Daugelis kepdami kalakutą vis dar laikosi įpročio jį nuolat laistyti kepimo sultimis, tikėdamiesi sultingesnės mėsos ir traškesnės odelės. Tačiau toks ritualas dažniau atima laiką, o ne pagerina rezultatą.
Kaip rašo „Serious Eats“, laistymas iš esmės nepadidina mėsos sultingumo, nes įkaitusioje orkaitėje raumenų skaidulos susitraukia ir „užsirakina“ – išorinis skystis į vidų beveik nebeprasiskverbia.
Be to, atidarinėjant orkaitės dureles kas pusvalandį išleidžiama šiluma, kepimas sulėtėja ir tampa mažiau prognozuojamas. Tai ypač aktualu kepant didesnį paukštį, kai svarbu tiksliai planuoti laiką.
Dar viena problema – kepimo sultyse yra ne vien riebalai. Jose yra ir vandeningų mėsos sulčių, todėl laistant ant odos užtepama drėgmė, kuri ją vėsina ir trukdo rudavimui bei traškėjimui.
Kodėl laistymas nepadeda odai traškėti
Laistant kalakutą ant paviršiaus nusėda riebalai, išsiskyrę baltymai ir aromatinės medžiagos – tai gali kiek sustiprinti paviršinį skonį, bet efektas būna netolygus. Dėl to oda gali ruduoti dėmėmis, o ne gražia, vienoda spalva.
Traški odelė atsiranda tada, kai jos paviršius išsausėja ir gali vykti intensyvus rudavimas. Kiekvienas papildomas vandeningų sulčių sluoksnis šį procesą pristabdo, nes vietoj džiūvimo oda vėl sudrėkinama.
Riebalų plėvelė – kita istorija: vienkartinis plonas aliejaus, lydyto sviesto ar paukštienos riebalų sluoksnis prieš kepant gali padėti tolygiau paruduoti. Svarbiausia – tepti vieną kartą, o ne kartoti kas keliasdešimt minučių.
Sprendimas – sausas sūdymas iš anksto
Vietoj laistymo siūloma rinktis sausą sūdymą (angl. dry brine), kai paukštis iš anksto įtrinamas druska ir paliekamas laikui. Druska iš pradžių ištraukia drėgmę į paviršių, o ši, ištirpinusi druską, pamažu vėl įsigeria į mėsą.
Toks procesas ne tik pasūdo kalakutą „iš vidaus“, bet ir padeda mėsai kepant išlaikyti daugiau drėgmės. Kartu, palaikius paukštį šaldytuve neuždengtą maždaug parą, paviršius labiau išdžiūsta – tai geresnės odelės spalvos ir traškumo pagrindas.
Šis būdas patogus ir tuo, kad nereikia „šlapio“ sūrymo kibiruose ar nuolatinės priežiūros kepimo metu – pakanka pasiruošti iš anksto ir kepant orkaitės nebevarstyti.
Maža gudrybė odai: įberkite kepimo miltelių
Norint dar traškesnės odelės, siūloma į druską įmaišyti šiek tiek kepimo miltelių (ne sodos). Kaip nurodoma, orientacinė proporcija – apie 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių 1 valgomajam šaukštui košerinės druskos visam kalakutui.
Kepimo milteliai, susijungę su paviršiaus drėgme, gali sudaryti mikroskopinių burbuliukų, kurie kepant prisideda prie plonesnės, trapesnės ir traškesnės plutelės. Taip pat šiek tiek pakitęs paviršiaus pH padeda greičiau paruduoti odai.
Idealu, jei po įtrynimo druska ir kepimo milteliais kalakutas šaldytuve pastovi 24–48 valandas – per tą laiką paviršius dar labiau išdžiūsta, o kepant lengviau pasiekti norimą traškumą.
O jei norisi papildomos „draudimo“ priemonės, prieš pat kepimą galima odą labai plonai patepti aliejumi ar lydytu sviestu – vieną kartą. Toliau belieka kepti ramiai ir nebekartoti laistymo.
Leave a Reply