Jei maltinukai ar kotletai dažnai išeina sausi, yra paprastas triukas, kurį namų virtuvėse naudoja ir profesionalai: į faršą įmaišyti 2 šaukštus riebesnės grietinės. Šis priedas nekeičia recepto iš esmės, bet pastebimai pagerina tekstūrą ir sultingumą, ypač kepant keptuvėje.
Grietinėje esantys riebalai ir pieno baltymai veikia kaip drėgmę sulaikantis „minkštiklis“, o lengvas rūgštumas padeda sušvelninti mėsos baltymų struktūrą. Dėl to kotletai po terminio apdorojimo jaučiami kaip švelnesni, mažiau birūs ir ilgiau išliekantys sultingi net ir atvėsę.
Praktikoje bazė gali likti ta pati: kokybiška malta mėsa, sutarkuotas svogūnas, pamirkyta bandelė ar džiūvėsėliai, druska, pipirai ir mėgstami prieskoniai. Svarbu grietinę įmaišyti tolygiai, o masę paminkyti rankomis, kol ji tampa vientisa ir šiek tiek lipni, tuomet kotletai geriau laikys formą.
Šis būdas ypač pasiteisina su kiauliena, kuri turi ryškesnį, „sunkesnį“ skonį, tačiau praverčia ir liesesnei mėsai, pavyzdžiui, kalakutienai ar veršienai. Vis dėlto kiekio padauginti nereikėtų: 2 šaukštų dažniausiai pakanka, kad masė būtų minkštesnė, bet kotletai neištižtų ir neprarastų tvirtumo.
Dar viena detalė, kurią dažnai pamirštame: išminkytai masei naudinga leisti pastovėti 10–20 minučių šaldytuve. Per šį laiką prieskoniai pasiskirsto tolygiau, o masė sutvirtėja, todėl kotletus formuoti lengviau ir jie mažiau skyla kepant.
Jei grietinės namuose nėra, ją galima keisti tirštu natūraliu jogurtu, tačiau skonis bus švelnesnis, o kremiškumas kiek mažesnis. Kepant svarbiausia neperkaisti riebalų ir neskubėti: vidutinė kaitra padeda išlaikyti sultis, o per didelė greitai apskrudina paviršių, palikdama vidų sausą.
Patiekimui tinka klasika: virtos bulvės, krapai ir troškinti ar kepti burokėliai, taip pat troškinti kopūstai. Jei kotletus reikia patiekti vienodu metu, juos galima trumpai palaikyti šiltai ir prieš patiekimą lengvai pašildyti su nedideliu kiekiu sviesto, kad aromatas būtų ryškesnis.
Leave a Reply