Traški keptos vištienos plutelė ir sultinga mėsa dažnai atrodo kaip sunkiai suderinami tikslai: ilgiau kepant vištiena sausėja, o ištraukus per anksti plutelė lieka minkšta. Profesionaliose virtuvėse ši problema sprendžiama paprastai, bet labai efektyviai – vištiena kepama du kartus.
Dvigubas kepimas leidžia atskirti du procesus: pirmu etapu mėsa iškepama iki saugios temperatūros, o antru etapu greitai išgaunamas ryškus traškumas. Toks metodas ypač praverčia, kai kepate didesnį kiekį ir norite, kad kiekvienas gabalėlis būtų vienodai traškus.
Kodėl dvigubas kepimas veikia
Kepant aliejuje vištiena nuolat netenka drėgmės, o būtent ji trukdo plutelės traškumui. Oda ir apvoliojimas greičiau paruduoja, tačiau mėsai pilnai iškepti reikia daugiau laiko, todėl lengva perkepti išorę arba palikti vidų neiškepusį.
Pirmas kepimas švelnesnėje temperatūroje iškepa mėsą ir sutvirtina apvalkalą, bet dar neleidžia jam per stipriai patamsėti. Po to, kol vištiena ilsisi, garai pasišalina, paviršius pradžiūsta, o antras trumpas kepimas karštesniame aliejuje greitai sukuria traškią, gilesnės spalvos plutelę.
Kaip tai pritaikyti namuose
Pirmą kartą vištieną kepkite vidutinėje kaitroje, kad ji iškeptų tolygiai, o plutelė taptų lengvai auksinė. Iškepusius gabalėlius dėkite ant grotelių ir palikite bent 30 minučių, kad drėgmė pasišalintų ir paviršius pradžiūtų.
Prieš patiekdami aliejų pakaitinkite labiau ir vištieną trumpai apkepkite antrą kartą, kol plutelė taps ryškiai auksinė ir traški. Antras kepimas paprastai trunka kelias minutes, todėl svarbiausia stebėti spalvą ir nesudeginti apvalkalo.
Jei planuojate iš anksto, vištieną po pirmo kepimo galima visiškai atvėsinti ir laikyti šaldytuve neuždengtą per naktį. Kitą dieną antras trumpas kepimas ne tik sugrąžina karštį, bet ir suteikia dar daugiau traškumo, nes paviršius būna geriau pradžiūvęs.
Kada šis triukas labiausiai pasiteisina
Dvigubas kepimas ypač naudingas, kai vištieną reikia kepti partijomis ir patiekti vienu metu, pavyzdžiui, svečiams. Pirmu etapu galite viską paruošti iš anksto, o prieš valgį greitai užbaigti, kad ant stalo patektų karšti ir traškūs gabalėliai.
Šis būdas taip pat padeda, jei vištieną ketinate aptepti glajumi ar padažu: labiau išdžiūvusi ir geriau iškepta plutelė ilgiau išlieka traški. Be to, tai vienas patikimiausių būdų atgaivinti keptos vištienos likučius, kai orkaitė dažnai sušildo, bet nesugrąžina traškumo.
Svarbiausia taisyklė paprasta: pirmu kepimu iškepkite mėsą, po poilsio leiskite pasišalinti drėgmei, o antru kepimu greitai užrakinkite traškumą. Tai papildomas žingsnis, tačiau rezultatas dažniausiai prilygsta restoraninei kokybei.
Leave a Reply