Paprastas ingredientas iš virtuvės spintelės gali iš esmės pakeisti blynų tešlos struktūrą. Įpylus maždaug pusę šaukšto obuolių acto, blynai tampa puresni, elastingesni ir rečiau plyšta sukant ar įdedant įdarą.
Nors rūgšties idėja saldžioje tešloje kai kam gali skambėti keistai, poveikis paaiškinamas maisto chemija. Obuolių actas suteikia rūgštingumo, kuris padeda aktyvinti kildiklius, o tešloje susidarantys burbuliukai kepant virsta puria, lengva tekstūra.
Kodėl veikia obuolių actas?
Obuolių actas yra rūgštis, todėl susilietęs su soda sukelia reakciją, kurios metu išsiskiria anglies dioksidas. Šios dujos sudaro mažus oro „kišenėlius“, todėl blynai kepdami tampa puresni, o ne sunkūs ir kieti.
Praktinis efektas svarbus ir tekstūrai: tešla dažnai tampa tolygesnė, o iškepę blynai elastingesni. Acto skonis paprastai nejuntamas, nes nedidelis kiekis išsisklaido tešloje ir dalis rūgšties neutralizuojama reakcijos su soda metu.
Dažniausia klaida maišant tešlą
Net ir gera proporcija nepadės, jei tešla bus permaišyta. Ilgas plakimas stiprina glitimo tinklą, todėl blynai gali tapti guminiai, o oro burbuliukai greičiau „išsileidžia“.
Tešlą verta maišyti tik tiek, kad neliktų sausų miltų gumulėlių, o tada leisti pastovėti apie 10 minučių. Per tą laiką miltai prisigeria skysčio, glitimas atsipalaiduoja, o kepant blynai mažiau trūkinėja.
Purūs blynai su obuolių actu
Norint išgauti panašų į pasukų efektą, pieną pirmiausia sumaišykite su obuolių actu ir kelias minutes palikite pastovėti. Skystis šiek tiek sutirštės, o tai padės tešlai būti švelnesnei ir tolygesnei.
Tada įmuškite kiaušinius, įpilkite aliejaus ir trumpai išmaišykite. Atskirai persijokite miltus, sumaišykite su kepimo milteliais, soda ir druska, tuomet sujunkite su skystąja dalimi ir maišykite minimaliai.
Blynus kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje ant vidutinės kaitros, kol abi pusės taps auksinės spalvos. Tokie blynai išlieka neutralūs, todėl tinka ir saldiems, ir sūriems įdarams.
Orientacinės proporcijos vienai porcijai: apie 400 mililitrų pieno, 300 gramų kvietinių miltų, 2 kiaušiniai, 1 šaukštas aliejaus, pusė šaukšto obuolių acto, po pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių ir sodos, žiupsnelis druskos.
„Rūgšties ir sodos reakcija yra vienas greičiausių būdų sukurti tešloje dujas, kurios kepant suteikia purumo“, – pažymima kulinarinės chemijos aiškinimuose apie kildiklių veikimą.
Šaltiniai:
– https://www.seriouseats.com/the-food-lab-buttermilk-pancakes-recipe
– https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/12/07/baking-soda-vs-baking-powder
– https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/11-15-03.html
Leave a Reply