Kiaulienos sprandinė „plėšosi“ šakute ne dėl stebuklingų prieskonių, o dėl teisingos technologijos: trumpas apkepimas ir ilgas kepimas uždengus leidžia mėsai išlikti sultingai, o jungiamajam audiniui pamažu suminkštėti.
Šio patiekalo idėja artima vadinamajai plėšomai kiaulienai, tik čia skonį kuria ne vien marinatas, o daržovės ir tirštas garuose kepantis padažas. Rūgštis iš marinuotų agurkėlių subalansuoja sprandinės riebumą, o džiovinti pomidorai suteikia saldumo ir umami.
Kas lemia, kad mėsa būna minkšta?
Pirmas žingsnis yra mėsos apkepimas įkaitintoje keptuvėje. Taip karštis greitai parudina paviršių, atsiranda sodresnis aromatas, o sultys mažiau „išbėga“ vėliau kepant.
Antras žingsnis yra ilgas kepimas uždengus. Pastovi šiluma ir drėgmė padaže paverčia sprandinę itin minkšta, o daržovės palaipsniui atiduoda skonį, todėl padažas tampa pilnesnis ir natūraliai tirštesnis.
Lengvas apvoliojimas miltais gali padėti padažui sutirštėti, tačiau svarbu nukratyti perteklių. Kitaip iškepus ant mėsos gali susidaryti sunkus, miltingas sluoksnis, kuris sugadins tekstūrą.
Skonis iš daržovių ir padažo
Įprastai tokio tipo patiekaluose naudojama paprika, bet ją sėkmingai pakeičia džiovinti pomidorai. Užtenka maždaug 100 gramų, nes jų skonis koncentruotas ir lengvai dominuoja.
Grybai ir svogūnai suteikia „mėsiškumo“ ir salstelėjimo, o marinuoti agurkėliai įneša reikalingos rūgšties. Garstyčios, pomidorų koncentratas ir kečupas sukuria tirštesnį, sodresnį padažą, tinkantį tiek su bulvėmis, tiek su kruopomis.
Su druska verta elgtis atsargiai. Agurkėliai, garstyčios, kečupas ir džiovinti pomidorai jau yra sūrūs, todėl geriau sūdyti minimaliai pradžioje ir galutinai sureguliuoti skonį kepimo pabaigoje.
Kaip paruošti sprandinę „plėšomą“ šakute?
Sprandinę pjaustykite ne per plonai, geriausia maždaug 1,5–2 centimetrų riekėmis. Iš abiejų pusių pagardinkite druska ir pipirais, lengvai apvoliokite miltuose ir nukratykite perteklių.
Trumpai apkepkite gerai įkaitintoje keptuvėje, kol gražiai paruduos, tada dėkite į didesnį kepimo indą. Ant viršaus paskirstykite svogūnus, pievagrybius, marinuotus agurkėlius ir smulkintus džiovintus pomidorus.
Atskirai sumaišykite vandenį, sutrintą česnaką, garstyčias, kečupą, pomidorų koncentratą, cukrų, pipirus ir nedidelį kiekį druskos. Užpilkite mėsą ir daržoves, sandariai uždenkite ir kepkite apie 2 valandas 180 laipsnių temperatūroje, per vidurį atsargiai permaišydami padažą.
Leave a Reply