Kalendra yra vienas labiausiai nuomones skaldančių prieskoninių augalų: vieniems ji suteikia gaivų citrusinį aromatą, kitiems palieka ryškų muilo, metalo ar net ploviklio poskonį. Mokslininkai aiškina, kad tai dažnai susiję ne su išrankumu, o su biologija ir tuo, kaip mūsų uoslė atpažįsta kvapiąsias medžiagas.
Skonio pojūtis susideda ne tik iš to, ką jaučia liežuvis, bet ir iš aromatų, kurie per nosiaryklę pasiekia uoslės receptorius. Kalandroje esantys aldehidai daliai žmonių kvepia žaliai, gaiviai ir citrusiškai, tačiau kitiems tie patys junginiai asocijuojasi su muilu ar chemija.
Ką sako genetiniai tyrimai
Vienas plačiau aptariamų genetinių tyrimų, paremtas didelės imties duomenimis, parodė ryšį tarp kalandros nemėgimo ir variacijų uoslės receptorių genų srityje. Ypač dažnai minimas uoslės receptoriaus genas OR6A2, siejamas su didesniu jautrumu tam tikriems aldehidams.
Tyrėjai pabrėžia, kad genetika nėra vienintelis veiksnys. Paveldimumo įtaka vertinama kaip ribota, todėl svarbūs ir kiti dalykai: mitybos įpročiai, kultūrinė patirtis, ankstyvas susipažinimas su prieskoniais bei tai, kaip dažnai kalendra vartojama kasdienėje virtuvėje.
Kaip paruošimas pakeičia skonį
Praktikoje didelį skirtumą daro tai, kaip kalendra naudojama. Terminis apdorojimas net ir trumpam gali sumažinti dalį lakųjų junginių, todėl kalendra sriuboje, karštyje ar troškiniuose kai kam atrodo gerokai švelnesnė nei žalia ant viršaus užbarstyta.
Skirtumas juntamas ir tarp augalo dalių: stiebai dažnai būna intensyvesni už lapus. Jei kalendra erzina, verta pradėti nuo mažesnio kiekio, naudoti tik lapus ir jų nesmulkinti pernelyg smulkiai, kad aromatai neišsiskirtų staiga.
Ar įmanoma priprasti ir ką rinktis vietoje?
Uoslė glaudžiai susijusi su atmintimi ir emocijomis, todėl kai kuriems žmonėms padeda palaipsnis pripratimas, kai kalendra ragaujama mažomis dozėmis patiekaluose, kurių skonis jau patinka. Tai nebūtinai pakeičia pačių receptorių jautrumą, bet gali sumažinti nemalonią reakciją ir išmokyti toleruoti aromatą.
Jei kalendra vis tiek išlieka nemaloni, virtuvėje ją dažnai galima pakeisti kitomis žolelėmis, kurios suteikia gaivumo, bet neturi muilo poskonio. Dažnas pasirinkimas yra petražolės, mėta ir citrinos sultys ar žievelė, o geriausia išeitis gaminant keliems žmonėms yra patiekti kalendrą atskirai, kad kiekvienas galėtų prisitaikyti pagal savo skonį.
Leave a Reply