Vengrai į guliašą nededa nei miltų, nei grietinės: tirštumą suteikia pigus svogūnų triukas

Autentiškas vengriškas pörkölt, kurį daugelis užsienyje vadina tiesiog guliašu, tirštėja ne nuo miltų ar grietinės, o nuo paprastos daržovės. Pagrindinis tirštos, sodrios konsistencijos „triukas“ yra didelis kiekis ilgai troškintų svogūnų, kurie padažą sutirština natūraliai.

Vengrijos virtuvėje galioja sena taisyklė: svogūnų kiekis dažnai sudaro maždaug pusę mėsos svorio, o kartais priartėja ir prie lygių proporcijų. Smulkiai supjaustyti svogūnai lėtai kaitinami riebaluose palaipsniui suyra, išskiria natūralius cukrus ir sukuria tirštą, vientisą pagrindą be papildomų tirštiklių.

Kas iš tikrųjų yra pörkölt?

Vengrijoje pörkölt yra troškinys, o klasikinis gulyás dažniau laikomas sočia guliašine sriuba. Abu patiekalai remiasi panašiais skonio principais, tačiau pörkölt paprastai būna tirštesnis, koncentruotas ir gaminamas taip, kad mėsa troškintųsi savo sultyse bei daržovių drėgmėje.

Skoniui itin svarbi ir prieskonių įdėjimo seka. Saldžią maltą papriką vengrai dažniausiai suberia į jau suminkštintus svogūnus trumpam nukėlę puodą nuo kaitros, kad paprika nesudegtų ir neįgautų kartumo, o riebalai „išnešiotų“ jos aromatą ir spalvą.

Kaip pasiekti tirštą, sodrų padažą?

Gaminant pörkölt, svogūnai pirmiausia ilgiau kepinami ar troškinami ant mažos kaitros, kol tampa salstelėję ir beveik kreminiai. Tuomet jie tampa natūraliu padažo tirštikliu, todėl nereikia nei miltų, nei grietinės, nei krakmolo.

Dar vienas principas yra vandens kontrolė: mėsa paprastai neužpilama dideliu kiekiu skysčio. Tikslas yra lėtas troškinimas uždengus, retkarčiais pamaišant, o prireikus įpilant tik minimaliai karšto vandens, kad patiekalas neišsausėtų, bet ir neprarastų sodrumo.

Kokie ingredientai dažniausiai naudojami?

Klasikiniam variantui dažnai pasirenkama kiauliena, pavyzdžiui, mentė arba sprandinė, taip pat naudojami svogūnai, česnakas ir kelių rūšių paprika. Skonį papildo kmynai, šviežios paprikos ir pomidorai, o galutinį balansą suteikia druska bei šviežiai malti juodieji pipirai.

Patiekiant įprasti priedai yra bulvės, duona arba tradiciniai vengriški nokedli tipo kleckai. Tirštumas čia turėtų būti toks, kad padažas apgaubtų mėsą, o ne primintų sriubą, ir būtent svogūnų pagrindas leidžia tai pasiekti be papildomų priedų.