Supjaustyti daržoves reiškia ne tik pakeisti jų formą. Pjaunant suardomos augalo ląstelės, o tuomet susimaišo iki tol atskirai buvusios medžiagos ir pradeda vykti fermentinės reakcijos, kurios gali padidinti biologiškai aktyvių junginių kiekį. Būtent todėl česnakui, svogūnui ir kryžmažiedėms daržovėms dažnai rekomenduojama skirti kelias papildomas minutes prieš kaitinimą.
Augalų ląstelėse daugelis junginių laikomi atskirose „talpose“, kad neliestų vieni kitų. Kai pjauname, tarkuojame ar traiškome, šios „pertvaros“ suardomos, fermentai pasiekia savo „žaliavas“ ir greitai sukuria naujus junginius. Augalui tai natūrali gynyba, o žmogui – galimybė iš maisto gauti daugiau vertingų medžiagų.
Česnakas ir 10 minučių taisyklė
Neapdorotame česnako skiltelės viduje alicinas dar nebūna susidaręs – jam reikia reakcijos, kuri prasideda tik susmulkinus česnaką. Česnake yra junginys aliinas ir fermentas aliinazė, kurie susilietę po pjaustymo ar traiškymo pradeda gaminti aliciną. Šiam procesui įsibėgėti paprastai reikia maždaug 10 minučių.
Jei česnaką iškart dedate ant įkaitusios keptuvės, aukšta temperatūra greitai susilpnina fermentų veiklą, todėl alicino gali susidaryti mažiau. Praktinis patarimas paprastas: česnaką sutraiškykite arba smulkiai supjaustykite pačioje gaminimo pradžioje, palikite kambario temperatūroje ir tik vėliau kaitinkite. Dažnai pabrėžiama, kad sutraiškymas išgauna daugiau aktyvių junginių nei stambūs griežinėliai.
Brokolis: kodėl verta palaukti ilgiau
Brokoliuose veikia kitas mechanizmas: susmulkinus audinius fermentas mirozinazė gali paversti glukorafaniną į sulforafaną – junginį, siejamą su antioksidaciniu ir priešuždegiminiu poveikiu. Problema ta, kad mirozinazė jautri karščiui, todėl į verdantį vandenį be pauzės įmestas brokolis dalį šio potencialo gali prarasti.
Virtuvėje tai išsprendžiama paprastai: brokolių žiedynus susmulkinkite, palaukite apie 30–40 minučių ir tik tuomet trumpai apdorokite garuose arba trumpai blanširuokite. Ilgas virimas vandenyje ne tik silpnina fermentų darbą, bet ir gali išplauti dalį vandenyje tirpių medžiagų, todėl dažnai rekomenduojamas trumpas terminis apdorojimas.
Svogūnas, kopūstai ir šilumos riba
Svogūnuose, kaip ir česnakuose, aktyvios reakcijos prasideda pjaustant, o jų „šalutinis efektas“ visiems žinomas – ašarojimas. Aštresnis, gerai pagaląstas peilis paprastai mažiau traiško audinius, todėl į orą patenka mažiau dirginančių junginių. Kai kurie virtuvės įpročiai, pavyzdžiui, svogūno atšaldymas prieš pjaustymą, gali sumažinti diskomfortą.
Kryžmažiedėms daržovėms priskiriami kopūstai, žiediniai kopūstai, briuseliniai kopūstai, lapiniai kopūstai, ropės, ridikėliai ir kiti panašūs augalai. Juose veikiantys fermentai, kaip ir česnakuose, yra jautrūs karščiui: apytikriai virš 60 laipsnių Celsijaus jų aktyvumas sparčiai mažėja. Dėl to dažnai patariama rinktis trumpą garinimą, trumpą blanširavimą ar švelnesnį kaitinimą.
Norint neprarasti naudos, svarbiausia laikytis paprastos logikos: česnaką, svogūną ir kryžmažiedes daržoves paruoškite pirmiausia, palikite trumpai „pailsėti“ ir tik tada kaitinkite. Taip namų virtuvėje galima išnaudoti natūralias fermentines reakcijas be sudėtingų metodų. Galiausiai, geriausi rezultatai pasiekiami tada, kai terminis apdorojimas trumpas, o daržovės neperverdamas iki minkštumo.
Leave a Reply