Nors daug kas maltinius vis dar kepa aliejuje, vis dažniau virtuvėse sugrįžta tradicinis kiaulienos taukas. Šefai teigia, kad jis ypač tinka kepimui keptuvėje, nes aukštoje temperatūroje išlieka stabilesnis ir padeda išgauti ryškesnį, sodresnį skonį.
Vienas svarbiausių taukų privalumų – jų elgsena karštyje. Kai riebalai yra termiškai stabilesni, jie lėčiau skyla ir rečiau svyla, todėl kepant būna mažiau dūmų, o keptuvėje susidaro mažiau pridegusių likučių, kurie gadina skonį ir kvapą.
Taukai taip pat gerai perduoda šilumą, todėl maltinių paviršius greičiau apskrunda ir susiformuoja traški plutelė. Tai padeda „užrakinti“ mėsos sultis viduje, tad vidus išlieka minkštesnis ir sultingesnis, ypač jei kepama ne per plonai ir neperdžiovinama.
Norint dar švelnesnio aromato, kulinarai pataria kepimo pabaigoje į keptuvę įdėti šaukštą lydyto sviesto. Tuomet trumpai pavartyti maltinius riebaluose ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad skonis pasiskirstytų, o plutelė neprarastų traškumo.
Vis dėlto mitybos specialistai primena, kad taukai yra sotųjų riebalų šaltinis, todėl svarbus saikas. Jei padidėjęs MTL cholesterolio kiekis ar yra širdies ir kraujagyslių ligų rizika, dažną kepimą taukuose verta riboti ir dažniau rinktis švelnesnius gaminimo būdus.
Reikia įvertinti ir tai, kad pats kepimas padidina patiekalo kaloringumą, ypač jei riebalai įsigeria į paniruotę ar garnyrą. Subalansuoti padeda lengvesni priedai, pavyzdžiui, virtos bulvės ir šviežios daržovės ar rauginti produktai, o ne dar viena kepta garnyro porcija.