Krevetės laikomos vienu greičiausiai paruošiamų jūros gėrybių, tačiau būtent dėl to jas lengviausia perkepti. Pakanka kelių papildomų minučių, ir švelni tekstūra virsta guminėmis, sausomis krevetėmis. Virtuvės profesionalai vis dažniau siūlo išeitį, kuri sumažina klaidų tikimybę – paruošimą žemoje, tiksliai kontroliuojamoje temperatūroje.
Kalbama apie sous vide metodą, kai produktas sandariai uždaromas ir kaitinamas vandens vonelėje pastovioje temperatūroje. Krevetėms dažniausiai taikomas maždaug 52–60 laipsnių režimas, o kaitinimas trunka apie 15 minučių. Jei krevetės šaldytos, laikas paprastai pailginamas iki maždaug 35 minučių, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai.
Svarbiausia – temperatūra ir laikas
Didžiausias šio metodo pranašumas – mažesnė rizika perkepti, nes temperatūra nešokinėja kaip keptuvėje ar orkaitėje. Net jei krevetes palaikysite šiek tiek ilgiau nei minimaliai reikia, dažniausiai dar išliks saugi „paklaida“, kol baltymai nepradės irti ir tekstūra netaps košinga. Vis dėlto svarbu atkreipti dėmesį, kad tai geriausiai veikia su krevetėmis be galvų.
Priežastis paprasta: krevečių galvose yra fermentų, kurie gali paspartinti minkštėjimą ir pabloginti konsistenciją ilgesnio kaitinimo metu. Todėl, jei planuojate sous vide, patikimiausia rinktis išvalytas krevetes arba prieš gaminimą pašalinti galvas, o taip pat ištraukti žarnelę ir, jei reikia, nuimti uodegėles.
Skonis priklauso nuo prieskonių
Paruošimas gana paprastas: krevetes sudėkite į sandarų maišelį su prieskoniais ir nedideliu riebalų kiekiu, o tada kaitinkite pasirinktoje temperatūroje. Skoniui tinka klasika, pavyzdžiui, citrina ir sviestas, bet galima rinktis ir ryškesnius derinius su česnaku, pipirais, kariu ar imbieru. Švelnesniems patiekalams verta apsiriboti druska, citrinos žievele ir trupučiu žolelių.
Dar vienas triukas, kurį kartais naudoja virtuvės profesionalai, – žiupsnelis valgomosios sodos. Ji gali padėti išlaikyti krevečių minkštimą standesnį ir elastingesnį, nepersveriant natūralaus saldumo. Jei sodos dėti į maišelį nesinori, panašų efektą gali duoti trumpas mirkymas vandenyje su labai mažu sodos kiekiu prieš terminį apdorojimą.
Kaip patiekti ir ko nepamiršti
Taip paruoštas krevetes galima patiekti tiek karštas, tiek atvėsintas, todėl jos tinka salotoms, sumuštiniams, makaronams ar užkandžiams. Dėl švelnios tekstūros jos ypač gerai dera su lengvais padažais, o jei norisi kepto skonio, po sous vide galima trumpai, vos kelioms sekundėms, apkepti labai karštoje keptuvėje.
Sous vide metodas pastaraisiais metais populiarėja ir namų virtuvėse, nes leidžia atkartoti restoraninį tikslumą be nuolatinės kontrolės prie viryklės. Svarbiausia laikytis higienos, naudoti sandarias pakuotes ir neeksperimentuoti su per žema temperatūra, jei nesate tikri dėl saugaus paruošimo. Tokiu atveju krevetės beveik visada pavyksta sultingos, švelnios ir be nemalonių staigmenų.
Leave a Reply