Šefas atskleidė restoranų triuką: taip greitai ir tiksliai sūdo lašišą namuose

Namų sąlygomis sūdyta raudona žuvis gali būti tokia pat švelni ir aromatinga kaip restorane, jei laikomasi kelių esminių principų: tikslių proporcijų, šaldymo režimo ir laiko. Šefai dažniausiai renkasi sausą sūdymą, nes jis leidžia suvaldyti tekstūrą ir skonį be perteklinio skysčio.

Pagrindinė idėja paprasta: druska ištraukia dalį drėgmės, o cukrus sušvelnina sūrumą ir padeda išryškinti žuvies skonį. Krapai ir citrinos žievelė dažniau naudojami ne dėl rūgšties, o dėl kvapo, kuris ypač tinka lašišai ar upėtakiui.

Sauso sūdymo proporcijos

Dažniausiai taikoma restoranuose pasiteisinusi bazė yra 2 dalys stambios jūros druskos ir 1 dalis cukraus. Pavyzdžiui, 200 gramų druskos ir 100 gramų cukraus tinka maždaug 800–1 200 gramų lašišos gabalui, priklausomai nuo norimo sūrumo.

Į mišinį galima įmaišyti smulkintų krapų ir vienos citrinos tarkuotos žievelės. Svarbu naudoti tik geltoną žievelės dalį, nes baltoji gali suteikti kartumo, kuris žuvyje atsiskleidžia itin greitai.

Kaip sūdyti kaip restorane

Druskos ir cukraus mišinį tolygiai paskirstykite ant žuvies iš abiejų pusių, tuomet dėkite į sandarų indą arba sandariai suvyniokite. Žuvį laikykite šaldytuve 12 valandų, o jei gabalas storesnis ir norisi ryškesnio skonio, laiką galima pratęsti iki 18 valandų.

„Aš iš karto pasūdau pusę žuvies, kad vėliau galėčiau greitai paruošti skirtingus patiekalus. Taip veikia restoranų sistema“, – sakė šefas.

Pasūdius žuvį verta lengvai nuvalyti nuo mišinio ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu, kad paviršius nebūtų per šlapias. Tokia žuvis patogiai pjaustoma plonomis riekelėmis ir tinka sumuštiniams, salotoms ar užkandžiams.

Kaip saugiai laikyti pasūdytą žuvį

Pasūdytą raudoną žuvį geriausia laikyti šaldytuve 0–4 laipsnių temperatūroje, sandariame inde arba tvirtai įvyniotą, kad neperdžiūtų ir neprisigertų kvapų. Jei sūdyta sausu būdu, paviršių galima vos patepti rafinuotu aliejumi, kad neapdžiūtų.

Silpno sūdymo namuose gamintą žuvį rekomenduojama suvalgyti per 3–5 dienas, o sūresnę laikyti iki 7–10 dienų. Ilgesniam saugojimui žuvį galima užšaldyti apie minus 18 laipsnių temperatūroje 1–2 mėnesiams, o atitirpinti tik šaldytuve.

Žuvies geriau nebevalgyti, jei atsiranda aitrus rūgštus ar amoniaką primenantis kvapas, paviršius tampa lipnus, gleivėtas, pastebimas tamsėjimas ar neįprastas minkštėjimas. Tokiais atvejais rizikuoti neverta, net jei skonis dar atrodo pakenčiamas.