Net ir idealiai iškeptas kepsnys gali pasirodyti kietas ir guminis, jei padarysite vieną paprastą klaidą pjaustydami. Esminė taisyklė, kurią dažnai pamiršta net patyrę kepėjai, yra pjaustyti mėsą ne pagal, o prieš plaušą.
Mėsos plaušas yra kryptis, kuria raumenų skaidulos eina per gabalą. Tai ypač aiškiai matyti tokiuose pjausniuose kaip flank, skirt, hanger kepsniai ar krūtininė, kur skaidulos ilgos ir ryškios, todėl neteisingas pjūvis greitai išryškina kramtomumą.
Kodėl kryptis taip svarbi?
Pjaustant pagal plaušą, skaidulos lieka ilgos, todėl kąsnyje susidaro tarsi virvelės, kurias tenka ilgai kramtyti. Dėl to mėsa gali atrodyti kieta net tada, kai ji nei perdžiūvusi, nei perkepusi, o vidinė temperatūra buvo tinkama.
Pjaustant prieš plaušą, skaidulos sutrumpinamos dar prieš mėsai pasiekiant dantis. Kramtyti tampa lengviau, o tekstūra pastebimai švelnėja, todėl skirtumas juntamas iš karto, net jei kepimo būdas nesikeičia.
Kaip atpažinti plaušą?
Plaušą lengviausia pamatyti kaip lygiagrečias linijas mėsos paviršiuje. Jei pjausnys turi ryškią plutelę arba buvo rūkytas, po kepimo kryptis gali būti prasčiau matoma, todėl verta ją įsidėmėti dar prieš dedant mėsą ant grotelių ar į orkaitę.
Radus skaidulų kryptį, peilį reikia statyti taip, kad pjūvis kirstų linijas kuo statesniu kampu, idealiu atveju apie 90 laipsnių. Praktikoje tai reiškia, kad griežinėliai bus trumpesnių skaidulų ir malonesni valgyti.
Kai plaušas keičia kryptį
Kai kuriuose pjausniuose skaidulos bėga nevienodai, todėl pjaustant tenka sustoti ir pasukti mėsą. Taip dažnai nutinka su tri-tip, o krūtininėje kryptis gali skirtis tarp dviejų pagrindinių raumenų, todėl vienu „teisingu“ pjūviu viso gabalo neįveiksite.
Virtuvės profesionalai pabrėžia, kad pjaustymo kryptis yra viena greičiausiai pritaikomų gudrybių, kuri nepriklauso nei nuo prieskonių, nei nuo brangios įrangos. Užtenka kelių sekundžių prieš pjaustant, kad net įspūdingas kepsnys netaptų kramtomu nusivylimu.
Leave a Reply