Pienas, džiūvėsėliai ir kiaušinis kotletuose dažnai laikomi pigiomis „užpildo“ priemonėmis, tačiau jų paskirtis kur kas svarbesnė. Šios sudedamosios dalys padeda išlaikyti drėgmę, suvaldyti tekstūrą ir užtikrinti, kad kotletai kepant nesubyrėtų.
Kepant maltą mėsą jos baltymai keičia struktūrą ir susitraukia, todėl išspaudžia sultis. Dėl to kotletai gali tapti kieti, sausi ir tankūs, ypač jei naudojama liesa mėsa, pavyzdžiui, kalakutiena ar liesesnė jautiena, kurioje mažiau riebalų.
Kam reikalingi pienas ir džiūvėsėliai
Vienas patikimiausių būdų išsaugoti minkštumą yra panada, kai džiūvėsėliai išbrinkinami piene ar kitame skystyje. Krakmolas sugeria skystį, išbrinksta ir sukuria drėgną masę, kuri įmaišyta į faršą padeda išlaikyti sultingumą.
Panada mažina per stiprų mėsos baltymų susijungimą, todėl kotletai būna švelnesni. Jei jos visai nenaudojama, ypač liesoje mėsoje, tekstūra dažniau tampa kieta, o jei panados per daug, masė gali virsti lipnia ir prarasti mėsos struktūrą.
Ką kotletuose daro kiaušinis
Kiaušinis pirmiausia veikia kaip rišiklis, ypač kai į faršą dedama svogūnų, česnakų ar panados, kurie masę atlaisvina. Kaitinant kiaušinio baltymas sukreša ir sudaro tvirtą karkasą, kuris sujungia ingredientus.
Trynys suteikia šiek tiek riebalų ir sodresnį skonį, tačiau svarbiausia išlaikyti saiką. Jei kiaušinių per daug, kotletai gali tapti guminiai, pernelyg spyruokliuojantys ir priminti kempinę.
Kodėl vienur priedai nereikalingi
Ne visuose maltos mėsos patiekaluose šie priedai būtini. Pavyzdžiui, klasikiniams jautienos mėsainio paplotėliams, kai mėsoje apie 20 proc. riebalų, dažnai pakanka vien mėsos, jei faršas nepermaišomas ir formuojama švelniai.
Tuo metu liesesniems paplotėliams ar kotletams pienu brinkinti džiūvėsėliai ir kiaušinis dažnai tampa skirtumu tarp sauso, trupančio rezultato ir sultingo, taisyklingos formos patiekalo. Esminė taisyklė paprasta: per mažai priedų nepadės, per daug nustelbs mėsos skonį ir sugadins konsistenciją.
Leave a Reply