Jei šią savaitę planuojate gaminti lėtai troškintą jautienos kepsnį, įkvėpimo verta paieškoti Korėjos virtuvėje – ypač „galbi“ (korėjietiškų BBQ šonkauliukų) marinate. Būtent jis gali padėti įprastą krūtinėlės ar mentės gabalą paversti ryškesnio skonio, aromatingu ir sultingu patiekalu.
Kaip rašoma „Tasting Table“, „galbi“ marinatas puikiai tinka ne tik šonkauliukams: jis gali „padirbėti“ ir su troškinimui dažnai pasirenkama jautiena, kai gaminate klasikinį „pot roast“. Principas paprastas – apkepinti mėsą, o tuomet ilgai lėtai troškinti sultinyje su marinatu.
Šis metodas patrauklus tuo, kad vienu sprendimu gaunate ir daugiau skonio, ir geresnę mėsos tekstūrą. Lėtas troškinimas suminkština net tvirtesnius gabalus, o marinato saldumo, sūrumo ir rūgšties balansas prideda gylio.
Be to, tai praktiškas variantas tiems, kurie nori naujų skonių, bet nenori kardinaliai keisti gaminimo įpročių: technologija išlieka ta pati, keičiasi tik prieskonių kryptis.
Kas sudaro „galbi“ marinatą
„Galbi“ marinatas dažniausiai maišo kelis aiškius skonius: sūrų, saldų ir rūgštų. Įprasti ingredientai – sojų padažas, sezamų aliejus, česnakas, medus, cukrus, ryžių actas, taip pat tarkuotas obuolys arba kriaušė.
Sojų padažas sustiprina umami ir sodrumą, o medus ar cukrus sušvelnina sūrumą bei padeda atsiskleisti karamelizuotoms natoms. Ryžių actas įneša rūgšties, kuri „perpjauna“ riebesnį mėsos pojūtį ir padeda skoniui išlikti gaiviam.
Vaisiai marinate svarbūs ne tik dėl lengvos saldžios natos. Straipsnyje akcentuojama, kad rūgštis ir vaisiuose esantys fermentai gali padėti mėsai suminkštėti troškinimo metu, todėl net kietesnis gabalas po kelių valandų tampa labai švelnus.
Kaip pritaikyti lėto troškinimo patiekalui
Siūloma pirmiausia mėsą pagardinti ir apkepinti keptuvėje iš visų pusių, kol susiformuoja ryški apskrudusi plutelė. Tai svarbus žingsnis, nes apskrudimas suteikia papildomo skonio, kurio vien iš lėto virimo negausite.
Tuomet mėsą galima perkelti į lėtaeigį puodą ir troškinti „galbi“ marinate, jį praskiedžiant jautienos sultiniu. Nurodoma, kad troškinimo laikas paprastai siekia apie 4–6 valandas, kol mėsa suminkštėja.
Jei nesinori gaminti marinato nuo nulio, galima ieškoti jau paruoštų variantų Azijos prekių parduotuvėse. Taip sutaupoma laiko, nes gaminant namuose tektų tarkuoti vaisius, smulkinti česnaką ir maišyti kelis ingredientus.
Kaip patiekti ir ką daryti su likusiu skysčiu
Ištroškintą mėsą siūloma patiekti su ryžiais ar bulvių koše. Kitas variantas – dėti ją į perpjautą keptą bulvę, kad padažas įsigertų į minkštą vidų.
Pabaigai tinka paprasti pagardinimai: pjaustyti svogūnų laiškai suteiks gaivumo, o skrudintos sezamų sėklos – traškumo ir riešutinės natos.
Likusį troškinimo skystį galima pasilikti: atvėsinus ir palaikius šaldytuve, jis gali tapti pagrindu padažui ar tirštesnei užpilai kitą dieną. Jei skystis pasirodo per skystas, jį galima sutirštinti paprastais būdais, pavyzdžiui, krakmolo tyrele.
Leave a Reply