Kūčių ar šventinio stalo barsčiui dažnas kelia vieną tikslą – kad jis būtų sodriai raudonas ir skaidrus. Tačiau neretai nutinka priešingai: prieš pat patiekiant sriuba praranda ryškią spalvą, nors buvo gaminta kruopščiai.
Taip nutinka dėl burokėliuose esančios betanino (dažnai įvardijamos kaip betalainų pigmentų) savybės – šis dažiklis nėra itin stabilus ir jautriai reaguoja į išorinius veiksnius. Vienas svarbiausių – aukšta temperatūra.
Jei barsčiai verdami per ilgai arba per smarkiai, spalva ima „išsivaikščioti“ ir sriuba nebėra tokia tamsiai rubininė, kokios tikimasi. Dėl to svarbu nevirti ant didelės ugnies – geriausia, kai sriuba tik švelniai kunkuliuoja.
Kitas kraštutinumas – per tamsi, beveik ruda spalva. Priežastis gali būti pernelyg didelis burokėlių kiekis arba per daug įpilta burokėlių raugo, todėl gaminant verta laikytis patikrinto recepto ir nematuoti „iš akies“.
Ne actas ir ne citrina: alternatyva spalvai atkurti
Kai barsčiai praranda spalvą, dažniausiai griebiamasi acto ar citrinos sulčių. Tai išties gali padėti, tačiau kartu dažnai ryškiai pakeičia skonį – sriuba gali tapti pernelyg rūgšti, su aiškiu acto aromatu.
Jei norisi atkurti rubininę spalvą, bet skonį keisti minimaliai, siūloma rinktis kitą priedą – juodųjų serbentų sultis. Jos gali sustiprinti spalvą ir suteikti tik lengvą saldumą bei vaisišką natą.
Tokį variantą, kaip rašoma portale terazgotuje.pl, galima naudoti tiek tada, kai sriuba jau paruošta, tiek koreguojant ją prieš pat patiekimą. Svarbiausia – sultis pilti į jau šiltą, bet ne verdančią sriubą.
Kaip gaminti, kad barsčiai neišbluktų
Vienas pagrindinių principų – virti ant mažos ugnies ir nelaikyti puodo ant kaitros ilgiau, nei nurodyta recepte. Kai daržovės suminkštėja, sriubą verta nukelti, kad spalva nenukentėtų.
Siūlomame variante burokėliai verdami mėsos arba daržovių sultinyje, papildomai dedama česnako, gvazdikėlių, kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir mairūno, o skonis sureguliuojamas druska bei pipirais.
Išvirus rekomenduojama sriubą palaikyti uždengtą apie 3 valandas, kad susistovėtų aromatai. Tuomet perkošti per tankų sietelį, švelniai pašildyti ir tik tada įpilti juodųjų serbentų sulčių.
Patiekiant toks barsčių variantas dera su įprastais priedais – ausytėmis ar blyneliais su įdaru. O svarbiausia – spalva gali tapti gilesnė, išlaikant subalansuotą skonį.
Leave a Reply