Kiaulienos nugarinė dažnai laikoma viena kaprizingiausių mėsos dalių, nes joje nedaug riebalų. Dėl to užtenka kelių papildomų minučių keptuvėje ar orkaitėje, ir mėsa praranda drėgmę, tampa kieta bei sausa.
Virtuvės technologai tokiu atveju dažnai pataria ne papildomai tepti sviestu ar storai paniruoti, o iš anksto panaudoti sūrymą. Tai paprastas vandens ir druskos tirpalas, kuris padeda mėsai išlikti sultingai net ir po kepimo.
Kaip veikia sūrymas?
Sūrymo principas paremtas osmosės procesu: druska pamažu prasiskverbia į mėsos audinius ir keičia baltymų struktūrą. Dėl to mėsa geriau sulaiko vandenį, o kaitinant drėgmė neišgaruoja taip greitai.
Rezultatas dažniausiai pastebimas iš karto: nugarinė tampa minkštesnė, sultingesnė ir mažiau linkusi išsausėti net atvėsusi. Šis metodas ypač naudingas, kai kepate didesnį gabalą arba planuojate mėsą kepti ant grotelių.
Paprasta bazė iš dviejų ingredientų
Patikimiausia bazė yra šaltas vanduo ir druska, o prieskoniai gali būti pasirenkami pagal skonį. Svarbiausia taisyklė, kad tirpalas būtų šaltas, nes šiltas vanduo gali pradėti keisti mėsos tekstūrą dar prieš kepimą.
Praktikoje dažnai naudojama proporcija yra 1 litras šalto vandens ir 1 nubrauktas valgomasis šaukštas druskos. Jei norisi daugiau aromato, į sūrymą tinka lauro lapai, kvapieji pipirai, juodieji pipirai ar česnakas.
Kiek laiko laikyti ir ką prisiminti?
Nugarinei dažniausiai pakanka 4 valandų šaldytuve, tačiau patogu mėsą užmerkti iš vakaro ir palikti per naktį. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai apsemta tirpalu ir laikoma šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.
Prieš kepant nugarinę būtina gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu, tada paviršius gražiau apskrus. Taip pat tokios mėsos papildomai sūdyti prieš kepimą nebereikia, nes reikiamas druskos kiekis jau bus patekęs į vidų.
Kepant verta prisiminti ir bendrą taisyklę: liesa mėsa nemėgsta per ilgo kaitinimo. Net ir paruošus sūryme, geriausia ją kepti iki saugios, bet ne per didelės vidaus temperatūros, o po kepimo leisti kelias minutes pailsėti.
Leave a Reply