Traškus, auksinis šnicelis daugeliui siejasi su namų pietumis, tačiau patiekalo šaknys veda į austrų virtuvę ir Vienos šnicelį. Klasikinis variantas vertinamas dėl paprasto skonio, todėl dažniausiai apsiribojama druska ir pipirais.
Toks minimalizmas turi istorinių ir kulinarinių priežasčių: druska sustiprina mėsos skonį, o pipirai suteikia švelnaus aštrumo, neužgoždami pagrindinio produkto. Būtent dėl to tradiciniuose receptuose dažnai vengiama ryškių prieskonių, tokių kaip rozmarinas ar mairūnas.
Vis dėlto profesionaliose virtuvėse šnicelis vis dažniau gardinamas ne vienu kartu, o sluoksniais. Idėja paprasta: prieskoniai paskirstomi per visą paniravimo grandinę, kad skonis būtų tolygus, o pati plutelė nebūtų prėska.
Pirmiausia lengvai pasūdomas ir papipirinamas pats mėsos gabalas. Tuomet itin saikingai pasūdoma miltų dalis, į kurią apvoliojama mėsa, o kai kurie šefai įmaišo vos žiupsnelį granuliuoto česnako, kad sustiprintų aromatą, bet nepaverstų jo dominuojančiu.
Kitas žingsnis – kiaušinių masė: ji taip pat lengvai pasūdoma ir papipirinama, kad skonis „nesibaigtų“ ties mėsa. Džiūvėsėliuose kai kur naudojamas mažas kiekis kietojo sūrio, kad plutelė įgautų sodrumo ir geriau skrustų, tačiau svarbiausia taisyklė išlieka ta pati – prieskonių dedama labai mažai.
Viena dažniausių bėdų kepant – nuo mėsos atsiskirianti plutelė. Tai dažnai nutinka tada, kai mėsa per šlapia: jei ji buvo mirkyta piene ar kitaip drėkinta, prieš paniruojant ją būtina kruopščiai nusausinti, kad miltai ir kiaušinis galėtų tinkamai „prikibti“.
Plutelę taip pat gadina nepakankamai įkaitinti riebalai. Kai riebalai per šalti, džiūvėsėliai prisigeria, plutelė tampa sunki ir linkusi atsiskirti, todėl keptuvę verta gerai įkaitinti dar prieš dedant mėsą.
Dar vienas įprotis, kuris kainuoja traškumą, yra paniravimas iš anksto. Papaniruota mėsa pradeda leisti sultis, džiūvėsėliai sudrėksta, o kepant plutelė praranda sukibimą, todėl geriausias rezultatas pasiekiamas kepant iškart po paniravimo.
Leave a Reply