CP v2

Tag: Maisto sauga

  • Ne visa „sveika“: šios medžiagos maiste blokuoja vitaminus ir mineralus – ką daryti?

    Ne visa „sveika“: šios medžiagos maiste blokuoja vitaminus ir mineralus – ką daryti?

    Antimaistinės medžiagos yra natūralūs junginiai, randami daugelyje augalinių produktų. Jie gali prisijungti mineralus ar trikdyti kai kurių vitaminų įsisavinimą, todėl daliai žmonių ilgainiui didėja tam tikrų trūkumų rizika.

    Svarbu tai, kad pats terminas nereiškia, jog tokio maisto reikia atsisakyti. Dažniausiai antimaistinės medžiagos aptinkamos ir itin vertinguose produktuose, pavyzdžiui, ankštinėse kultūrose, pilno grūdo produktuose, riešutuose ar daržovėse.

    Kokios medžiagos dažniausios?

    Viena dažniausių yra oksalo rūgštis ir jos druskos oksalatai, kurių turi špinatai, rabarbarai, kakava, arbata, kava. Oksalatai gali jungtis su kalciu ir kai kuriais kitais mineralais, todėl jų įsisavinimas sumažėja.

    Kita plačiai paplitusi medžiaga yra fitino rūgštis, esanti grūduose, ankštiniuose augaluose, sėklose ir riešutuose. Ji gali sudaryti sunkiai tirpius junginius su geležimi, cinku ir kalciu, ypač jei mityboje daug neapdorotų grūdų ir ankštinių.

    Prie antimaistinių medžiagų priskiriami ir taninai, esantys arbatoje, kavoje, kakavoje, kai kuriuose vaisiuose. Jie gali sumažinti dalies mineralų, ypač geležies, pasisavinimą, todėl jautresniems žmonėms svarbu, kada geriami šie gėrimai.

    Dar viena medžiaga yra avidinas, randamas žaliame kiaušinio baltyme. Jis gali surišti biotiną, tačiau terminis apdorojimas avidino poveikį praktiškai panaikina.

    Goitrogenais vadinami junginiai, kurių yra kryžmažiedėse daržovėse, tokiose kaip kopūstai, brokoliai, žiediniai kopūstai, taip pat sojoje. Labai dideli kiekiai gali trukdyti jodo apykaitai, todėl žmonėms, turintiems skydliaukės sutrikimų, aktualu ne tik kiekis, bet ir paruošimas.

    Kaip sumažinti poveikį virtuvėje?

    Praktikoje dažniausiai padeda paprasti būdai: mirkymas, virimas ir fermentavimas. Pavyzdžiui, ankštinių mirkymas ir virimas mažina fitino rūgšties kiekį, o raugo fermentacija duonoje paprastai pagerina mineralų biologinį prieinamumą.

    Daržoves, kuriose daugiau oksalatų, dažnai rekomenduojama trumpai apvirti ir nupilti nuovirą, nes dalis junginių pereina į vandenį. Taip pat gali padėti patiekalų derinimas, kai kartu valgomi kalcio turintys produktai.

    Jei aktualus geležies pasisavinimas, verta atkreipti dėmesį į laiką: arbatą ar kavą geriau gerti ne valgymo metu, o po jo. Geležies įsisavinimą taip pat gerina vitaminas C, todėl jo turintys produktai prie augalinės kilmės patiekalų dažnai yra naudingi.

    Ne tik natūralūs junginiai: kada maistas tampa rizika?

    Be natūralių antimaistinių medžiagų, riziką gali didinti ir junginiai, susidarantys perdirbant ar kaitinant maistą. Pavyzdžiui, akrilamidas dažniau susidaro kepant ar gruzdinant krakmolingus produktus aukštoje temperatūroje, todėl svarbus ne tik produktas, bet ir paruošimo būdas.

    Taip pat išlieka problema dėl pelėsių gaminamų mikotoksinų, kurie gali atsirasti netinkamai laikomuose riešutuose, džiovintuose vaisiuose ar grūdiniuose produktuose. Matoma pelėsio dėmė nebūtinai reiškia, kad užteršta tik paviršiaus dalis, todėl tokį produktą saugiausia išmesti.

    Didžiajai daliai žmonių pakanka įvairios mitybos ir tinkamo maisto paruošimo, kad antimaistinių medžiagų poveikis būtų minimalus. Jei vargina nuolatinis nuovargis, lūžinėjantys nagai, plaukų slinkimas ar nustatyta mažakraujystė, verta pasitarti su gydytoju ir įvertinti geležies, vitamino B12, vitamino D bei kitų rodiklių situaciją.

  • Paslėpta grėsmė prekybos centre: kodėl geriau vengti jau marinuotos mėsos kibirėliuose

    Prekybos centruose siūloma jau marinuota mėsa daugeliui atrodo patogus sprendimas, ypač prieš iškylas ar grilio vakarą. Vis dėlto maisto saugos specialistai primena, kad tokia produkcija gali kelti didesnę riziką nei šviežia mėsa, kurią marinuojate namuose.

    Problema slypi ne pačiame marinate, o tame, kad jis gali paslėpti mėsos kokybės požymius. Tiršti padažai, intensyvūs prieskoniai ir rūgštūs ingredientai dažnai užgožia kvapą, spalvos pakitimus ar tekstūrą, kurie paprastai išduoda prastėjančią šviežumą.

    Kas kelia didžiausią riziką

    Praktikoje marinuota mėsa neretai perkama dėl to, kad sutaupytų laiko, tačiau būtent šioje kategorijoje vartotojui sunkiausia įvertinti, ką iš tiesų perka. Jei mėsa buvo artėjanti prie galiojimo pabaigos, marinatas gali suteikti klaidingą įspūdį, kad produktas vis dar tinkamas.

    Dar vienas aspektas yra temperatūros kontrolė. Mėsai ypač svarbi nepertraukiama šaldymo grandinė, o pakartotinis atšilimas ir atvėsinimas didina bakterijų dauginimosi riziką, ypač jei produktas ilgiau laikomas atidarytas ar dažnai judinamas vitrinoje.

    Marinatų sudėtis ir poveikis

    Verta atidžiai skaityti etiketes, nes dalyje masinės gamybos marinatų pasitaiko daug druskos, cukraus ir įvairių priedų, skirtų skoniui sustiprinti ar konsistencijai palaikyti. Toks pasirinkimas nebūtinai yra pavojingas savaime, tačiau gali būti sunkesnis virškinimui ir nepalankus tiems, kurie riboja druską.

    Be to, intensyviai marinuota mėsa neretai būna jau supjaustyta mažesniais gabalais, o tai didina sąlyčio su paviršiumi plotą. Dėl to mikrobiologinė tarša, jei ji atsiranda, gali plisti greičiau, o tinkamas iškepimas tampa dar svarbesnis.

    Kaip rinktis saugiau

    Saugiausias variantas yra pirkti šviežią mėsą ir marinuoti namuose, kai aiškiai matote spalvą, kvapą ir tekstūrą. Marinatui pakanka paprastų ingredientų, o laikant mėsą šaldytuve svarbu neviršyti rekomenduojamo laiko ir vengti laikymo kambario temperatūroje.

    Jei vis dėlto renkatės jau marinuotą mėsą, verta rinktis aiškiai suženklintą produkciją su nurodyta sudėtimi, pagaminimo data ir laikymo sąlygomis. Namie mėsą būtina laikyti šaldytuve, o kepant užtikrinti, kad ji būtų pilnai termiškai apdorota, ypač paukštiena.

  • Ne viską galima vynioti į foliją ar plėvelę: šie produktai greitai sugenda

    Virtuvėje maisto likučius dažnai įprasta uždengti maistine plėvele arba suvynioti į aliuminio foliją, tačiau toks įprotis tinka ne visada. Netinkamai parinkta pakuotė gali ne tik pagreitinti gedimą ir pakeisti skonį, bet ir didinti riziką, kad į maistą migruos nepageidaujamos medžiagos.

    Food Standards Scotland pabrėžia, kad maistinė plėvelė nėra universali, todėl svarbu perskaityti pakuotės ženklinimą. Gamintojai privalo nurodyti, kokiems produktams ir kokiomis sąlygomis plėvelė tinkama, o ypač atsargiai reikėtų elgtis su riebiais produktais.

    Kada maistinė plėvelė netinka

    Specialistai įspėja, kad dalis plastikinių plėvelių nėra skirta kontaktui su riebalais, nes riebalai gali paskatinti tam tikrų junginių migraciją į maistą. Dėl to riebūs patiekalai ir produktai dažniau įgauna pašalinį kvapą, greičiau praranda tekstūrą, o laikymo sauga priklauso nuo konkrečios plėvelės tipo.

    Praktiškai tai reiškia, kad atsargumo reikėtų imantis su kepiniais ir desertais, ypač turinčiais sviestinio kremo ar šokoladinės glazūros. Taip pat rizikinga plėvele sandariai vynioti riebesnę žalią mėsą, pavyzdžiui, šviežią šoninę, įvairius įdarytus pyragus, gruzdintus patiekalus bei sūrius.

    Ne mažiau svarbu ir temperatūra: plėvelės negalima naudoti ten, kur ji gali išsilydyti. Ji netinka ant karštų puodų ar keptuvių, o šildant mikrobangų krosnelėje būtina užtikrinti, kad plastikas neliestų paties maisto.

    Kokiems produktams netinka folija

    Aliuminio folija taip pat nėra geriausias pasirinkimas visiems produktams, ypač rūgštiems. Rūgštis gali skatinti aliuminio tirpimą, todėl ilgiau laikant rūgščius produktus folijoje gali pakisti skonis ir padidėti aliuminio patekimas į maistą.

    Dėl šios priežasties folijoje nerekomenduojama laikyti citrusinių vaisių, šviežių ananasų, pomidorų ir jų patiekalų, rabarbarų, aviečių bei kitų minkštų, rūgštesnių uogų ir vaisių. Jei tokį maistą reikia laikyti, saugesnė alternatyva dažniausiai yra sandarus stiklinis ar maistinis plastikinis indas, pritaikytas sąlyčiui su konkrečiais produktais.

    Kaip laikyti saugiau kasdien

    Ekspertai primena, kad pakuotė turėtų būti parenkama pagal produkto savybes: riebumą, rūgštingumą ir laikymo temperatūrą. Verta rinktis indus su aiškiu ženklinimu, o maisto likučius atvėsinti iki saugios temperatūros prieš uždengiant ir dedant į šaldytuvą.

    Jei kyla abejonių, geriausia vadovautis gamintojo nurodymais ant plėvelės ar folijos pakuotės ir nesandariai nevynioti jautrių produktų. Taip paprasčiau išvengti greitesnio gedimo, kvapų susimaišymo ir galimų saugos rizikų.

  • Minkšti ar tuščiaviduriai rauginti agurkai? Dažniausiai kaltas vienas užmirštas žingsnis užsukant

    Jei rauginti agurkai stiklainyje tampa minkšti arba viduje atsiranda tuštumų, priežasties dažniausiai reikia ieškoti dar prieš užsukant dangtelį ir pirmosiomis fermentacijos dienomis. Lemiamą įtaką daro agurkų šviežumas, sūrymo stiprumas, visiškas panardinimas ir temperatūra, kurioje vyksta rūgimas.

    Traškumą agurkams suteikia pektinai – augalinės medžiagos, laikančios audinių struktūrą. Kai pektinai suyra, agurkas praranda standumą, tampa vandeningas ir minkštas. Tyrimai rodo, kad kalcio jonai gali padėti stabilizuoti pektinų struktūrą, tačiau tai nekompensuoja prastos žaliavos.

    Minkštėjimą dažniausiai paspartina paprastos klaidos: naudojami peraugę ar apvytę agurkai, prastai parinkta druska ar jos kiekis, per šiltos sąlygos ir kontaktas su oru. Užtenka, kad virš sūrymo liktų kyšoti agurko galas, krapo skėtis ar lapas, ir paviršiuje lengviau įsiveisia nepageidaujami mikroorganizmai.

    Dažniausia klaida užsukant stiklainius

    Rauginimui būtina, kad agurkai ir prieskoniai būtų visiškai apsemti sūrymu. Skysčio sluoksnis riboja deguonies patekimą ir sudaro sąlygas pieno rūgšties bakterijoms, kurios cukrus paverčia pieno rūgštimi, o pH palaipsniui krenta. Jei dalis turinio lieka virš skysčio, padidėja pelėsių ir mielių rizika, o agurkai dažniau suminkštėja.

    Praktiškas sprendimas – agurkus sudėti kuo glaudžiau ir prislėgti fermentacijai skirtu stikliniu svareliu. Kartais padeda ir tvarkingai po stiklainio kakleliu įspraustas krieno gabalėlis, tačiau svarbiausia, kad niekas neiškiltų virš sūrymo.

    Kaip išvengti minkštų agurkų

    Raugimui geriausiai tinka tą pačią dieną nuskinti nedideli lauko agurkai, kieti, be pageltimų ir be suminkštėjusių galų. Specialistai rekomenduoja raugimą pradėti kuo greičiau, idealiai per 24 valandas nuo skynimo, nes šilumoje agurkai greitai praranda vandenį ir stangrumą.

    Prieš rauginimą galima 2–4 valandas pamirkyti agurkus labai šaltame vandenyje – tai padeda atkurti įtampą audiniuose, jei agurkai tik šiek tiek praradę stangrumą. Vis dėlto peraugusių ar aiškiai apvytusių agurkų šis būdas neišgelbės, todėl geriau juos panaudoti salotoms ar tarkiui.

    Svarbi ir agurko žiedo pusė, priešinga koteliui: joje gali būti daugiau pektinus ardančių fermentų likučių. Dėl to dažnai patariama nupjauti labai ploną riekelę, maždaug 1–2 milimetrų storio, kad sumažėtų minkštėjimo tikimybė.

    Kodėl agurkai būna tušti viduje

    Tuštumos dažniau atsiranda ne dėl paties užsukimo, o dėl žaliavos ir fermentacijos eigos: per dideli vaisiai turi didesnę sėklų kamerą, o audiniai būna laisvesni. Tuštumų riziką didina ir ilga pauzė tarp skynimo ir užpylimo sūrymu, taip pat per greita fermentacija šilumoje.

    Yra paprastas signalas plovimo metu: agurkai, kurie linkę plūduriuoti vandenyje, neretai turi didesnes vidines ertmes. Tokius geriau atidėti ir naudoti patiekalams, o ne rauginti sveikus.

    Sūrymui verta naudoti geriamojo vandens kokybės vandenį be ryškaus chloro kvapo ar pašalinio prieskonio. Rekomenduojama laikytis pastovios druskos proporcijos: dažniausiai 1 litrui vandens naudojama apie 20–30 gramų druskos, nes per silpnas sūrymas didina gedimo riziką, o per stiprus gali lėtinti fermentaciją ir keisti tekstūrą.

    Geriausiai tinka nejoduota akmens druska arba druska, skirta rauginimui, be sulipimo priedų. Taip pat svarbu nepilti karšto sūrymo, ypač vasarą, nes pakilusi temperatūra pagreitina procesą ir dažniau baigiasi minkštais, vandeningais agurkais.

    Raugimui palankiausios sąlygos – stabili maždaug 20–24 laipsnių temperatūra. Kai temperatūra pakyla virš maždaug 26 laipsnių, fermentacija gali vykti per audringai, o agurkai greičiau praranda standumą, todėl stiklainius geriau laikyti atokiau nuo saulės, viryklės ir įkaitusių patalpų.

    Normalu, jei pradžioje sūrymas šiek tiek susidrumsčia, matosi smulkūs burbuliukai ir girdisi lengvas šnypštimas. Tačiau jei atsiranda pelėsis, gleivėta ar tempiama užpila, nemalonus kvapas, o agurkai tampa lipnūs ir suyra spaudžiant, tokios rauginimo partijos ragauti nereikėtų – saugiausia ją išmesti.

  • 7 klaidos šaldytuve: ekspertai įspėja, kodėl pieno ir kiaušinių nelaikyti durelėse

    Daugelis į šaldytuvo dureles automatiškai sudeda tai, kas turi būti po ranka: pieną, padažus ar net kiaušinius. Tačiau maisto saugos specialistai pabrėžia, kad ši vieta yra pati šilčiausia ir labiausiai svyruojančios temperatūros zona visame šaldytuve.

    Kiekvieną kartą atidarius duris į vidų patenka šiltesnis oras, todėl durelių lentynėlės sušyla pirmiausia. Dėl šių svyravimų greičiau genda greitai gendantys produktai, o kartu didėja ir maisto sukeliamų infekcijų rizika.

    Kodėl durelės yra rizikinga zona?

    Maisto saugoje dažnai akcentuojama 4 laipsnių riba: kuo ilgiau produktai laikomi aukštesnėje temperatūroje, tuo palankesnės sąlygos daugintis bakterijoms. Durelėse stabilų šaltį išlaikyti sunkiausia, nes temperatūra ten nuolat „banguoja“.

    Todėl produktai, kuriems reikalingas pastovus šaldymas, turėtų keliauti į vidurines ar apatines lentynas. Durelės labiau tinka tam, kas dėl didesnio druskos, cukraus ar rūgšties kiekio yra atsparesni temperatūros pokyčiams.

    Ko nelaikyti durelėse?

    Pienas ir kiti pieno produktai jautriai reaguoja į temperatūros svyravimus, todėl gali greičiau prarasti kokybę ir sugesti. Jei pieną laikote durelėse, ypač vasarą, jo galiojimo laikas realiai gali sutrumpėti net ir nepasibaigus nurodytai datai.

    Kiaušiniai taip pat mėgsta stabilų šaltį, todėl jų laikymas durelėse nėra geriausias pasirinkimas. Nors kai kurie šaldytuvai turi specialias dėžutes, saugiau kiaušinius laikyti pagrindinėje šaldytuvo dalyje, kur mažiau temperatūros šuolių.

    Paruošti patiekalai, užkandžiai ir delikatesai rizikingi tuo, kad neretai valgomi be papildomo kaitinimo. Jei toks maistas laikomas vietoje, kur temperatūra dažnai pakyla, didėja tikimybė, kad jis taps nesaugus greičiau, nei tikitės.

    Žalia mėsa ir žuvis yra vieni jautriausių produktų, todėl jiems reikia pačios šalčiausios ir stabiliausios vietos. Laikant juos durelėse, bakterijos gali daugintis sparčiau, o nuvarvėję skysčiai padidina kryžminės taršos riziką.

    Šviežios uogos, žalumynai ir dalis daržovių durelėse greičiau vysta, suminkštėja ir praranda tekstūrą. Natūralios riešutų pastos bei kai kurie aliejai nuo šilumos svyravimų gali sluoksniuotis ir greičiau apkarsti, o šviežios sultys bei šalto spaudimo gėrimai greičiau oksiduojasi.

    Kas durelėms tinka labiausiai?

    Durelėse paprastai saugiausia laikyti produktus, kurie yra atsparesni temperatūros pokyčiams: įvairius padažus, garstyčias, kečupą, actą, džemus ar marinuotus produktus. Dėl sudėties jie ilgiau išlieka stabilūs ir mažiau jautrūs trumpiems atšilimo epizodams.

    Praktiška taisyklė paprasta: kuo greičiau produktas genda, tuo toliau nuo durelių jis turėtų būti. O norint sumažinti temperatūros šuolius, verta neperkrauti durelių lentynėlių ir ilgai nelaikyti šaldytuvo atidaryto.

    Stabiliausia temperatūra dažniausiai būna vidurinėse ir apatinėse lentynose, todėl ten tiks pieno produktai bei žalia mėsa ar žuvis, laikoma sandariai. Viršutinės lentynos labiau tinka maistui, kuris bus suvalgytas greitai, tačiau ir jam svarbu nuoseklus šaldymas.

  • Du kasdieniai produktai, kurie gali apnuodyti net ir išvirti: ekspertai įspėja dėl klaidų

    Maisto higienos specialistai primena, kad apsinuodijimą gali sukelti ne tik akivaizdžiai sugedęs maistas. Kai kurios natūralios toksinės medžiagos ar pelėsių gaminami junginiai išlieka net po virimo ar kepimo, todėl svarbiausia tampa tinkamas produktų laikymas ir atranka.

    Dažniausiai rizika slypi ten, kur jos mažiausiai tikimasi: netinkamai laikomose bulvėse ir kai kuriuose džiovintuose grybuose. Šie produktai neretai būna namuose ilgiau, o pokyčius žmonės linkę nuvertinti.

    Bulvės: kai žalia spalva ne juokas

    Netinkamai laikomos bulvės gali pradėti leisti daigus arba pažaliuoti. Tokie požymiai paprastai rodo padidėjusį glikoalkaloidų kiekį, dažniausiai solanino ir chakonino, kurie augale atlieka apsauginę funkciją, tačiau žmogui gali būti pavojingi.

    Šie junginiai laikomi palyginti atspariais karščiui, todėl vien tik virimas ar kepimas negarantuoja, kad bulvė taps saugi. Nors žalią sluoksnį ar daigus nupjauti įprasta, esant ryškiam pažaliavimui ar kartumui saugiausia tokių bulvių nebevartoti.

    Didelės toksinų dozės gali sukelti pykinimą, vėmimą, pilvo skausmus ir viduriavimą. Sunkesniais atvejais pasireiškia galvos skausmas, svaigimas, silpnumas ar sąmonės sutrikimai, todėl delsimas kreiptis į medikus gali būti pavojingas.

    Norint sumažinti riziką, bulves rekomenduojama laikyti sausoje, vėsioje ir tamsioje vietoje, toliau nuo tiesioginės šviesos. Taip pat patariama jų nelaikyti šalia svogūnų, nes skirtingų produktų išskiriamos dujos gali paspartinti gedimą ir dygimą.

    Džiovinti grybai: pelėsis gali likti nepastebėtas

    Kita rizikos grupė yra džiovinti grybai, ypač tie, kurie greitai sugeria drėgmę. Net ir nedidelė drėgmė sandėliuojant gali sudaryti sąlygas pelėsiams bei bakterijoms daugintis ir išskirti nepageidaujamas toksines medžiagas.

    Jeigu džiovinti grybai pakeitė spalvą, atsirado pelėsio požymių, lipnumas ar rūgštokas kvapas, jų naudoti nebereikėtų. Svarbu žinoti, kad vien pažeistos vietos nupjovimas ne visada pašalina problemą, nes pelėsių išskiriamos medžiagos gali būti pasiskirsčiusios plačiau.

    Atidarius pakuotę džiovintus grybus geriausia perpilti į sandarų indą ir laikyti taip, kad jie neįgertų drėgmės iš aplinkos. Mirkymui verta pasiruošti tik tiek, kiek planuojama sunaudoti iš karto, nes ilgas mirkymas kambario temperatūroje, ypač karštu metu, sudaro palankias sąlygas mikroorganizmams daugintis.

    Jei kyla įtarimų dėl apsinuodijimo maistu, ypač kai simptomai stiprūs ar greitai stiprėja, reikėtų nedelsti ir kreiptis į gydytojus. Tokiais atvejais svarbus ir paprastas įprotis: nebandyti išgelbėti abejotino produkto, nes kaina gali būti per didelė.

  • Kodėl stiklainių nereikia versti po pasterizacijos: šis įprotis gali sugadinti atsargas

    Artėjant naminių konservų sezonui daugelis daro tą patį: ištrauktus iš puodo ar orkaitės stiklainius apverčia dangteliu žemyn. Tačiau šis įprotis nėra būtinas ir kai kuriais atvejais gali net pakenkti, ypač jei dangteliai ar stiklainiai nėra idealios būklės.

    Pasterizacijos esmė yra temperatūra ir laikas, o sandarumą sukuria atvėsimo metu susiformuojantis vakuumas. Kaitinant įšyla ir stiklainio turinys, ir dangtelis, o vėstant viduje sumažėja slėgis, todėl dangtelis įtraukiamas ir užsifiksuoja.

    Kodėl apvertimas nepadeda

    Apvertimas vakuumo nesustiprina, nes jis susidaro nepriklausomai nuo stiklainio padėties. Palikus stiklainį vertikaliai, paprasčiau pastebėti, ar nėra pratekėjimo, o turinys be reikalo nesiliečia su dangtelio vidine puse ilgą laiką.

    Apvertus karštą stiklainį, skystesni produktai gali patekti į dangtelio zoną ir, esant menkiausiam defektui, padidinti pratekėjimo riziką. Tai ypač aktualu uogienėms, tyrėms, padažams ir marinatams, kai karštas turinys lengvai prasiskverbia pro menkus nelygumus.

    Kaip teisingai atvėsinti

    Išėmus stiklainius, juos rekomenduojama statyti ant rankšluosčio, medinės lentos ar kito paviršiaus, kuris sumažina staigių temperatūrų skirtumų poveikį. Stiklainius verta palikti su tarpais, kad oras galėtų cirkuliuoti ir stiklas vėstų tolygiau.

    Dažnai patariama uždengti švariu rankšluosčiu, kad vėsimas būtų lėtesnis ir sumažėtų stiklo trūkimo rizika. Svarbiausia neskubėti ir leisti konservams visiškai atvėsti, o tai dažniausiai užtrunka nuo 12 iki 24 valandų, priklausomai nuo stiklainio dydžio ir turinio.

    Kada stiklainis laikomas sandariu

    Atvėsus reikia patikrinti, ar dangtelis yra įtrauktas ir nekliba spaudžiant. Jei dangtelis neįtrauktas arba paspaudus juda, toks konservas nelaikomas patikimai užsivakavusiu.

    Tokiu atveju saugiausia stiklainį laikyti šaldytuve ir suvartoti pirmiausia. Prieš konservuojant verta atidžiai apžiūrėti, ar stiklainio briaunoje nėra įskilimų, o dangtelis nėra deformuotas ar surūdijęs, nes net mažas pažeidimas gali neleisti susidaryti sandarumui.

  • Kodėl uogienė po dangteliu paruduoja: kada dar saugu valgyti, o kada būtina išmesti

    Atidarius stiklainį po kelių savaičių sandėliavimo kartais matyti tamsesnė uogienės juosta tiesiog po dangteliu. Nors vaizdas gali kelti įtarimų, vien spalvos pokytis dažniausiai nereiškia, kad produktas sugedo. Svarbiausia įvertinti, kodėl taip nutiko ir kokie ženklai jau signalizuoja riziką.

    Dažniausia parudavimo priežastis yra oksidacija, kai uogose esantys fenoliniai junginiai, kontaktuodami su deguonimi, pamažu keičia spalvą. Panašiai paruduoja perpjautas obuolys, jei kurį laiką pastovi ore. Stiklainyje užtenka nedidelės oro „pagalvės“ tarp uogienės paviršiaus ir dangtelio, kad viršutinis sluoksnis laikui bėgant patamsėtų.

    Pokytis ryškesnis tuose stiklainiuose, kuriuose palikta daugiau tuščios erdvės. Kuo didesnis oro kiekis, tuo didesnis uogienės paviršius liečiasi su deguonimi, todėl patamsėjusi juosta tampa platesnė. Intensyviau tamsėti linkusios ir tamsių uogų uogienės, pavyzdžiui, iš slyvų, vyšnių ar juodųjų serbentų.

    Kaip sumažinti parudavimo riziką?

    Ruošiant uogienę verta palikti maždaug 1–1,5 centimetro laisvos vietos iki dangtelio. Toks tarpas leidžia karštai masei plėstis kaitinant ar pasterizuojant, bet kartu nepalieka pernelyg didelio oro kiekio. Per mažas tarpas gali sukelti pratekėjimą ar dangtelio išsipūtimą, o per didelis paspartina oksidaciją.

    Užsukant stiklainį svarbu nuvalyti sriegį ir sandariai uždaryti, kad susidarytų vakuumas. Laikyti rekomenduojama vertikaliai, kad dangtelis kuo mažiau kontaktuotų su produktu. Vaisių rūgštys, ypač esant pažeistai dangtelio dangai, gali skatinti ne tik spalvos, bet ir skonio pokyčius.

    Kada uogienę dar galima valgyti?

    Jei uogienė kvepia įprastai, nėra pelėsio, o stiklainyje nematyti aktyvios fermentacijos požymių, toks patamsėjimas paprastai laikomas kokybės, o ne saugos klausimu. Tokiu atveju galima šaukštu nuimti patamsėjusį viršutinį sluoksnį ir likusią dalį suvartoti. Vis dėlto skonis viršuje kartais būna kiek labiau pakitęs dėl oksidacijos.

    Įtarti gedimą reikėtų, jei atsiranda rūgštus, mielinis ar aitrus kvapas, pasikeičia skonis į nemalonų, matyti burbuliukai, putojimas ar išsipūtęs dangtelis. Pelėsis dažniausiai atrodo kaip baltos, žalios ar pilkšvos dėmelės ar „pūkai“ ant paviršiaus, o ne tolygus patamsėjimas. Tokiais atvejais saugiausia visą turinį išmesti nebandant paragauti.

    Maisto saugos specialistai pabrėžia, kad namų konservuose didžiausia rizika kyla ne nuo spalvos pokyčių, o nuo netinkamos higienos, per trumpo kaitinimo ar nesandaraus uždarymo. Todėl ruošiant atsargas žiemai svarbiausia švarūs stiklainiai, tinkamai paruošti dangteliai, pakankamas kaitinimas ir vėsi, tamsi laikymo vieta.

  • Šios pigios šaldytos žuvies gydytojai prašo nepirkti: įspėja apie rizikas ir apgaules

    Kur slypi didžiausia rizika?

    Pangasius ir tilapija dažnai vilioja žema kaina ir patogiu, be kaulų filė. Vis dėlto specialistai ragina vertinti ne tik kainą, bet ir kilmę bei auginimo sąlygas, nes dalis šių žuvų į Europą atkeliauja iš intensyvios akvakultūros ūkių.

    Intensyviuose ūkiuose žuvys auginamos dideliu tankiu, todėl ligų rizika didesnė. Dėl to kai kuriose šalyse dažniau taikomos ligų kontrolės priemonės, o pirkėjui svarbiausia tampa atsekamumas ir oficialūs patikrinimai, o ne vien pavadinimas ant pakuotės.

    Antibiotikai ir kontrolė

    Europos Sąjungoje galioja griežti reikalavimai dėl veterinarinių vaistų likučių maiste, o importuojami produktai taip pat tikrinami. Tačiau sveikatos specialistai pabrėžia, kad problemų kyla tada, kai grandinėje atsiranda neskaidri kilmė, silpnesnė priežiūra ar dokumentų neatitikimai.

    Renkantis žuvį verta ieškoti aiškiai nurodytos kilmės šalies, sugavimo ar užauginimo būdo ir perdirbėjo. Patikimumą dažnai sustiprina nepriklausomos sertifikavimo schemos, pavyzdžiui, ASC ar MSC ženklinimas, kai jis taikomas konkrečiam produktui.

    Permokate už ledą?

    Šaldytai žuviai dažnai naudojama apsauginė glazūra, kuri saugo nuo išdžiūvimo ir oksidacijos. Vis dėlto pirkėjams svarbu atkreipti dėmesį, ar ant pakuotės aiškiai nurodytas grynasis kiekis be glazūros ir ar ledas neužima neproporcingai didelės dalies.

    Jei pakuotėje matyti storas, nelygus ledo sluoksnis, daug sniego ar ledo gabalėlių, tai gali būti netiesioginis ženklas, kad produktas patyrė temperatūros svyravimų. Tokiais atvejais nukenčia ir kokybė, ir tekstūra, o kartais didėja ir mikrobiologinė rizika, jei buvo pažeista laikymo grandinė.

    Kaip atpažinti prastą produktą

    Specialistai pataria vengti žuvies, kurios paviršiuje matyti gelsvų, rusvų ar rūdžių atspalvio dėmių, nes tai dažnai siejama su riebalų oksidacija. Taip pat įtarimų turėtų kelti deformuota, nenatūraliai susisukusi žuvis ar filė, kuri dar pakuotėje byra į pluoštus.

    Svarbu įvertinti ir kvapą po atitirpinimo: aitrus, nemalonus, „senas“ kvapas nėra norma. Jei kyla abejonių, saugiausia tokio produkto nevartoti, o perkant rinktis patikimus tiekėjus, aiškų ženklinimą ir kuo trumpesnę tiekimo grandinę.

    Galiausiai gydytojai primena, kad žuvis išlieka vertingas baltymų ir mikroelementų šaltinis, tačiau saugumą lemia kokybė, laikymo sąlygos ir tinkamas paruošimas. Žuvį būtina laikyti šaltai, neatitirpintą produktą transportuoti kuo trumpiau, o termiškai apdoroti iki visiško iškepimo.

  • Maisto saugos ekspertas perspėja: šių 2 iškylų produktų jis nevalgo net per grilį

    Per vasaros iškylas ir grilio vakarėlius daugelis vis dar įtaria majonezą, jei tik kam nors sušlubuoja skrandis. Tačiau maisto saugos specialistai pabrėžia, kad pramoniniu būdu pagamintas majonezas dažniausiai nėra pagrindinis kaltininkas. Didesnė rizika slypi ne pačiame produkte, o netinkamame laikyme, temperatūroje ir kryžminėje taršoje.

    Šiltuoju sezonu ypač pavojinga situacija susidaro tada, kai maistas ilgai stovi lauke. Bakterijos greitai dauginasi vadinamojoje pavojingoje temperatūrų zonoje, maždaug nuo 4 iki 60 laipsnių pagal Celsijų. Dėl to ir iš pažiūros nekalti patiekalai po kelių valandų gali tapti tikru iššūkiu sveikatai.

    Du produktai, kurių vengia

    Maisto saugos ekspertas ir dėstytojas Darinas Detwileris yra įvardijęs du produktus, kurių per iškylas vengia visiškai. Pirmasis – kantalupa, arba muskusinis melionas, nes jos šiurkšti, tinkliška žievė gali kaupti nešvarumus ir mikroorganizmus. Pjaunant peiliu užterštumas lengvai perkeliamas į valgomą minkštimą.

    Antrasis produktas – fasuotos, iš anksto supjaustytos salotos. Kuo daugiau pjūvio vietų, tuo daugiau paviršių, prie kurių gali prisitvirtinti bakterijos, o maišant lapus iš skirtingų ūkių padidėja galimų taršos taškų skaičius. Tokie mišiniai ypač jautrūs, jei laikomi nepakankamai šaltai.

    „Svarbiausia ne tai, ką atsinešate į iškylą, o kaip tą maistą tvarkote“, – sakė D. Detwileris.

    Kodėl majonezas dažnai apkaltinamas

    Majonezas daugelio galvose tapo patogiu atpirkimo ožiu, nes dažnai naudojamas bulvių ar makaronų salotose. Vis dėlto pramoninis majonezas paprastai gaminamas su pasterizuotais kiaušiniais, o jo rūgštingumas slopina dalies bakterijų dauginimąsi. Kitaip tariant, pats majonezas neretai būna stabilesnis už kitus ingredientus, kurie ilgai stovėjo šilumoje.

    Visai kita situacija su naminiu majonezu iš žalių kiaušinių. Tokį produktą būtina laikyti šaltai ir vartoti kuo greičiau, nes net ir trumpas buvimas šilumoje gali padidinti mikrobiologinę riziką.

    Kas dažniausiai sukelia negalavimus

    Specialistai išskiria, kad problemų dažniausiai sukelia supjaustyti vaisiai, lapinės daržovės, nepakankamai iškepta mėsa ir net ledas gėrimams. Supjaustytuose vaisiuose nebelieka natūralaus apsauginio sluoksnio, todėl šiltame ore mikroorganizmai greitai dauginasi ant drėgno paviršiaus. Lapinės daržovės taip pat ne kartą sietos su bakterinės taršos protrūkiais, jei nuplaunamos atmestinai arba laikomos netinkamai.

    Grilio klasika išlieka viena dažniausių rizikų, jei pasikliaujama vien spalva ar sultingumu, o ne vidine temperatūra. Ne mažiau svarbi ir kryžminė tarša, kai tomis pačiomis žnyplėmis ar lėkšte liečiamas žalias ir jau iškeptas maistas. Net padažas gali tapti problema, jei į jį merkiamas įrankis, lietęs žalią mėsą.

    Ledas taip pat turėtų būti vertinamas kaip maistas, nes jis tiesiogiai patenka į gėrimus. Jis gali būti užterštas, jei imamas nešvariomis rankomis, semiamas stikline ar laikomas šalia prakiurusių pakuočių, nešvarių skardinių ir butelių. Praktikoje saugiausia atskirti ledą gėrimams nuo ledo, skirto tik šaldyti produktus.

    Maisto saugos rekomendacijos išlieka paprastos: šaltus patiekalus laikyti šaltai, karštus patiekti karštus, o kuo greičiau sugrąžinti į šaltkrepšį ar šaldytuvą. Taip pat verta maistą porcijuoti ir likučius sutvarkyti dar nepasibaigus susibūrimui, nes pavojus didėja su kiekviena papildoma valanda šilumoje.

    „Dažniausia klaida – tikėti, kad sveikas maistas automatiškai yra saugus, ir pamiršti elementarias higienos taisykles“, – sakė kulinarijos dėstytojas Bryanas Tobiasas.