Ne visi svogūnai vienodi
Svogūnai yra vienas universaliausių produktų virtuvėje, tačiau skirtingos jų rūšys elgiasi visiškai kitaip. Vieni tinka valgyti žali, kiti geriausi ilgai kepinant, o dar kiti sukuria subtilų aromatą, nepaversdami patiekalo aštraus kvapo bomba.
Skirtumus lemia veislė, cukrų ir sieros junginių kiekis bei drėgnumas. Būtent todėl vienos rūšys greičiau karamelizuojasi, o kitos išlieka traškios ir aštresnės, net ir supjaustytos labai plonai.
Geltonieji, baltieji ir raudonieji
Geltonieji svogūnai laikomi universaliausiu pasirinkimu, kai recepte nenurodyta rūšis. Jie tinka troškiniams, sriuboms, padažams ir lėtam kepinimui, nes kaitinami suapvalėja ir tampa saldesni.
Baltieji svogūnai dažnai būna sultingesni ir švelnesni už raudonuosius, todėl patogūs šviežioms salsoms, sumuštiniams ar kaip garnyras. Jei žalias svogūnas atrodo per aitrus, trumpas pamirkymas šaltame vandenyje padeda sušvelninti skonį.
Raudonieji svogūnai išsiskiria ryškesniu aštrumu ir spalva, todėl ypač tinka salotoms bei marinavimui. Marinuojant jų spalva dažnai persiduoda visam stiklainio turiniui, o skonis tampa švelnesnis ir maloniai rūgštus.
Šalotiniai, laiškiniai ir svogūnų laiškai
Šalotiniai svogūnai dažnai vertinami dėl švelnesnio, kiek salstelėjusio skonio ir lengvos česnako natos. Jie ypač tinka vinegretėms, sviestiniams padažams ir patiekalams, kuriuose norisi aromato, bet ne dominuojančio aitrumo.
Laiškiniai česnakai ir svogūnų laiškai dažniausiai naudojami kaip baigiamasis akcentas. Jie suteikia šviežumo, tinka kiaušinių patiekalams, varškės užtepėlėms ar ant sriubos, tačiau jų nevertėtų ilgai kaitinti, nes praranda kvapą.
Svogūnų laiškus verta laikyti šaldytuve ir sunaudoti greičiau nei svogūnų galvas. Jei laiškai suglebo, juos galima trumpai atgaivinti šaltame vandenyje, o prieš pjaustant svarbu nusausinti.
Porai, česnakai ir sezoniniai atradimai
Porai yra saldesni ir švelnesni, todėl gali tapti pagrindiniu ingredientu, pavyzdžiui, kreminėje sriuboje ar apkepuose. Svarbiausia juos gerai išplauti, nes tarp sluoksnių dažnai lieka smėlio ir žemių.
Česnakas išlieka vienas stipriausių aromatinių augalų, o jo skonis labai priklauso nuo apdorojimo. Žalias yra aitrus, tačiau kepinamas ar kepamas orkaitėje tampa saldus ir minkštas, todėl tinka užtepėlėms, padažams ir sriuboms.
Pavasarį dažniau pasirodo česnako žiedkočiai ir jaunas česnakas, kurie yra švelnesni ir gaivesni. Jie tinka greitam apkepimui, pesto tipo padažams ar įmaišyti į ryžius, kai norisi aromato be aštraus poskonio.
Mažieji svogūnai ir saldžiosios veislės
Perliniai ir cipolline tipo svogūnai dažniausiai ruošiami sveiki, nes jų dydis patogus kepimui ir glazūravimui. Nulupti juos kartais sudėtingiau, todėl padeda trumpas apvirimas, po kurio odelė lengviau nuslysta.
Saldieji svogūnai pasižymi didesniu cukrų ir mažesniu aitrumu, todėl tinka svogūnų žiedams, karamelizavimui ir švelnesnei prancūziško tipo svogūnų sriubai. Tiesa, jie paprastai prasčiau laikosi, tad geriau juos sunaudoti greičiau.
Kaip laikyti ir pjaustyti, kad nekristų ašaros
Daugumą svogūnų galvų geriausia laikyti tamsioje, sausoje ir vėsioje vietoje, kur yra oro cirkuliacija. Šaldytuvas labiau tinka laiškams ir švelnesnėms, greičiau gendančioms žaliosioms rūšims.
Ašaras pjaustant dažniausiai sumažina aštrus peilis, nes mažiau pažeidžia ląsteles ir išskiria mažiau dirginančių junginių. Jei po gaminimo ant rankų lieka kvapas, padeda kruopštus plovimas šaltu vandeniu ir kontaktas su nerūdijančio plieno paviršiumi.
Leave a Reply