Obuoliai dažniausiai siejami su pyragais, kompotu ar tyre, tačiau vis dažniau virtuvėse atrandamas ir dar vienas senas būdas juos išsaugoti – rauginimas. Tinkamai užraugti obuoliai išlaiko vaisiaus aromatą, bet įgauna gaivią, sūrokai rūgščią natą, kuri puikiai dera ne tik prie saldžių, bet ir prie sūrių patiekalų.
Rauginimui geriausiai tinka maži, kieti, nepažeista odele obuoliai, nes minkštesni vaisiai fermentacijos metu greičiau praranda formą. Prieskoniai, tokie kaip krienas, lauro lapas ar kvapieji pipirai, suteikia sūrymui charakterio, tačiau neturėtų užgožti pačių obuolių skonio.
Fermentacijos metu dalis natūralaus cukraus suyra, todėl obuoliai tampa mažiau saldūs ir įgauna lengvą, švarią rūgštelę. Minkštimas šiek tiek suminkštėja, bet, jei viskas padaryta teisingai, jis išlieka elastingas ir traškus, o tai ir laikoma geriausiu rezultatu.
„Svarbiausia, kad vaisiai būtų visiškai panardinti sūryme, nes iškilę virš skysčio jie gali pradėti gesti“, – sako kulinarijos entuziastai, dažniausiai pabrėžiantys švaros ir tinkamo prispaudimo reikšmę.
Prieš rauginant būtina kruopščiai išplauti ir nuplikyti indą, o obuolius atrinkti be įdubimų, įtrūkimų ar pelėsio požymių. Jei vaisiai kyla į paviršių, juos verta prispausti švariu, nuplikytu lėkštutės tipo svoriu ar stikliniu prispaudėju, kad fermentacija vyktų tolygiai.
Pirmosios fermentacijos dienos paprastai vyksta šiltesnėje vietoje, kur procesas greičiau įsibėgėja, o vėliau indą patariama perkelti į vėsesnę aplinką. Taip obuoliai bręsta lėčiau, išlaiko tvirtesnę struktūrą ir būna malonesni valgyti.
Rauginti obuoliai patiekiami atvėsinti, dažnai perpjauti skiltelėmis. Jie ypač tinka prie keptos mėsos, pašteto, brandintų sūrių, taip pat gali papildyti sumuštinius su varške ar sūriu, kai norisi netikėto, bet natūralaus skonio akcento.
Leave a Reply