Kepta kiaulienos nugarinė, daugeliui pažįstama kaip šnicelis ar karbonadas, dažnai nuvilia dėl vienos priežasties: net ir gražiai apskrudusi, viduje ji gali tapti sausa ir kieta. Patikimas būdas to išvengti yra marinatas, kuris ne tik sustiprina skonį, bet ir padeda mėsai išlikti švelnesnei kepant.
Vienas dažniausių namų virtuvės klaidų yra per plonai išmušta mėsa. Geriau rinktis kelių milimetrų storio riekes, nes jos kepdamos išlaiko daugiau sulčių ir mažiau perkaista. Taip pat svarbu mėsą mušti tolygiai, neplėšant skaidulų iki visiško plonumo.
Prieš apvoliojant džiūvėsėliuose ar miltuose verta skirti laiko marinavimui. Švelnų, klasikinį skonį suteikia pieno pagrindo marinatas su svogūnu, česnaku, mairūnu ir pipirais. Toks derinys sušvelnina mėsos tekstūrą ir praturtina aromatą, ypač jei nugarinė nėra pati šviežiausia ar buvo laikyta šaldytuve kelias dienas.
Mėsą patartina marinuoti šaldytuve bent kelias valandas, o geriausia per naktį. Kuo ilgesnis laikas, tuo prieskoniai pasiskirsto tolygiau, o paviršius spėja prisigerti aromatų. Svarbu, kad indas būtų uždengtas, taip išvengsite pašalinių kvapų ir mėsos apdžiūvimo.
Esminis žingsnis prieš kepimą yra kruopštus nusausinimas popieriniu rankšluosčiu. Jei mėsa lieka šlapia, paniruotė prasčiau kimba, gali pasidaryti sunki ir kepant pradėti atsiskirti. Nusausinta mėsa geriau apsitraukia plonu paniruotės sluoksniu, o šis kepant greičiau ir tolygiau apskrunda.
Ne mažiau svarbi ir riebalų temperatūra. Riebalai turi būti gerai įkaitę, bet neturi rūkti, nes tuomet paniruotė degs, o mėsa viduje nespės iškepti tolygiai. Kai temperatūra tinkama, paviršius greitai apskrunda, o kotletui nereikia ilgai gulėti keptuvėje, todėl jis išlieka sultingas.
Norint dar stabilesnio rezultato, verta kepimo metu vengti dažnai vartyti mėsą ir neperkrauti keptuvės. Kai įdedama per daug gabalų, temperatūra staigiai krinta, mėsa pradeda troškintis, o ne kepti, todėl traški pluta tampa sunkiai pasiekiama. Tokios smulkmenos dažnai ir nulemia, ar šnicelis bus traškus išorėje, bet minkštas viduje.
Leave a Reply