Neįprastas sprendimas prieš orkaitę
Vienas garsiausių JAV šefų Thomasas Kelleris tobulai apskrudintą prime rib kepsnį sieja su įrankiu, kurį daug kas įsivaizduoja ne virtuvėje, o dirbtuvėse. Kalbama apie dujų degiklį, kuriuo mėsa trumpai pakaitinama dar prieš kepimą orkaitėje.
Toks pradinis pakaitinimas nesukuria greitos, ryškios plutelės kaip ant keptuvės, tačiau padeda vėliau orkaitėje tolygiau paruduoti paviršiui. Esmė ta, kad mėsa kepama žemoje temperatūroje, todėl vidus išlieka rausvas ir sultingas, o išorė įgauna norimą spalvą.
„Pastebėjome, kad trumpai pakaitinus mėsą degikliu, ji labai žemoje orkaitėje vis tiek gražiai paruduoja, o vidus išlieka rožinis ir sultingas“, – sakė Thomasas Kelleris.
Kodėl tai veikia ir kur dažniausiai suklystama
Rudos plutelės formavimąsi lemia vadinamoji Mailardo reakcija, kuriai palankiausia aukštesnė paviršiaus temperatūra ir sausesnis mėsos išorinis sluoksnis. Degiklis padeda greitai pakaitinti paviršių ir sumažinti drėgmės perteklių, o tada orkaitė „užbaigia“ apskrudinimą be agresyvaus karščio.
Vis dėlto čia svarbiausia saikas ir saugumas: liepsna turi būti judinama, kad mėsa neapsviltų taškais ir nepradėtų svilti riebalai. Praktikoje tai reiškia trumpą, tolygų pakaitinimą per visą kepsnio išorę, o ne ilgesnį deginimą vienoje vietoje.
Mėsa, prieskoniai ir kontrolė termometru
Thomasas Kelleris pabrėžia kokybės svarbą: kuo geresnė jautiena, tuo mažiau reikia „maskuojančių“ prieskonių. Jo prime rib versijoje dažniausiai pakanka druskos, o padažai ar krienų kremas patiekiami atskirai, kad neužgožtų mėsos skonio.
Svarbi detalė ir pipirai: jie gali apdegti, ypač kai naudojamas degiklis, todėl juos verta berti tik pabaigoje arba visai atsisakyti. Ruošiant kepsnį taip pat pravartu sutvarkyti riebalų sluoksnį ir pašalinti sidabrinę plėvę, kad kepimas būtų tolygesnis, o tekstūra malonesnė.
Patikimiausias kelias iki norimo iškepimo yra mėsos termometras, nes vien laikas ir orkaitės nustatymai neįvertina mėsos dydžio, formos ir pradinės temperatūros. Kepant žemiau įprastų temperatūrų, termometras ypač padeda tiksliai „pagauti“ ribą, kai vidus išlieka sultingas, o mėsa neperkepta.
Dažnai rekomenduojamas kiekis šventiniam stalui yra apie 0,45 kilogramo mėsos vienam svečiui, tačiau tai priklauso nuo kaulo dalies, garnyrų ir valgymo įpročių. Renkantis mėsą, verta pasitarti su mėsininku dėl gabalo dydžio ir kaulų skaičiaus, kad kepimas būtų prognozuojamas.
Leave a Reply