2026 metais restoranuose vis ryškiau matoma tendencija – kepsniai ir kiti patiekalai gaminami ant gyvos ugnies, o ne naudojant įprastas virykles ar elektrinius grilius.
Ši mada iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti kaip naujovė, tačiau iš tiesų ji grąžina prie seniausio žmonijos maisto gaminimo būdo – kai maistą kaitino atvira liepsna ir žarijos. Apie šią kryptį kalbama ir interviu su virtuvės šefu Curtisu Stone’u, vadovaujančiu Los Andžele veikiančiam „Michelin“ žvaigždute įvertintam restoranui „Gwen“.
Pasak virtuvės profesionalų, gyva ugnis patraukli ne vien dėl skonio. Įtakos turi ir pats reginys bei kvapas – atvira liepsna kuria atmosferą, o dūmo prisilietimas prie maisto suteikia išskirtinį charakterį, kurio sunku pasiekti kitais būdais.
Tendencijos mastą parodo ir tarptautinis įvertinimas: „The 50“ geriausių restoranų sąrašas geriausiu pasaulio restoranu paskelbė baskų „Asador Etxebarri“, išskirdamas, kad praktiškai viskas jo meniu vienaip ar kitaip yra paliesta grilio.
Kas traukia prie gyvos ugnies
Curtisas Stone’as pabrėžia, kad žmones veikia keli dalykai iš karto: dūmo kvapas, liepsnos vaizdas ir skonis, atsirandantis maistui gavus intensyvios kaitros. Jo vertinimu, tai prisideda prie dabartinio „gyvos ugnies“ bumo restoranuose.
Šefas mini ir emocinę pusę – ugnis žmonėms istoriškai reiškė šilumą, šviesą ir jaukumą, todėl atvira liepsna restorane tampa ne tik technologija, bet ir patirties dalimi.
Paklaustas apie kitus jam įdomius tokio tipo restoranus, JAV jis pirmiausia paminėjo ne prabangų fine dining, o barbekiu vietą „La Barbecue“ Ostine, Teksase, kurią apibūdino kaip įspūdingą ir turinčią „tikro rafinuotumo“.
Kepsniui – itin aukšta temperatūra, bet reikia atsargumo
Didžiausias gyvos ugnies privalumas kepant kepsnį – ypač aukšta temperatūra, kuri padeda suformuoti išraiškingą apskrudimą ir skonį. Tačiau kartu tai reiškia, kad mėsą lengviau perkepti, todėl toks gaminimas reikalauja daugiau kontrolės.
Stone’as pasidalijo metodu, kaip jis stengiasi sulėtinti kepimo procesą: mėsą nuo grilio perkelia ant grotelių ir leidžia jai pailsėti apie penkias minutes tarp apskrudinimo etapų. Taip, jo teigimu, šiluma per baltymą pasiskirsto lėčiau ir tolygiau.
Dar viena jo rekomendacija – neleisti, kad liepsna tiesiogiai liestų kepsnį. Pasak šefo, tai gali suteikti kartumo, o norimam tolygesniam apskrudinimui geriau, kai darbą atlieka kaitra ir žarijos.
Galutinis tikslas, kaip apibūdinama, turėtų būti aiškus: dūmo paliestas, gražiai apskrudęs kepsnys su karamelizuotu paviršiumi ir sultingu vidumi.
Žarijos tinka ne tik mėsai
Gyva ugnis restoranuose naudojama ne vien kepsniams. Šefas primena, kad ant atviros liepsnos puikiai gali pavykti ir kiti baltymai bei daržovės – nuo žuvies iki paprikų.
Kalbėdamas apie žuvį, Stone’as atkreipia dėmesį į vieną dažną problemą: ji labai trapi ir linkusi prilipti prie grotelių. Todėl, pasak jo, verta naudoti vielinį krepšelį – taip lengviau apversti ir nuimti, kartu sumažinant perkeitimo riziką.
Tinklinis krepšelis praverčia ir kepant smulkesnes daržoves, kurios gali iškristi pro grilio groteles. O kai kurioms daržovėms netgi naudinga būti arčiau kaitros šaltinio.
Stone’as pateikia ir drąsesnių pavyzdžių: kopūstą galima suvynioti ir „įleisti“ į žarijas, o paprikas – kepti tiesiai ant anglių. Jo teigimu, viskas, kas gerai apskrunda ir apdega, ant gyvos ugnies gali tapti ypač skanu.
Leave a Reply