Blog

Iš pirmo žvilgsnio kuklūs, tačiau kartų kartoms mylimi bulviniai virtinukai – tikra lenkų virtuvės klasika. Pakanka saujelės paprastų ingredientų, kad ant stalo atsirastų jaukus, sotus patiekalas. Dažniausiai jie patiekiami su sviestu ir džiūvėsėliais, bet tuo pasirinkimai tikrai nesibaigia – variantų yra gerokai daugiau. Ewa Wachowicz pasidalijo idėja, kaip šį patiekalą paruošti kiek originalesnėje versijoje.

Lenkijoje šie virtinukai kai kuriuose regionuose vadinami „szagówki“ – pavadinimas siejamas su įstrižai pjaustoma tešla. Tai bulviniai rombo formos virtinukai, kurie ant lenkų stalų, ypač kaime, paplito dar XIX amžiuje. Pavadinimas kilo dėl formos, primenančios arklio kanopą, o recepto paprastumas – virtos bulvės, miltai, kiaušinis ir druska – lėmė, kad patiekalą buvo lengva pagaminti net iš kuklių atsargų. Dažnai jis padėdavo sunaudoti nuo pietų likusias bulves, o sunkesniais laikais tapdavo tikru išsigelbėjimu.

Šiandien, kai produktų pasirinkimas didžiulis, virtinukus galima ruošti įvairiausiais būdais. Ewa Wachowicz pasiūlė išskirtinį variantą, kuriame bulvės derinamos su moliūgu. Tokie virtinukai ne tik maloniai nustebina skoniu, bet ir atrodo originaliai.

Gaminant verta laikytis proporcijų, tačiau Ewa Wachowicz pabrėžia, kad virtuvėje ne mažiau svarbus ir pojūtis. Esminis dalykas, lemiantis pavykusius virtinukus, – miltus berti palaipsniui ir stebėti, kad tešla netaptų per sausa.

Ne mažiau svarbus ir tinkamas bulvių pasirinkimas. Geriausiai tinka miltingos veislės – jos užtikrina lengvesnę, puresnę tešlos tekstūrą. Išvirtas bulves rekomenduojama dar karštas pertrinti per bulvių spaudyklę, o tada greitai atvėsinti – taip masė išlieka lipni ir ją lengviau formuoti.

Daugelyje namų vis dar taikomas paprastas, patikrintas triukas: pertrintos bulvės dubenyje padalijamos į keturias lygias dalis, viena dalis atidedama į šoną, o į atsiradusią vietą suberiami miltai. Tuomet viskas užminkoma. Ši proporcijų taisyklė jau seniai padeda pasiekti tinkamą tešlos konsistenciją.

Virtinukus geriausia virti porcijomis, dideliame kiekyje pasūdyto, verdančio vandens – taip jie mažiau linkę irti. Po virimo perliejimas šaltu vandeniu padeda jiems nesulipti.

Į pačią tešlą patariama dėti mažiau miltų, o likusius naudoti formuojant ir kočiojant. Taip virtinukai išlieka švelnūs, minkšti ir nepraranda subtilaus skonio.

Klasikiniai bulviniai virtinukai jau seniai džiugina ragautojus, o keli priedai, tokie kaip moliūgas, batatai ar špinatai, gali paversti juos netikėta kulinarine staigmena. Jie puikiai tinka tiek kasdieniams pietums, tiek kaip garnyras prie mėsos patiekalų.

Galbūt jau turite savo mėgstamiausią kiaušinienės receptą, o gal vis dar ieškote geriausio varianto – juk visada galima ką nors patobulinti. Citrinos sultys yra vienas iš tokių priedų, kurie veikia labai švelniai ir netrukdo kitiems ingredientams keptuvėje, pavyzdžiui, keptam svogūnui, paprikai, kumpiui ar šoninei. Jei laikysitės rekomendacijos įlašinti tik kelis lašus, skonis išliks neutralus, o konsistencija bus gerokai švelnesnė ir puresnė.

Citrinos sultys yra rūgštis, kuri veikia kiaušiniuose esančių baltymų struktūrą. Kaitinant kiaušinius, baltymai pradeda stingti (koaguliuoti) ir formuoja vientisą masę. Jei šis procesas vyksta per greitai, pavyzdžiui, dėl per aukštos temperatūros keptuvėje, baltymai susijungia labai glaudžiai. Tuomet kiaušinienė tampa guminė ir sausa.

Įlašinta rūgštis padeda šį procesą „sušvelninti“: baltymai stingsta lėčiau ir tolygiau. Dėl to kiaušinienės struktūra išlieka stabilesnė, tačiau kartu lengvesnė, tarsi labiau prisotinta oro. Praktikoje gaunate šilkinę, itin kreminės konsistencijos kiaušinienę.

Kai kurie žmonės baiminasi rūgščių priedų kiaušinienei, tačiau saikas čia svarbiausias. Kad poveikis būtų malonus ir subtilus, rekomenduojama naudoti apie 1/8 arbatinio šaukštelio citrinos sulčių 3 dideliems kiaušiniams. Geriausia sultis įmaišyti į kiaušinius dar prieš pilant masę į keptuvę.

Panašų rezultatą galima pasiekti įlašinus kelis lašus vyno acto arba įdėjus šaukštą tirštos grietinės, kuri taip pat yra šiek tiek rūgšti. Tai nedidelis niuansas, tačiau jis gali padėti, kad svieste kepami kiaušiniai atrodytų lengvesni ir švelnesni.

Nors kai kurie šaldytuvų gamintojai durelėse numato vietas buteliams ar kiaušiniams, specialistai pataria maisto produktus šaldytuve susidėlioti kitaip. Durelėse esančios lentynėlės, kurios nuolat varstomos, yra labiausiai veikiamos temperatūros svyravimų. Jei šaldytuvo viduje temperatūra dažniausiai siekia apie 5 laipsnius Celsijaus, tai durelėse ji gali pakilti net iki 12–15 laipsnių.

Nauja tvarka gali pareikalauti perstatyti lentynas, kad šaldytuvo viduje atsirastų pakankamai vietos pieno buteliui. Tačiau šis nedidelis pokytis gali padėti pienui ilgiau išlikti šviežiam. Paprastai, laikantis gamintojo rekomendacijų, atidarytą butelį reikėtų suvartoti per 48–72 valandas. Tuo tarpu laikant pieną durelėse jis gali sugesti net jau kitą dieną.

Geriausia pieną laikyti vidurinėje šaldytuvo lentynoje, kur temperatūra stabilesnė ir, priklausomai nuo modelio bei nustatymų, svyruoja nuo 2 iki 8 laipsnių Celsijaus. Pieno produktus patartina palikti originaliose pakuotėse ir sandariai uždaryti. Atidarytą jogurtą galima papildomai uždengti maistine plėvele arba silikoniniu dangteliu.

Taip pat verta prisiminti, kad pienas greičiau genda, jei jį geriama tiesiai iš butelio. Taip į pakuotę patenka burnos ertmės bakterijų, todėl kitą dieną pieną gali tekti išpilti.

Ne visa šaldytuve laikoma produkcija iš tiesų reikalauja žemos temperatūros. Tokie vaisiai kaip bananai ar obuoliai, taip pat pomidorai geriau laikosi kambario temperatūroje, pavyzdžiui, krepšyje ant stalviršio: bananai ilgiau išlaiko gražią žievelės spalvą, o pomidorai būna skanesni ir sultingesni. Bulves ir šakniavaisius taip pat galima laikyti ne šaldytuve, o, pavyzdžiui, pintame krepšyje sandėliuke ar uždaroje spintelėje.

Šaldytuve pirmiausia turi atsirasti vietos žaliai mėsai, žuviai, jūros gėrybėms, pieno produktams ir pagamintam maistui, likusiam po pietų. Žalią mėsą, žuvį ir jūros gėrybes patartina laikyti apatinėje lentynoje, kur temperatūra žemiausia, ir atskirti nuo paruoštų vartoti produktų, kad būtų išvengta kryžminės taršos.

Vidurinės lentynos puikiai tinka pienui, varškei, jogurtams ir sultims – verta joms skirti daugiau vietos. Sūrius, kiaušinius, paruoštus mėsos gaminius ir desertus galima dėti į viršutinę lentyną.

Apatiniai stalčiai geriausiai tinka vaisiams ir daržovėms (išskyrus tas, kurioms šaldytuvas nereikalingas). O į dureles reikėtų dėti tik tai, kas nėra jautru temperatūros pokyčiams, pavyzdžiui, paruoštus padažus – garstyčias ar kečupą.

Viskas prasideda nuo kvapo, kuris primena ne įprastą mėsos virimą, o keptos vaišių stalo puotos aromatą. Būtent šis paprastas triukas padaro mano sultinį tokį koncentruotą ir gilaus skonio, kad niekas nenori laukti iki sekmadienio. Šeštadienio pietūs mūsų namuose tapo nauja skania tradicija, kurios visi laukia su nekantrumu.

Tiek paukštieną, tiek daržoves pirmiausia apkepu orkaitėje. Šis procesas, vadinamas Maillardo reakcija, lemia, kad daržovėse esantys natūralūs cukrūs ir mėsoje esantys baltymai karamelizuojasi, todėl išryškėja maloni salstelėjusi nata ir švelnus dūmo aromatas. Dėl to sultinys nuo pirmųjų virimo minučių įgauna sodrią, tamsiai auksinę spalvą. Karamelizacija reiškia, kad nereikia jokių dirbtinių dažiklių ar sultinio kubelių – kepimas pats „ištraukia“ geriausias produktų savybes.

Kepimas turi dar vieną didelį privalumą: vėliau verdant susidaro gerokai mažiau putų, nes dalis baltymų jau būna „užsirakinę“ orkaitėje. Todėl sultinys nuo pat pradžių būna skaidrus ir švarus, o jums nereikia gaišti laiko kruopščiai nugraibant putą nuo paviršiaus. Aukšta temperatūra orkaitėje denatūruoja paviršinius baltymus ir veikia tarsi natūralus filtras. Be to, keptos daržovės ne taip greitai sukrenta kaip žalios, todėl dar lengviau išlaikyti gražią sultinio skaidrumą.

Druską į sultinį dėkite tik virimo pabaigoje. Kepti ingredientai suteikia pakankamai intensyvumo, tad druska turėtų tik paryškinti skonį, o ne jį užgožti. Skanaus!

Jautienos šponderis – tai skerdenos dalis, kuri anksčiau virtuvėje buvo puikiai pažįstama, o šiandien daugeliui skamba neįprastai. PRL laikais svarbiausia buvo iš mėsos pagaminti sotų pietų patiekalą visai šeimai, o ne greitą užkandį. Dėl to šis gabalas buvo itin paklausus: jis tiko virti, troškinti ir kepti, o ilgiau apdorojamas įgaudavo ryškų, sodrų skonį. Tai nėra mėsa tiems, kurie tikisi pietų per kelias minutes.

Jautienos šponderis išpjaunamas iš priekinės skerdenos dalies, dažniausiai nuo šonkaulių srities. Jis turi daugiau riebalų ir jungiamojo audinio, todėl žalias neatrodo taip „įspūdingai“ kaip išpjova ar nugarinė. Vis dėlto tikroji jo vertė atsiskleidžia būtent lėto gaminimo metu: ilgai verdant ar troškinant kolagenas pamažu tirpsta, o mėsa tampa minkšta, sultinga ir aromatinga. Dėl šios priežasties šponderis ypač tinka sultiniams, sriuboms, troškiniams, guliašams, virtai mėsai ir įvairiems vieno puodo patiekalams.

Maistinės vertės požiūriu tai geras baltymų šaltinis, taip pat jame yra heminės geležies, cinko ir B grupės vitaminų, ypač vitamino B12. Šios medžiagos svarbios nervų sistemai, raudonųjų kraujo kūnelių gamybai ir bendrai organizmo veiklai. Vis dėlto reikia prisiminti, kad tai riebesnė jautienos dalis.

Geriausiai šis gabalas atsiskleidžia virtas, troškintas arba keptas uždengtas. Ilgesnis laikas ir vidutinė temperatūra suminkština skaidulas, o riebalai ir jungiamasis audinys sukuria patiekalo skonį bei sultingumą.

Su kuo dera? Šponderis puikiai tinka su svogūnais, česnakais, mairūnais, lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, juodaisiais pipirais, šakninėmis daržovėmis ir grybais. Jis skanus patiekiamas su kruopomis, bulvėmis, virtiniais ar koldūnais, burokėliais, troškintais kopūstais arba su natūraliu padažu. Ši mėsa taip pat gerai pakelia pašildymą – kitą dieną neretai skonis būna dar sodresnis, nes aromatai spėja susijungti.

Verta pagalvoti ir apie riebesnio skonio balansą: rūgštesni ar aštresni priedai, tokie kaip raugintos daržovės, krienai, marinuoti agurkai ar ryškesnė garstyčių rūšis, gali padėti sušvelninti „sunkesnį“ patiekalo charakterį.

Nors šponderis turi daug privalumų, jis tinka ne visiems. Dėl didesnio riebumo ir sunkesnio virškinimo atsargūs turėtų būti žmonės, turintys problemų su tulžies pūsle, kasa, kepenimis ar virškinamuoju traktu, ypač jei jie prastai toleruoja riebius ir ilgai gamintus patiekalus.

Ši mėsa taip pat nėra geras pasirinkimas laikantis lengvai virškinamos dietos ar tiems, kuriems reikia riboti sočiųjų riebalų kiekį ir patiekalų kaloringumą. Mažiau tinkama ji gali būti ir žmonėms, kuriems sunku kramtyti arba kurie blogiau toleruoja labiau skaidulingą mėsą.

Jautienos šponderis turi ryškų charakterį ir reikalauja tinkamo paruošimo. Tačiau tiems, kurie vertina tradicinę virtuvę, gilų skonį ir tikrus naminius pietus, šis gabalas ir šiandien gali priminti, kodėl kadaise buvo toks geidžiamas.

Arbatos skonis ir aromatas priklauso nuo jos rūšies, auginimo vietos, oro sąlygų, derliaus nuėmimo laiko ir lapelių apdorojimo būdo. To jau nepakeisite, kai arbata atsiduria jūsų virtuvėje. Vis dėlto galima turėti įtakos tam, kaip skonis atsiskleis puodelyje. Būtent taip atsiranda aromatizuota arbata – į arbatžoles pridedama gėlių, prieskonių, džiovintų vaisių žievelių ar kitų ingredientų, kurie sustiprina kvapą ir suteikia papildomų natų.

Patogu rinktis paruoštus mišinius, tačiau ne visada aišku, kokie aromatai ar priedai juose panaudoti. Namuose pasigaminta aromatizuota arbata suteikia daugiau kontrolės: galite tiksliai žinoti sudėtį ir priderinti skonį prie savo poreikių.

Svarbu, kad aromatizuota arbata neužgožtų paties gėrimo. Jos tikslas – paryškinti tai, kas jau yra arbatos lapeliuose, o ne paversti užpilą pernelyg intensyviu, „kvepiančiu“ mišiniu. Todėl geriausia rinktis birių lapelių arbatą – su sveikais lapais, be dulkių ir smulkių, sulūžusių likučių. Toks užpilas geriau priima priedus ir paprastai būna ryškesnio skonio.

Reikšmės turi ir ingredientų derinimas. Juoda arbata dažniausiai puikiai sutaria su apelsinų ar citrinų žievele, gvazdikėliais, vanile ar cinamonu. Žalioji arbata dažniau derinama su jazminais, mėtomis ar švelniais vaisiais. Oolong arbata yra sudėtingesnė, todėl priedų jai reikia mažiau. Neverta dėti visko iš karto – taip skonis gali tapti per stiprus ir prarasti balansą.

Geriausia pradėti nuo bazės ir vieno ar dviejų priedų. Taip lengviau suprasti, kas iš tiesų tinka pasirinktam užpilui. Dažnai pasiteisina džiovintos citrusinių vaisių žievelės, rožių žiedlapiai, mėtos, vanilė, imbieras ar cinamonas. Sumaišius ingredientus, juos verta sudėti į sandarų indą ir kelioms dienoms palikti sausoje, tamsioje vietoje – per tą laiką arbatžolės prisigers priedų kvapo.

Ingredientai:

Paruošimo būdas:

Namuose aromatizuota arbata paprastai nekvepia taip agresyviai, kaip kai kurie parduotuviniai mišiniai, tačiau tai – privalumas. Skonis būna natūralesnis, o sudėtis paprasta ir aiški. Taip įprasta juoda arbata gali įgauti naują charakterį be dirbtinio poskonio.

Šalia ryžių ir įprastų kruopų parduotuvių lentynose vis dažniau atsiranda grikiai, bolivinė balanda (kynva) ir burnočiai (amarantas). Šie produktai vadinami pseudogrūdais – tai augalai, kurie nepriklauso klasikiniams javams, tačiau virtuvėje naudojami panašiai. Juos žmonės renkasi norėdami paįvairinti mitybą, padidinti baltymų ir skaidulų kiekį ar sumažinti glitimo vartojimą. Ar, be skonio, jie skiriasi ir maistine verte bei poveikiu organizmui? Verta pažvelgti atidžiau.

100 g sausų grikių vidutiniškai yra apie 330–380 kcal, maždaug 12–13 g baltymų, 65–70 g angliavandenių ir apie 3 g riebalų. Bolivinė balanda paprastai suteikia apie 350–380 kcal, 14–16 g baltymų, 60–65 g angliavandenių ir 5–6 g riebalų. Burnočiai turi apie 370–400 kcal, 14–17 g baltymų, 60–65 g angliavandenių ir 6–7 g riebalų. Skirtumai nėra dideli, tačiau bolivinė balanda ir burnočiai dažniau turi daugiau riebalų, todėl jų energinė vertė šiek tiek didesnė.

Visi trys produktai pasižymi nemažu skaidulų kiekiu – dažniausiai apie 6–10 g 100 g sauso produkto. Kadangi vienai porcijai prieš virimą paprastai naudojama 50–70 g, reali patiekalo kaloringumo „kaina“ dažnai būna mažesnė, nei gali pasirodyti žiūrint į etiketę. Virimo metu sėklos sugeria vandenį, jų tūris gali padidėti net kelis kartus, todėl didėja sotumas, o patiekalo kaloringumas išlieka vidutinis. Tai naudinga planuojant mitybą ir kontroliuojant porcijų dydį.

Pseudogrūduose esantys baltymai turi palankų aminorūgščių rinkinį. Palyginti su daugeliu įprastų javų, juose dažniau būna daugiau lizino – aminorūgšties, kurios neretai trūksta kviečiuose ar ryžiuose. Bolivinė balanda ir burnočiai dažnai įvardijami kaip visavertės baltymų šaltiniai, nes suteikia visas nepakeičiamąsias aminorūgštis proporcijomis, artimomis žmogaus poreikiams. Grikiai taip pat turi visas aminorūgštis, nors jų santykis gali šiek tiek skirtis. Baltymų kokybė ypač svarbi tiems, kurių mityboje dominuoja augaliniai produktai. Pseudogrūdų derinimas su ankštiniais padidina aminorūgščių įvairovę, todėl gerėja bendro patiekalo baltymų kokybė – tai aktualu aktyviai sportuojantiems ir ribojantiems mėsą.

Poveikis cukraus kiekiui kraujyje priklauso nuo porcijos, produkto smulkumo ir virimo būdo. Grikių ir bolivinės balandos glikeminis indeksas dažniausiai svyruoja nuo žemo iki vidutinio, o burnočių – dažniau būna vidutinis. Ilgesnis virimas ir labai minkšta konsistencija spartina krakmolo virškinimą, todėl glikeminis indeksas gali didėti. Trumpesnis virimas ir šiek tiek tvirtesnė tekstūra šį procesą lėtina. Svarbu ir tai, kad sotumą lemia ne vien angliavandeniai: baltymai ir riebalai lėtina skrandžio išsituštinimą ir padeda stabilizuoti glikeminę reakciją. Daržovių, sėklų ir baltymų šaltinio pridėjimas mažina viso patiekalo glikeminį krūvį, kuris dažnai geriau atspindi realų poveikį organizmui nei vien glikeminis indeksas.

Pseudogrūdai gali suteikti daugiau magnio, geležies ir cinko nei daugelis klasikinių kruopų. Grikiai išsiskiria rutinu – antioksidaciniu poveikiu pasižyminčiu flavonoidu, siejamu su kraujagyslių apsauga. Bolivinėje balandoje yra saponinų – natūralių, kartoko skonio junginių, kurių perteklius gali dirginti žarnyną, todėl kruopas prieš verdant rekomenduojama labai gerai nuplauti. Burnočiuose aptinkamas skvalenas – lipidas, natūraliai randamas ir žmogaus odoje. Reikėtų prisiminti, kad mineralų (ypač geležies ir cinko) įsisavinimą gali mažinti fitatai – natūralios medžiagos, esančios pilno grūdo produktuose ir ankštiniuose. Mirkymas ir virimas jų kiekį sumažina, todėl pagerėja mineralų pasisavinimas. Be to, įvairi mityba ir vitamino C turinčios daržovės didina augalinės kilmės geležies įsisavinimą – tai ypač aktualu mėsą ribojantiems žmonėms ir vaisingo amžiaus moterims.

Žarnyno tolerancija yra individuali. Šiuose produktuose yra tiek tirpių, tiek netirpių skaidulų, kurios didina žarnyno turinio tūrį ir skatina jo judėjimą. Žmonėms, kurie kasdien suvartoja mažai skaidulų, didesnė porcija gali sukelti pilvo pūtimą ar diskomfortą. Dažniausiai tai laikina ir po kelių savaičių adaptacijos sumažėja. Jautresniems asmenims geriau pradėti nuo mažesnių porcijų ir didinti kiekį palaipsniui. Taip pat svarbus paruošimas: ilgesnis virimas ir kruopštus nuplovimas sumažina junginių, galinčių dirginti virškinamąjį traktą, kiekį. 50–70 g sauso produkto vienam valgymui dažniausiai yra tinkamas atspirties taškas. Sergantiems dirgliosios žarnos sindromu naujus produktus verta įvesti atsargiai, stebint organizmo reakciją.

Skoniu ir tekstūra šie produktai skiriasi. Grikiai turi ryškesnį, šiek tiek riešutinį skonį ir išvirtę dažniau būna birūs, todėl tinka sūriems patiekalams – salotoms su keptomis daržovėmis, įdarams ar kaip pagrindas augaliniams kotletams. Bolivinė balanda yra švelnesnio skonio, gali būti lengvai traški, o išvirusi tampa puri ir gerai dera su padažais. Burnočiai yra smulkesni, išvirti dažniau tampa lipnesnės konsistencijos, todėl neretai naudojami pusryčiams, desertams ar patiekalams tirštinti. Skonį galima keisti paruošimo būdu: sauso grūdo paskrudinimas sustiprina aromatą, virimas daržovių sultinyje suteikia gilesnį skonį, o prieskoniai ir žolelės leidžia lengvai keisti patiekalo charakterį. Burnočių dribsniai tinka košėms ar kokteiliams, o bolivinė balanda gali atstoti ryžius pietų patiekaluose.

Grikiai, bolivinė balanda ir burnočiai skiriasi skoniu, struktūra ir sudėtimi, tačiau kiekvienas iš jų gali rasti vietą subalansuotoje mityboje. Renkantis verta atsižvelgti į savo mitybos tikslus, žarnyno toleranciją ir skonio preferencijas. Užuot ieškojus vieno „geriausio“ varianto, protingiausia šiuos produktus kaitalioti – taip didėja mitybos įvairovė, lengviau surenkami skirtingi mineralai ir paprasčiau laikytis tvaraus mitybos ritmo.