Besamelio padažas atrodo paprastas, tačiau būtent jis dažnai sugadina vakarienę: padažas sutirštėja, ima svilti arba prisipildo miltinių gumulėlių. Dažniausia priežastis – neteisingai paruošta sviesto ir miltų bazė bei skubėjimas pilant pieną.
Klasikinis principas, kurio laikosi dauguma virtuvės profesionalų, yra paprastas: sviesto ir miltų santykis turi būti vienodas. Iš sviesto ir miltų kaitinant išmaišoma vientisa masė, o pienas pilamas pamažu, nuolat energingai maišant šluotele.
Kad padažas būtų glotnus, svarbi ir temperatūra. Miltų ir sviesto mišinį verta kelias akimirkas pakaitinti, kad dingtų žalių miltų skonis, tačiau neperkepti, nes bazė ims tamsėti ir keisis skonis.
Jei gumulėliai vis dėlto atsirado, gelbsti paprastas triukas su smulkiu sieteliu. Išvirtą padažą perkoškite į kitą indą ir šaukštu švelniai pertrinkite, kad sietelyje liktų gumulėliai, o dubenyje – aksominė masė.
Kitas greitas sprendimas – trumpai perplakti rankiniu trintuvu. Nuėmus puodą nuo kaitros, 15–30 sekundžių perplaktas padažas dažnai tampa vientisas, o riebalai vėl tolygiai susijungia su likusia mase.
Jeigu besamelis gavosi per tirštas, jį paprasta sureguliuoti įpilant šlakelį pieno ir gerai išmaišant šluotele. Skystį geriau pilti po truputį, nes atstatyti per skystą konsistenciją prireikia papildomos bazės ir daugiau laiko.
Skoniui svarbiausi klasikiniai prieskoniai: druska, pipirai ir muskato riešutas. Dažnai rekomenduojama rinktis baltuosius pipirus, kad padaže nesimatytų tamsių taškelių ir jis išliktų šviesus.
Norint lengvesnio skonio, ypač kai padažas naudojamas daržovėms ar salotoms, tinka keli lašai citrinos sulčių. Toks priedas subtiliai sumažina pieno riebumo pojūtį ir suteikia gaivumo.
Leave a Reply