Net kruopščiai laikantis recepto kotletai mielone kartais išeina kieti ir sausi. Dažniausia priežastis paprasta: malta mėsa per greitai praranda drėgmę, o baltymai kaitroje susitraukia, todėl masė tampa kieta ir biri.
Prie sausumo prisideda ir per liesa mėsa, per ilgas kepimas arba per stipri ugnis. Jei faršas mažai riebus, o masėje trūksta drėgmę sulaikančių ingredientų, kotletai greitai praranda sultingumą net ir tada, kai iš išorės gražiai apskrunda.
Viena iš paprasčiausių išeičių yra į faršą įmaišyti natūralaus arba graikiško jogurto. Pieno rūgštis švelniai minkština mėsos baltymus, o jogurte esanti drėgmė padeda masei išlikti puresnei, todėl kotletai kepdami mažiau išsausėja.
Praktikoje dažniausiai pakanka 2–3 valgomųjų šaukštų tiršto jogurto maždaug 500 gramų maltos mėsos. Svarbu jogurtą tolygiai įmaišyti ir masei leisti bent 10–15 minučių pastovėti, kad ji sutvirtėtų ir kotletus būtų lengva formuoti.
Ką daro klaidos keptuvėje?
Net ir su jogurtu kotletai gali išsausėti, jei keptuvė per karšta ir jie per ilgai laikomi ant ugnies. Dažna klaida yra nuolat spaudyti kotletus mentele: taip išspaudžiamos sultys, o tekstūra tampa kietesnė.
Geriausia kepti ant vidutinės kaitros, apversti tik tada, kai kraštai pradeda tvirtėti, o paviršius gražiai apskrunda. Jei kotletai stori, verta trumpai baigti kepimą uždengus keptuvę, kad šiluma pasiskirstytų tolygiau.
Kaip subalansuoti faršą?
Sultingumui svarbi ir mėsos sudėtis: vien jautiena dažnai būna sausesnė, todėl buitinėje virtuvėje populiarus jautienos ir kiaulienos mišinys. Papildomai padeda smulkiai pakepintas ir atvėsintas svogūnas, kuris suteikia aromato ir drėgmės.
Jei naudojate džiūvėsėlius ar mirkytą duoną, nepadauginkite, kad masė netaptų per sunki. Tikslas yra minkšta, bet formą laikanti masė, o jogurtas šiuo atveju veikia kaip paprastas būdas pagerinti tekstūrą be sudėtingų technikų.
Leave a Reply