Marinatas gali nulemti, ar kepta vištiena bus sultinga, o plutelė – traški ir tvirtai laikysis. Dažniausiai namuose pasirenkami du variantai: pasukos arba agurkų sūrymas.
Vištienos restoraną „Strips Chicken & Brewing“ valdantis Toddas Johnsonas „Food Republic“ aiškino, kad abu marinatai turi savo vietą, tačiau kaip universalesnį sprendimą dažniau renkasi pasukas.
Pasak jo, pasukos yra švelniai rūgščios – jos suminkština vištienos paviršių, bet jo „neperverda“ iki košės. Be to, jų tirštesnė konsistencija palieka lipnesnį sluoksnį, prie kurio geriau kimba miltai ir formuojasi grublėta, traški plutelė.
Tuo metu agurkų sūrymas, nors ir gali greitai suteikti skonio, yra gerokai aštresnis: sūrus ir rūgštus mišinys per trumpą laiką pakeičia mėsos tekstūrą, todėl lengviau peržengti ribą, kai vištiena ima minkštėti per daug.
Kodėl pasukos laikomos saugesniu pasirinkimu
T. Johnsono teigimu, pasukų pranašumas – jų „švelnumas“ ir universalumas. Marinatas ne tik drėkina mėsą, bet ir gerai priima papildomus prieskonius, tad skonis nebūna vien „iš sūrumo“.
Dar vienas praktinis pliusas – pasukos dėl tirštumo padeda džiūvėsėliams ar miltams geriau prikibti prie paviršiaus. Tai aktualu tiems, kam dažniausiai nepavyksta išlaikyti tolygios paniruotės, o dalis jos nukrenta kepant aliejuje.
Jis taip pat atkreipė dėmesį į riebalų vaidmenį: riebalai gali veikti kaip savotiškas „atskyriklis“ tarp mėsos ir plutos, todėl dažnai naudojamos neriebios pasukos – jos esą geriau „laiko“ paniruotę.
Kada praverčia agurkų sūrymas
Nors T. Johnsonas teigė nemėgstantis agurkų sūrymo kaip marinato, jis pripažino, kad šis variantas kartais būna itin patogus. Didelis sūrumas ir rūgštumas leidžia greičiau pagardinti ir sudrėkinti mėsą – rezultatą galima pajusti per kelias valandas, o ne per naktį.
Tačiau toks greitis turi kainą: dėl stipresnio poveikio laikas tampa jautrus, o ypač pradedantiesiems lengviau „pražudyti“ tekstūrą ir gauti per minkštą, netolygią mėsą.
Kitas minusas – nepastovumas. Skirtingų agurkų sūrymų sudėtis gali skirtis, todėl kiekvieną kartą iš anksto tiksliai numatyti rezultatą sunkiau.
Be to, po marinavimo sūryme, anot jo, svarbu kruopščiai nusausinti mėsos paviršių. Per didelė drėgmė gali sudaryti garų „barjerą“ ir trukdyti plutelės susiformavimui, todėl paniruotė gali prastai laikytis.
Temperatūra ir plutelės spalva
Kalbėdamas apie pasukas, T. Johnsonas pabrėžė ir vieną riziką: jei aliejus per karštas, pieno cukrūs ir kietosios dalelės gali per greitai paruduoti ir suteikti svilėsių prieskonį.
Jo rekomendacija – laikyti aliejaus temperatūrą ties 350 laipsnių pagal Farenheitą (apie 177 laipsnius Celsijaus). Tuomet pasukos labiau „apskrunda“, o ne sudega, ir prisideda prie sodresnio, ryškesnio plutos skonio.
Galiausiai jis apibendrino: pasukos dažniau tinka kaip patikimas, visapusiškas pasirinkimas, o agurkų sūrymas gali gelbėti, kai norisi greitesnio, aštresnio „užkandinės“ stiliaus skonio ir esate pasiruošę atidžiau stebėti laiką bei drėgmę.
Leave a Reply