Category: Maistas

Nors ši sriuba dažnai asocijuojasi su naminiu močiutės pietų stalu ar senesnių laikų valgiaraščiu, tradicinis krupnikas iš tiesų yra stiprus organizmo sąjungininkas. Šis lenkiškas „supermaistas“ vienoje lėkštėje sujungia skaidulas, mineralus ir sultinyje esančias maistines medžiagas. Dietologai vis dažniau primena: verta prisiminti seną receptą ir įtraukti šią sriubą į kasdienę mitybą.

Ilgą laiką krupnikas buvo laikomas klasikine namų sriuba, neretai siejama su ankstesnių dešimtmečių virtuve. Tačiau šiandien akcentuojama, kad grūdų, daržovių ir sultinio derinys ne tik suteikia sotumo, bet ir natūraliai padeda organizmui. Reguliariai valgoma ši sriuba gali prisidėti prie geresnės savijautos, palaikyti imunitetą ir padėti išlaikyti normalų kūno svorį.

Pagrindinis krupniko ingredientas – perlinės (miežinės) kruopos. Jos yra svarbus tirpiųjų skaidulų šaltinis: skaidulos maitina žarnyno mikrobiotą ir padeda reguliuoti virškinimo sistemos veiklą. Dėl to krupnikas gali būti ypač tinkamas po ligos ar antibiotikų vartojimo, kai organizmui reikia švelnesnio, bet maistingo maisto. Taip pat šilta sriuba šaltuoju metų laiku sušildo, o sultinys veikia švelniai ir maloniai.

Nors krupnikas sotus, jo kaloringumas dažnai išlieka nedidelis. Teigiama, kad 100 g paukštienos sultinyje virtos sriubos gali turėti apie 34–45 kcal, todėl tai gali būti patrauklus pasirinkimas tiems, kurie rūpinasi kūno linijomis. Mažas kaloringumas dera su geru sotumo jausmu, tad tarp valgymų lengviau išvengti alkio.

Nauda neapsiriboja vien svorio kontrole. Reguliarus šios sriubos vartojimas gali prisidėti prie odos būklės: ilgai verdant mėsą į sultinį išsiskiria kolagenas, o daržovės papildo patiekalą mineralais. Tai siejama su odos stangrumu, lėtesniais senėjimo procesais ir geresne sąnarių būkle. Dėl to bendra savijauta gali tapti lengvesnė, o organizmas – veikti sklandžiau.

Norint praturtinti skonį, sriubą galima pagardinti trupučiu šviežiai tarkuoto imbiero ar ciberžolės – taip patiekalas įgauna ryškesnį aromatą ir papildomų priešuždegiminių savybių.

Interviu su virtuvės šefu, kanalo „Kocham Gotować“ kūrėju Piotru Ogińskiu.

Kalbamės įtemptu laikotarpiu prieš Velykas – jums, kaip virėjui ir tikram Silezijos krašto žmogui, turbūt darbo netrūksta. Pradėkime nuo svarbiausio: ar ant jūsų Velykų stalo balta dešra – būtinas patiekalas?

Be jokios abejonės. Esu klasikos ir tradicijų gerbėjas, todėl balta dešra man – privaloma. Tačiau svarbiausia tai, kad ją gaminu pats. Žmonės dažnai bijo, bet tai tikrai paprasta. Nereikia profesionalios įrangos – užtenka paprastos mėsmalės, prie kurios dažniausiai būna ir kimšimo antgalis. Kartą per metus verta ją išsitraukti iš spintos.

Skiriate kelias minutes, ir turite produktą be konservantų: su paprasta druska, be rūkymo ir džiovinimo. Tokia dešra man skaniausia.

Savarankiškai gaminti mėsos gaminius skamba įspūdingai, bet, kaip sakoma, velnias slypi detalėse. Kokią mėsą rinktis, kad dešra neišeitų sausa?

Dažna klaida – dešrą daryti vien iš kumpio ar nugarinės, nes tai „liesa“ mėsa. Tada dešra prastai susiriša, gali byrėti ir galiausiai būna neskani. Reikia vadinamųjų „klijų“ – rišamosios masės, kurios yra mentėje. Mėsos klasifikacija čia labai svarbi.

O dėl skonio – mano pagrindas paprastas: daug česnako, daug mairūno ir paprasta druska, be jokios nitritinės. Ir dar vienas patarimas: viską užsirašykite. Jei šiemet išeis tobulai, be užrašų po metų to neatkartosite.

Gerai, dešrą turime. Kaip jos nesugadinti termiškai apdorojant?

Raktažodis – ne virti, o plikyti. Jei užvirinsite per aukštoje temperatūroje, viskas, kas geriausia, išbėgs į vandenį, o liks sausas, beskonybės gabalas. Aš visada naudoju termometrą. Vanduo turėtų būti apie 80 laipsnių, o dešros viduje reikia pasiekti 70 laipsnių.

Žmonės turi kūno temperatūrai matuoti skirtus termometrus, kuriuos panaudoja kartą per metus, bet bijo naudoti termometrą virtuvėje, kur gamina kasdien. Nedidelė investicija stipriai palengvina maisto ruošą.

Dešra – viena, bet Velykos neatsiejamos ir nuo sriubų. Esate iš Silezijos, tad pasirinkimas, rodos, aiškus…

Ir čia prasideda įdomybės (juokiasi). Silezijoje verdame žurą – dažniausiai valgome šeštadienį, be kiaušinio, bet su kubeliais pjaustytomis bulvėmis ir šalia patiekiama gausia duonos porcija.

Tačiau atvirai? Man labiausiai patinka mamos „krokuvietiškas“ receptas. Ši žurek sriuba balinama grietine, patiekiama su sugrūstomis bulvėmis su svogūnu, kiaušiniu ir balta dešra. Man tai – tarsi mūsų vietinis „ramenas“.

O kaip dėl žurko patiekimo duonoje? Restoranuose tai itin populiaru.

Aš tam nepritarčiau. Mano požiūriu, tai tiesiog duonos švaistymas. Duona paprastai būna apdžiovinta, kad nepraleistų skysčio, todėl tampa neskani. Be to, beveik nepažįstu nė vieno žmogaus, kuris tą „lėkštę“ suvalgytų iki galo. Geriau suvalgyti gerą sriubą iš normalaus indo.

Kalbant apie nešvaistymą – jūsų Velykų strategija sukasi aplink sultinį, kuris tampa baze daugeliui patiekalų.

Taip. Viskas susiję tarsi ratas. Verdu sodrų sultinį, kuriame taip pat plikau mėsos gaminius ir dešras – tuomet turiu puikų pagrindą žurkui. Daržovės iš sultinio – morkos, salierai, petražolės – keliauja į mišrainę.

Įdedu ir obuolio saldumui, raugintą agurką, kiaušinį, majonezą, garstyčių ir truputį krienų. Svarbu – be svogūno. Įdomu tai, kad panašią mišrainę, vadinamą „russian salad“, esu ragavęs net Maljorkoje, tik ten dar buvo tuno. Tai pasaulinė klasika.

O ką darote su mėsa, likusia iš sultinio?

Ji keliauja į paštetą. Įdedu sviesto ir šiek tiek kepenėlių kremiškumui, nors subproduktų nemėgstu. Toks paštetas išeina drėgnas ir labai skanus. Apskritai visas mano pasiruošimas – tai tam tikra matematika.

Matematika virtuvėje? Skamba ne itin šventiškai.

Bet ji būtina, kad nesusisuktų galva. Skaičiuoju porcijas vienam žmogui: kiek bulvių, kiek mėsos. Kai matau milžiniškus pirkinius be jokio plano, man tiesiog skauda galvą.

Žinoma, pašteto ar mišrainės visada lieka šiek tiek per daug – jų idealiai „nepataikysi“. Tada galioja mano auksinė taisyklė: dalintis. Pagamintų patiekalų nešaldau, nes to nemėgstu. Verčiau perteklių atiduodu kaimynams ar šeimai.

Taigi jūsų sėkmingų švenčių formulė: planuoti su skaičiuokle, plikyti su termometru ir dalintis su kaimynu?

Ir dar vienas dalykas – pajuskite alkį. Jei laikytumėmės tradicinio pasninko, ta balta dešra sekmadienį skambėtų kaip pats geriausias patiekalas pasaulyje.

Nors kiaušinių virimas atrodo viena paprasčiausių virtuvės užduočių, prieš šventes greitai paaiškėja, kad smulkmenos turi didelę reikšmę. Lediniai kiaušiniai, per stiprus virimas ar per ankštas puodas dažnai baigiasi tuo, kad lukštai sutrūksta. Tuomet net ir gražiausi kiaušiniai nebetinka dažymui bei marginimui taip, kaip norėtųsi. Todėl verta rinktis ramesnį virimą ir paprastą gudrybę, kuri padeda šią riziką sumažinti.

Metalas gerai praleidžia šilumą, todėl į vandenį įdėtas metalinis šaukštelis gali padėti švelniau paskirstyti temperatūrą puode. Virinant kiaušinius tai svarbu, nes būtent staigūs temperatūros pokyčiai neretai ir sukelia lukšto įtrūkimus. Kuo tolygiau kyla vandens temperatūra, tuo didesnė tikimybė, kad lukštai išliks sveiki.

Yra ir dar vienas niuansas. Verdami kiaušiniai vandenyje juda ir gali atsitrenkti į puodo sieneles. Šaukštelis šį judėjimą šiek tiek sušvelnina, todėl virimas tampa ramesnis. Žinoma, tai nėra stebuklingas sprendimas visiems atvejams, tačiau kartu su keliomis paprastomis taisyklėmis dažnai duoda labai gerą rezultatą.

Ypač svarbu neperkrauti puodo. Jei kiaušiniai turi šiek tiek vietos, jie rečiau daužosi tarpusavyje ir į indo kraštus, todėl mažėja tikimybė, kad lukštai sutrūkinės.

Ne veltui sakoma, kad su itin trapiu daiktu reikia elgtis kaip su kiaušiniu. Kiaušiniai iš tiesų yra jautrūs ir lengvai pažeidžiami. Dažniausiai jie skyla dėl dviejų priežasčių: pirma, dėl plonos lukšto struktūros – net menkas bakstelėjimas ar per staigus įdėjimas į puodą gali jį įskelti. Antra, dėl temperatūrų skirtumo: šaltas kiaušinis iš šaldytuvo, patekęs į verdantį vandenį, patiria staigų šilumos šoką, todėl lukštas trūkinėja. Jei pirmuoju atveju pakanka atsargumo, antruoju – reikia šiek tiek pasiruošimo.

Norint sumažinti skilimo riziką, verta kuo labiau sumažinti temperatūrų skirtumą tarp vandens ir kiaušinio. Geriausia kiaušinius išimti iš šaldytuvo maždaug 20 minučių prieš virimą. Per tą laiką jie švelniai sušils iki kambario temperatūros, bus atsparesni temperatūriniam šokui, rečiau skils ir vėliau lengviau nusilups.

Dar vienas patikimas būdas – nepradėti nuo verdančio vandens. Kiaušinius sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir viską užvirinkite kartu. Taip temperatūra kyla palaipsniui, skirtumas tarp kiaušinio ir vandens būna minimalus, o skilimo tikimybė gerokai sumažėja.

Tinkama temperatūra yra svarbu, tačiau viskas prasideda nuo pačių kiaušinių pasirinkimo. Geriausia pirkti iš patikimo šaltinio, o prieš verdant apžiūrėti, ar lukštas neturi įtrūkimų. Į puodą kiaušinių nemeskite – dėkite atsargiai, geriausia naudodami kiaurasamtį ar šaukštą, kad nepažeistumėte lukšto.

Taip pat galima lengvai parūgštinti vandenį: užtenka kelių lašų citrinos sulčių, šlakelio acto arba šiek tiek agurkų raugo. Jei kiaušinis vis dėlto pradėtų skilti, baltymas greičiau sukrešės ir mažiau ištekės. Šis paprastas triukas ypač praverčia verdant labai šviežius kiaušinius, kurių baltymas būna skystesnis.

Velykinės bobos istorija Lenkijoje siekia mažiausiai XVII amžių ir yra glaudžiai susijusi su senąja lenkų virtuve bei Velykų tradicijomis. Kadaise bajorų ir miestiečių namuose šis kepinys buvo vienas svarbiausių šventinių pyragų – jį kepdavo pasibaigus Gavėniai, kai vėl buvo galima naudoti kiaušinius, sviestą ir cukrų.

Ypač mielinės bobos buvo laikomos gausos ir kulinarinio meistriškumo simboliu. Jų paruošimas užimdavo daug laiko ir reikalavo patirties, todėl šeimininkėms tai būdavo tikras pasididžiavimas. Tradiciškai bobą šventindavo Velykų krepšelyje ir patiekdavo per iškilmingus Velykų sekmadienio pusryčius kartu su kitais simboliniais valgiais. Laikui bėgant atsirado įvairių regioninių šio kepinio variantų, tačiau bobos, kaip vieno pagrindinių Velykų stalo kepinių, reikšmė išliko iki šių dienų.

Pats pavadinimas „boba“ greičiausiai kilo iš būdingo pyrago silueto – forma primindavo senovinį moters sijoną ar „bobos“ figūrą plačia suknele, o tai siejama su tradicinėmis kepimo formomis.

Pavykusi boba daugiausia priklauso nuo technikos ir kruopštumo – tai dažnai pabrėžia ir Ewa Wachowicz. Pasak jos, svarbu ne tik laikytis proporcijų, bet ir turėti kantrybės: kruopštus ingredientų išsukimas ir vengimas skubos daro didžiulę įtaką galutiniam rezultatui.

„Visi produktai turėtų būti kambario temperatūros – tuomet masė geriau susijungia ir tampa puresnė“, – priduria E. Wachowicz. Ji taip pat atkreipia dėmesį, kad idealios bobos paslaptis slypi lengvume ir drėgnumo balanse, todėl nereikėtų trumpinti nei plakimo, nei kepimo laiko. Ypač svarbūs mielinės bobos kildinimo etapai ir tinkama tešlai temperatūra.

„Neatidarykime orkaitės kepimo metu, nes pyragas gali sužlugti“, – pabrėžia ji. Anot E. Wachowicz, būtent šios, iš pirmo žvilgsnio smulkios, bet nuosekliai taikomos taisyklės padeda iškepti iš tiesų išskirtinę Velykų bobą.

Boba turi daug įdomių variantų – nuo lengvų ir aromatingų citrusinių, trapių bei švelnių smėlinių iki drėgnesnių ir sunkesnių versijų su varške.

Nesvarbu, kurią versiją pasirinksime, boba išlieka vienu svarbiausių Velykų stalo simbolių. Tai kepinys, jungiantis tradiciją su šiuolaikiškumu ir suteikiantis daug erdvės kulinariniams eksperimentams.

Kasdienėje kalboje vadinamos putos ant sultinio iš tiesų yra sukrešėję gyvūniniai baltymai (dažniausiai albuminai), kurie, vandeniui šylant, išsiskiria iš mėsos ir kaulų. Šis procesas panašus į kiaušinio baltymo krešėjimą keptuvėje: baltymų molekulės susijungia, sudarydamos lengvą, purią masę, kuri dėl oro burbuliukų iškyla į paviršių.

Svarbu pabrėžti, kad šios putos nėra sugedusios mėsos požymis ir nereiškia, jog puode atsirado kenksmingų medžiagų. Tai natūrali fizikinė-cheminė reakcija, vykstanti kiekvieną kartą verdant mėsinį pagrindą.

Ar putas nugriebti, pirmiausia priklauso nuo to, kokio rezultato siekiate. Mitybos ir sveikatos požiūriu jos yra visiškai valgomos ir turtingos baltymų, todėl jų palikimas sriuboje pats savaime žalos nepadarys.

Vis dėlto, jei norite skaidraus, „krištolinio“ sultinio, putų nugriebimas praktiškai būtinas. Paliktos putos ilgainiui subyra į smulkias daleles, kurios drumstina skystį ir atrodo ne itin estetiškai. Be to, sultiniai, kuriuose nepašalintos baltymų nuosėdos, gali greičiau pradėti rūgti ar fermentuotis, todėl sutrumpėja saugaus laikymo šaldytuve laikas.

Kai kuriose pasaulio virtuvėse, pavyzdžiui, verdant itin riebius ir tirštus sultinius, panašius į tonkotsu tipo sriubas, putos kartais paliekamos sąmoningai. Taip siekiama sutirštinti patiekalo tekstūrą ir sustiprinti „mėsišką“ skonį.

Jei norite išvengti nuolatinio nugriebimo, svarbiausia – virimo technika: lėtas virimas ant mažos ugnies. Staigiai užvirus, baltymai sukreša žaibiškai ir išsisklaido visame skysčio tūryje, todėl vėliau juos pašalinti sunku, o sriuba gali negrįžtamai sudrumstėti.

Patikimas būdas sumažinti putų kiekį – mėsą užpilti šaltu vandeniu ir kaitinti labai pamažu. Tuomet baltymai kreša švelniau ir susitelkia į didesnius gumulėlius, kuriuos lengviau nuimti vienu šaukšto judesiu.

Kai kurie virtuvės meistrai taiko ir „pirmojo užvirimo“ metodą: po kelių minučių virimo pirmasis vanduo nupilamas, mėsa perplaunama ir užpilama švariu vandeniu. Taip galima pasiekti beveik idealiai skaidrų sultinį, tačiau kartu išplaunama dalis mėsos skonio, todėl šis būdas patinka ne visiems.

Pavasaris miškuose – metas, kurio daugelis grybavimo entuziastų laukia itin nekantriai. Nors balandis dar neprimena sezono įkarščio, būtent tuomet galima aptikti pirmuosius, ypač skanius grybus. Vis dėlto svarbu žinoti, ką rinkti balandį, kad iš miško grįžtumėte su valgomais laimikiais, o ne nemaloniomis staigmenomis.

Kol žemė tik bunda po žiemos, miškuose pasirodo rūšys, geriau pakeliančios vėsesnę temperatūrą ir drėgnas sąlygas. Ankstyvą pavasarį būtent jos ir dominuoja, tapdamos pirmuoju atlygiu kantriausiems grybautojams.

Balandį galima sutikti, pavyzdžiui:

• bobausius,
• kreivabūdes,
• pirmuosius baravykinius grybus palankiomis sąlygomis.

Šie grybai ir lemia, kad balandis kartais nustebina net patyrusius grybautojus. Trumpai pakepti svieste jie įgauna ryškų, bet kartu švelnų skonį, todėl dalis grybautojų juos laiko tikru delikatesu.

Grybų paieškos balandį reikalauja šiek tiek kantrybės ir vietovės pažinimo. Daugiausia šansų sėkmingai rasti ankstyvųjų grybų turi tie, kurie renkasi miškus pietinėje, rytinėje ir centrinėje Lenkijos dalyje – šiuose regionuose greičiau nusistovi grybienai palanki drėgmė ir temperatūra.

Taip pat verta atkreipti dėmesį į didesnius miškų masyvus šalia tokių miestų kaip Varšuva, Lodzė, Poznanė ar Katovicai. Būtent tokiose vietovėse vis dažniau pastebimi bobausiai, kreivabūdės ir pavieniai ankstyvieji baravykiniai grybai.

Geriausios vietos paieškoms dažniausiai būna:

• drėgnesnės miško aikštelės ir pakraščiai,
• miško proskynos, kur greičiau sušyla žemė,
• vietos prie pūvančios medienos ir lapuočių sąžalynų.

Pavasarinis grybavimas dažniau primena pavienių radinių paiešką nei masinį rinkimą, todėl svarbiausia – neskubėti ir atidžiai apžiūrėti vietas, kuriose laikosi drėgmė.

Nors pavasariniai grybai vilioja skoniu ir aromatu, būtent dabar ypač lengva suklysti. Miške pasitaiko nemažai nuodingų rūšių, kurios gali būti panašios į valgomus grybus. Todėl pagrindinė taisyklė paprasta: rinkite tik tuos grybus, kuriuos atpažįstate 100 proc.

Jei kyla bent menkiausia abejonė, grybą geriau palikti miške. Praverčia ir vietinės sanitarinės-epidemiologinės tarnybos, kurios kai kur nemokamai įvertina surinktus grybus. Daugelyje miestų veikia ir sertifikuoti grybų žinovai.

Ypatingą dėmesį būtina skirti apsinuodijimo požymiams. Nerimą keliantys simptomai gali būti:

• pykinimas ir vėmimas,
• pilvo skausmai,
• viduriavimas,
• silpnumas, galvos svaigimas.

Svarbu prisiminti, kad apsinuodijus žalsvąja musmire gali pasireikšti vadinamoji tariamo pagerėjimo fazė. Tai itin klastingas momentas, po kurio paciento būklė neretai staigiai pablogėja. Tokiu atveju delsti negalima – būtina nedelsiant kviesti medicinos pagalbą.

Klinikinė dietetikė Roksana Środa, kurią žiūrovai gali prisiminti iš kulinarinių iššūkių laidos „MasterChef Polska“, aiškina, kaip išmokti skaityti produktų etiketes. Ji yra programėlės „SkanuJemy“ autorė ir kasdien analizuoja maisto produktų sudėtį, pabrėždama, kad sąmoningą mitybą galima suderinti su meile skaniam maistui.

Daugelis pirkėjų pasimeta tarp E raidėmis žymimų priedų ir sudėtingų cheminių pavadinimų. Vis dėlto, pasak specialistės, svarbiausia laikytis paprastumo. Tikras majonezas iš esmės yra aliejaus ir kiaušinio trynio emulsija, pagardinta garstyčiomis bei actu arba citrinų sultimis. Bet koks papildomas ingredientas, kurio patys nenaudotume gamindami namuose, turėtų kelti budrumą.

Deja, gamintojai neretai „patobulina“ klasikinį receptą, siekdami sumažinti gamybos sąnaudas, pailginti galiojimo laiką arba pagerinti konsistenciją, kai sumažinamas riebalų kiekis. Todėl ne kiekviena balta masė stiklainyje verta gero majonezo vardo. Roksana Środa pataria atkreipti dėmesį į tris pagrindinius kriterijus, kurie turėtų padėti apsispręsti parduotuvėje.

Daugiausia problemų kyla renkantis „light“ tipo produktus. Kai gamintojas sumažina riebalų kiekį (o būtent riebalai suteikia skonį ir tirštumą), jų vietą tenka kuo nors pakeisti.

Pasirinkimas, anot dietetikės, priklauso nuo gyvenimo būdo. Jei majonezas ant stalo atsiranda retai, pavyzdžiui, tik per šventes, verta rinktis klasikinį variantą su kuo paprastesne ir aiškesne sudėtimi. Tačiau jei majonezą naudojate kasdien ir dedate jį prie daugelio patiekalų, galima svarstyti augalinę alternatyvą, kuri kai kuriais atvejais gali būti palankesnė lipidų profiliui.