Blog

Atostogaujant Ispanijoje verta paragauti ne tik paelijos ar churros, bet ir ypatingos kavos – cafe bombon. Ispaniškas žodis bombón reiškia saldainį ar šokoladinį skanėstą, todėl puikiai apibūdina šio gėrimo charakterį. Nors jis gimė Valencijoje, šiandien tokios kavos galima rasti kavinėse visoje šalyje. Dažniausiai ji patiekiama mažose, skaidriose stiklinaitėse, nes tai – ir tikra vizualinė puota: dėl skirtingo ingredientų tankio susiformuoja aiškiai atskirtos juodai baltos sluoksnių juostos.

Vietoj įprasto suplakto karvės pieno į stiprų espresso pilamas kondensuotas pienas, dažniausiai saldintas. Būtent jis suteikia gėrimui sodrią, kremišką tekstūrą. Intensyvus kavos kartumas ir aksominis pieno saldumas sukuria tokį derinį, kad papildomo cukraus nebereikia.

Norint išgauti gražų sluoksnių efektą, pirmiausia į stiklinaitę įpilkite kondensuoto pieno. Tuomet labai lėtai, pilant per stiklinės sienelę arba per šaukštelio nugarėlę, užpilkite karštą espresso – taip spalvos iš karto nesusimaišys. Nors sluoksniai atrodo įspūdingai, patys ispanai juos paprastai sumaišo prieš pirmą gurkšnį, kad gautų vientisą, šviesiai rudą konsistenciją.

Gėrimą patiekite iš karto, geriausia kartu su mažu šaukšteliu, kad kiekvienas galėtų nuspręsti, kada sumaišyti sluoksnius. Skanaus!

Čekiškoji pirštinukė – tikras grybautojų „baltasis krukas“, tačiau Lietuvoje šis grybas yra griežtai saugomas. Tai reiškia, kad jo negalima ne tik rinkti, bet ir naikinti jo augaviečių. Net jei grybas išdygsta prie namų, pavyzdžiui, vejoje, norint jį surinkti reikėtų kreiptis dėl specialaus leidimo. Tuo metu vos už pietinės sienos situacija kitokia – todėl ankstyvą pavasarį Čekijos ir Slovakijos miškuose neretai galima sutikti grybautojų, ieškančių būtent šių grybų.

Čekiškoji pirštinukė savo pavadinimą gavo dėl būdingos vaisiakūnio formos. Jos raukšlėta ruda kepurėlė prie koto tvirtinasi tik viršutinėje dalyje, todėl primena ant piršto užmautą antpirštį. Dėl panašumo ją neretai supainioja su bobausiais. Pagrindinis skirtumas tas, kad bobausių kepurėlės apačia suaugusi su kotu, o čekiškosios pirštinukės kepurėlės kraštai laisvai kabo.

Šis grybas miškuose pasirodo labai anksti – pirmųjų egzempliorių galima rasti jau kovą, o sezonas dažniausiai baigiasi atėjus gegužei. Dažniausiai jis auga drėgnuose lapuočių miškuose, drebulynų ir tuopynų sąžalynuose, taip pat po erškėtrožių, gudobelių ir kitais erškėtinių šeimos krūmais.

Pagrindinė priežastis, kodėl grybautojai vyksta į Čekiją, yra šio grybo teisinis statusas. Lietuvoje čekiškoji pirštinukė laikoma griežtai saugoma rūšimi, įtraukta į nykstančių ar retų rūšių sąrašus, todėl jos rinkimas draudžiamas. Tokie ribojimai taikomi dėl to, kad šis grybas aptinkamas retai, o jo augavietės yra jautrios aplinkos pokyčiams ir pernelyg intensyviam rinkimui. Už saugomų grybų rinkimą gali būti skiriamos baudos.

Kodėl Čekijoje ją rinkti galima? Tai siejama su kitokiomis gamtinėmis sąlygomis. Pas kaimynus čekiškoji pirštinukė aptinkama gerokai dažniau, sudaro gausesnes populiacijas ir nėra laikoma nykstančia.

Čekiškoji pirštinukė, kaip ir kiti panašios grupės grybai, pasižymi sodriu skoniu, kuris atsiskleidžia po trumpo terminio apdorojimo. Dažniausiai ji ruošiama trumpai patroškinant svieste, kartais papildant šalotiniais svogūnais – toks paprastas paruošimas leidžia geriausiai pajusti subtilų aromatą.

Grybaujant svarbiausia laikytis saugumo taisyklių. Rinkite tik tuos grybus, kuriuos gerai pažįstate, o geriausia – pasitarkite su specialistu. Neardykite miško paklotės, neplėšykite grybienos ir negriaukite augaviečių. Venkite rinkti labai mažus, jaunus grybus, kuriuos sunku patikimai atpažinti. Kilus bent menkiausiai abejonei, pasikonsultuokite su specialistais.

Taip pat nerekomenduojama grybų duoti mažiems vaikams. Neaklai pasitikėkite atsitiktiniais patarimais ir nepirkite grybų iš neaiškių šaltinių. Svarbiausia taisyklė – niekada nebandykite atpažinti grybų jų ragaujant, nes tai gali būti pavojinga sveikatai ar net gyvybei.

Karališka šarlotė – tai daugiasluoksnis kepinys, savo elegancija ir sodriu skoniu drąsiai galintis varžytis su įmantriausiais tortais. Pastatykite ją ant stalo per šeimos šventę, ir net pati išrankiausia uošvienė, kuri visada randa prie ko prikibti, šįkart greičiausiai paprašys papildymo.

Skirtingai nei klasikinė šarlotė, ši versija turi trapų sviestinį pagrindą, gausų kvapnių obuolių sluoksnį ir svarbiausią akcentą – papildomą aksominės, pudingu primenančios putos arba morengo sluoksnį. Traškus viršus, kremiškas vidus ir sultingi vaisiai sukuria derinį, dėl kurio kiekvienas kąsnis tampa tikru malonumu.

Karališkai šarlotei geriausiai tinka obuoliai, kurie kepdami išlaiko lengvą tvirtumą, bet kartu išskiria daug sulčių. Obuolius verta iš anksto trumpai patroškinti su sviestu, tikra vanile ir cinamonu – taip skonis taps sodresnis, o aromatas ryškesnis.

Kad pudinginė puta nesukristų ir būtų stabili, baltymus plakite su cukraus pudra iki labai standžių putų, o pudingo miltelius dėkite pačioje pabaigoje, įmaišydami mažiausiomis maišytuvo apsukomis. Taip sluoksnis išliks aukštas ir purus net kepiniui visiškai atvėsus.

Ingredientai:

Tešla:

Obuolių sluoksnis:

Karališkoji puta:

Gaminimo būdas:

Šis kepinys skaniausias visiškai atvėsęs, o dar geriau – kelias valandas pastovėjęs šaldytuve. Skanaus!

Šiandien, kai virtuvėse karaliauja daugiafunkciai kombainai ir trintuvai, į masyvias ketaus konstrukcijas žiūrime su pagarba dėl jų tvirtumo ir kartu su nuostaba dėl paprastumo. Būtent taip nutiko, kai man parodė nuotraukoje matomą įrenginį – iš pirmo žvilgsnio jis primena įprastą mėsmalę, tačiau iš tiesų buvo skirtas gerokai labiau specializuotai, net prabangą menančiai paskirčiai.

Jo išskirtinumas tas, kad, skirtingai nei klasikinė mėsmalė, kuri mėsą sumala į vientisą masę, šis prietaisas veikė taip, kaip šiandien pavadintume rankiniu kapojimu. Vietoje sraigto ir sietelio jis turi specialius aštriai suformuotus krumpliaračius arba peiliukus kameros viduje, kurie mėsą tiksliai supjausto į smulkius gabalėlius.

Dėl to jautiena išlaiko struktūrą – ji nėra sutraiškoma ir nevirsta koše, o tai itin svarbu ruošiant tobulą tartarą. Konstrukcija paremta dviem vienas kitam priešpriešiais esančiais velenais su peiliais: jiems susikabinus, raumenų skaidulos tarsi „suplėšomos“ ir supjaustomos, o ne spaudžiamos per angas. Taip mėsos audiniui daroma kur kas mažesnė žala.

Paslaptis slypi mechanikoje. Malant mėsą šiuolaikinėje mėsmalėje, raumenų skaidulų baltymai pažeidžiami taip, kad lengviau išteka sultys. Tuo tarpu senuoju įrenginiu paruoštas tartaras būdavo sultingas ir elastingas, nes peiliai audinį pjaudavo, o ne traiškydavo. Ši technika leido išgauti konsistenciją, kurią šiandien vertiname restoranuose, kai tartaras kapojamas peiliu, tik be ilgo ir varginančio darbo prie pjaustymo lentos.

Tokios „tartaro mašinėlės“ dažniausiai būdavo gaminamos iš sunkaus ketaus. Vidus papildomai alavuojamas arba emaliuojamas, kad metalas nereaguotų su krauju ir mėsos sultimis – priešingu atveju patiekale galėjo atsirasti nemalonus metalo poskonis.

Anksčiau specialus įrenginys tartarui gaminti buvo laikomas pasiturinčio žmogaus ženklu. Tai buvo daiktas, iš spintos ar sandėliuko ištraukiamas tik ypatingomis progomis, kai ant stalo turėdavo atsirasti geriausia jautienos išpjova. Tokia mėsmalė rodė, kad šeimininkai gali sau leisti ne tik brangią, švarią jautieną, bet ir specializuotą įrangą jos paruošimui.

Ruošiant tartarą su šiuo senuoju prietaisu, jautieną rekomenduojama atšaldyti beveik iki užšalimo temperatūros. Tuomet ji būna standesnė, ją lengviau tiksliai pjaustyti, o peiliai mažiau kemšasi.

Paruoštą patiekalą patiekite iš karto, geriausia su ruginės duonos rieke ir sviestu.

Kai tik turguje pasirodo jauni kopūstai, iškart žinau, ką gaminsiu pietums – savo mėgstamiausią sotų patiekalą viename puode. Tai vadinamasis valstietiškas troškinys su jaunais kopūstais: viską sudedu į vieną puodą ir leidžiu skoniams ramiai susijungti. Man tai – paprasto, naminio gaminimo esmė, kuri beveik visada pavyksta.

Šiam patiekalui nereikia ypatingų įgūdžių, tačiau rezultatas teikia daug pasitenkinimo. Kvapas primena vaikystės virtuvę – intensyvus, savas ir labai naminis. Labiausiai patinka tai, kad didžioji dalis darbo įvyksta „pati“: tereikia prižiūrėti skonį ir prieskonius.

Valstietišką troškinį su jaunais kopūstais gaminu tada, kai norisi rimto, konkretaus maisto, bet nesinori praleisti virtuvėje pusės dienos. Jauni kopūstai yra lengvi, švelnūs ir maistingi – juose gausu vitamino C, skaidulų, jie padeda virškinimui. Derinami su daržovėmis ir mėsa, jie virsta visaverčiu patiekalu, galinčiu be vargo atstoti klasikinus pietus.

Dar vienas privalumas – visiška laisvė improvizuoti. Galima įdėti daugiau daržovių, sumažinti mėsos kiekį arba paryškinti skonį prieskoniais. Šis troškinys „atleidžia“ smulkius netikslumus ir nereikalauja preciziškumo, todėl beveik visada pavyksta.

Papildomas pliusas – vienas puodas ir minimaliai indų plovimo, kaip ir turėtų būti kasdienėje virtuvėje.

Ingredientai:

Gaminimo būdas:

Labiausiai šį troškinį mėgstu kitą dieną – tuomet skoniai būna dar sodresni ir geriau susijungę. Dažniausiai patiekiu su šviežios duonos riekele, tačiau jis puikiai tinka ir be jokių priedų, nes yra tikrai sotus.

Nors daugelis mėsos parduotuvėje šį jautienos gabalą apeina plačiu lanku, itališkoje virtuvėje jis laikomas tikru delikatesu. Švelniai paruoštas karpačas iš jautienos ligavos įrodo, kad paprastumas gali tapti prabanga – pakanka kelių kokybiškų ingredientų, kad gimtų gaivus, aromatingas ir elegantiškas patiekalas.

Jautienos ligava nėra pats populiariausias pasirinkimas, tačiau tinkamai paruošta ji gali nustebinti minkštumu ir subtiliu skoniu. Italai jau seniai rodo, kad itin plonos mėsos riekelės, šlakelis citrinos sulčių, alyvuogių aliejus ir sūris gali virsti tikru kulinariniu šedevru. Būtent šiame paprastume ir slypi klasikinio karpačo paslaptis.

Viduržemio jūros regiono virtuvėje svarbiausia – ingredientų kokybė, o ne jų gausa. Karpačas iš jautienos ligavos yra patiekalo pavyzdys, kai mėsai taikoma minimali apdorojimo technika, todėl išsaugomas natūralus skonis. Nors ligava dažnai pasirenkama troškiniui ar kepsniui, žalia – tinkamai paruošta ir plonai supjaustyta – ji tampa ypač švelni.

Sėkmės raktas – kuo šviežesnė mėsa ir itin plonos riekelės, kurios, susijungusios su citrinos sultimis bei alyvuogių aliejumi, tiesiog tirpsta burnoje. Šis patiekalas puikiai parodo, kad net nuvertinamas jautienos gabalas gali tapti stalo žvaigžde.

Ingredientai:

Paruošimo būdas:

Tai puikus pavyzdys virtuvės, kurioje mažiau reiškia daugiau. Karpačui iš jautienos ligavos nereikia sudėtingų technikų ar ilgo gaminimo – pakanka tikslumo, šviežių produktų ir šiek tiek kulinarinės fantazijos. Citrina paryškina mėsos skonį, rukola suteikia lengvos, pikantiškos gaivos, o parmezanas įneša gylio ir ryškumo.

Daugelis vengia šį augalą net paliesti, baimindamiesi skausmingo dilgčiojimo. Tačiau baltoji notrelė (Lamium album) visai neturi geliančių plaukelių, todėl yra visiškai saugi. Jos skonis švelnus, malonus, o lapai neturi nei būdingo kartumo, nei didesnio kiekio oksalo rūgšties, kuri, vartojama per daug, gali apsunkinti inkstų darbą ir trukdyti įsisavinti kalcį. Notrelės lapai pasižymi subtiliu, lengvai riešutiniu aromatu, puikiai tinkančiu virtuvėje.

Norėdami įsitikinti, kad renkate būtent šį augalą, atkreipkite dėmesį į stiebą – notrelės jis aiškiai keturbriaunis ir viduje tuščiaviduris. Lapai širdiški, ryškiai dantytais kraštais. Labiausiai atpažįstami – balti, lūpoms būdingos formos žiedai, augantys lapų pažastyse.

Baltoji notrelė gali priminti labai jaunus špinatus, tačiau jos skonyje juntama ir lengva graikinių riešutų bei pievagrybių nata. Termiškai apdoroti lapai tampa švelnūs, aksominiai, beveik kreminiai, todėl ypač dera su riebesniais priedais, tokiais kaip sviestas ar grietinėlė.

Valgomi ir notrelės žiedai – dėl nektaro jie švelniai saldūs ir gražiai papuošia patiekalą. Svarbu augalus rinkti toliau nuo kelių ir užterštų dirbamų laukų, nes notrelė lengvai iš dirvožemio sugeria sunkiuosius metalus.

Kulinarijai geriausia rinktis jaunus ūglius ir lapus, idealiausia – dar iki pilno žydėjimo. Tuo metu jie būna trapiausi ir sultingiausi. Patariama skinti tik viršūnines augalo dalis, apie 10–15 cm, nes apatiniai lapai ilgainiui tampa pluoštiniai ir gali būti sukaupę daugiau teršalų.

Baltoji notrelė – vertingas flavonoidų, rauginių medžiagų ir gleivių šaltinis. Nuo senų laikų liaudies medicinoje ji naudota virškinimui palaikyti ir kvėpavimo takų uždegimams švelninti. Fitoterapijoje šis augalas vertinamas dėl iridoidų ir fenolinių rūgščių, kurios siejamos su priešuždegiminiu poveikiu ir gleivinių apsauga.

Taip pat notrelė pasižymi lengvu atsikosėjimą lengvinančiu ir šlapimą varančiu poveikiu, todėl pavasarį neretai siejama su organizmo „apsivalymo“ laikotarpiu. Įtraukdami ją į racioną ne tik paįvairinsite mitybą, bet ir suteiksite organizmui papildomos paramos po žiemos.

Kaip ir špinatus, notrelės lapus keptuvėje verta berti dalimis. Sudėjus per daug iš karto, riebalų temperatūra krenta, lapai pradeda troškintis savo sultyse, o ne kepti, todėl praranda ryškią žalią spalvą.

Taip paruošta notrelė puikiai tinka kaip įdaras blyneliams, garnyras prie keptų kiaušinių ar pagrindas pavasariškiems makaronams su parmezanu.

Gulkiai su brynza – vienas iš tų patiekalų, kuriems nereikia įmantrių ingredientų, kad sužavėtų skoniu. Šis slovakų virtuvės klasikinis receptas paremtas paprastais bulviniais kukuliukais, kurie kartu su ryškaus skonio brynza ir traškiais spirgučiais virsta sočiais, namus primenančiais pietumis. Gulkiai būna minkšti, švelnūs, bet kartu turintys charakterį – puikus pasirinkimas, kai norisi greitai paruošiamo, tačiau tikrai pasotinančio patiekalo.

Šis valgis puikiai parodo, kad pietinių kaimynų virtuvė gali būti nepaprastai jauki ir „komfortiška“. Užtenka kelių kasdienių produktų, kad lėkštės ištuštėtų rekordiniu greičiu.

Sėkmės paslaptis slypi tinkamai parinktose bulvėse ir gerai subalansuotose tešlos proporcijose. Geriausiai tinka miltingos bulvės – išvirus jos būna birios, lengvai susijungia su kitais ingredientais ir leidžia išgauti malonią, purią tekstūrą.

Gulkiai su brynza – patiekalas, kuriame paprastumas dera su išskirtiniu skoniu. Jam nereikia brangių produktų ar sudėtingų technikų, tačiau aromato gylis gali maloniai nustebinti. Tai puiki idėja šeimos pietums, kai norisi ko nors sotaus, naminio ir šiek tiek kitokio nei įprasti bulviniai kukuliai.

Smenas – tai produktas, gaminamas iš avies, karvės arba ožkos sviesto (dažnai naudojami ir šių pienų mišiniai). Jo gamyba gerokai sudėtingesnė nei įprasto lydyto sviesto. Pirmajame etape šviežias sviestas užvirinamas, kruopščiai nugriebiamos putos ir jis perkošiamas, pašalinant vandens bei baltymų daleles. Dėl to smenas savo prigimtimi tampa panašus į indišką ghee ar Artimųjų Rytų samneh.

Išskaidrintas sviestas vėliau pasūdomas ir pagardinamas žolelėmis. Dažniausiai naudojamas raudonėlio (oregano) arba čiobrelio užpilas – šios žolės veikia kaip natūralus fermentacijos procesą inicijuojantis „starteris“. Vis dėlto svarbiausias etapas yra brandinimas. Sviestas sandariai uždaromas moliniuose induose ir laikomas vėsioje, tamsioje vietoje.

Pagal seną berberų ūkininkų iš Pietų Maroko tradiciją indai su smenu būdavo užkasami žemėje, kad būtų palaikoma stabili, žema temperatūra. Pasakojama ir legenda: esą smeno indas užkasamas dukrai gimus, o iškasamas tik po keliolikos metų – tam, kad juo būtų pagardinami vestuvių patiekalai.

Maisto chemijos požiūriu fermentacijos metu vyksta gilus riebalų skaidymas (lipolizė) ir likusių baltymų pokyčiai, kuriuos lemia specifinės bakterijų kultūros. Dėl šio proceso sviestas įgauna būdingą, itin aštrų kvapą – jis gali priminti brandintą pelėsinį sūrį, turėti riešutinių natų ir lengvą rūgštumą.

Vietos kultūroje smenas vertinamas ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip tradicinė priemonė sveikatai. Jam priskiriamos virškinimą gerinančios savybės bei gebėjimas švelninti kvėpavimo takų uždegimus. Kuo smenas senesnis, tuo didesnė jo rinkos vertė – kartu neretai pabrėžiama ir tariamai didesnė nauda sveikatai.

Svarbu žinoti, kad smenas nenaudojamas taip, kaip įprastas sviestas: juo paprastai netepama duona storu sluoksniu, nebent tai jaunas, dar nespėjęs fermentuotis produktas. Subrandintas smenas – labai stipraus poveikio prieskonis. Dažniausiai užtenka vieno arbatinio šaukštelio, įmaišyto pačioje gaminimo pabaigoje, kad patiekalas įgautų sodrų, gilų aromatą. Maroke jis laikomas nepakeičiamu kuskuso, hariros ir lėtai troškinamų tagine tipo patiekalų ingredientu.

Norintiems eksperimentuoti namuose, smenas gali tapti puikiu būdu sustiprinti jautienos guliašo ar ankštinių pagrindu verdamų sriubų skonį. Įmaišytas į padažo pagrindą, jis veikia kaip natūralus skonio stipriklis (umami), padedantis išryškinti geriausias mėsos ir prieskonių natas.