpis kepa tolygiau
Praktiškiausias pasirinkimas daugeliui namų virtuvės atvejų yra iškaulintas ir „išskleistas“ avienos kumpis. Atvėrus mėsą padidėja paviršiaus plotas, todėl druska ir prieskoniai pasiskirsto tolygiau, o vidus nelieka blankus.
Dar vienas privalumas – lengviau apčiuopti ir pašalinti būtent tas kietų riebalų gyslas, kurios dažniausiai ir sukuria pernelyg stiprų aromatą. Toks paruošimas dažnai veiksmingesnis nei itin stiprūs marinatai, kurie gali užgožti pačią mėsą.
Kad kepsnys iškeptų vienodai, storesnes vietas galima lengvai prispausti ar švelniai pamušti, sulyginant storį. Tuomet kumpį patogu susukti atgal į „kepsnio“ formą ir surišti virvele, kad gražiai pjaustytųsi ir išlaikytų formą.
Kepant verta orientuotis ne tik į laiką, bet ir į vidinę temperatūrą, nes ji patikimiausiai parodo iškepimą. Perkepta aviena greičiau išsausėja, o sultingumas ir subalansuotas skonis dažniausiai pasiekiami kepant iki vidutinio iškepimo.
Leave a Reply