PRL laikų delikatesas grįžta į madą: kodėl šis mėlynasis sūris vėl lenkia importą?

Mėlynasis pelėsinis sūris, kuris PRL laikais daugeliui buvo prabangos simbolis, šiandien vėl atrandamas iš naujo. Kalbama apie Rokpol tipo sūrį, kurtą įkvėpus Europos sūrininkystės tradicijų ir pritaikytą vietinei pienininkystei, kur dominavo karvės pienas.

Šio sūrio istorija siekia XX amžiaus šeštąjį dešimtmetį, kai Lenkijos pieninėse pradėti bandymai pagaminti vietinę alternatyvą garsiesiems Vakarų Europos pelėsiniams sūriams. Technologams teko sudėtinga užduotis: išlaikyti būdingą charakterį, tačiau receptūrą pritaikyti kitai žaliavai ir tuometinėms gamybos sąlygoms.

Kaip gimsta mėlynos gyslelės

Rokpol tipo sūrio gamyba remiasi kruopščiai valdoma fermentacija ir tauriųjų pelėsių kultūrų naudojimu. Dažniausiai pasitelkiama Penicillium roqueforti kultūra, kuri sūriui suteikia mėlynai žalsvas gysleles, aštresnį aromatą ir ryškų skonį.

Formuojant sūrį, jo masė subrandinama ir vėliau tankiai subadoma specialiomis adatomis, kad į vidų patektų deguonis. Tai būtina pelėsiui vystytis, nes būtent oro kanalai ir sukuria sūrio viduje matomą marmurinį raštą.

Kodėl anksčiau tai buvo prabanga

Septintajame ir aštuntajame dešimtmečiuose tokie sūriai dažnai buvo laikomi deficitu, todėl patekdavo ant stalo ne kasdien. Jie tapdavo vaišių akcentu, derinamu su vynu ar naudojamu padažams, kai norėdavosi ypatingesnio skonio.

Ryškus sūrumas, pikantiškumas ir kremiška tekstūra daugybei žmonių siejosi su vakarietiška virtuve, kurios pasirinkimas tuomet buvo ribotas. Dėl to Rokpol tipo sūris ilgainiui įgijo nostalgišką reputaciją ir iki šiol prisimenamas kaip išskirtinis produktas.

Kodėl vėliau jis prarado populiarumą

Po 1989 metais įvykusių ekonominių pokyčių rinka sparčiai atsivėrė importui, o parduotuvių lentynas užpildė Roquefort, Gorgonzola ir kiti gerai išreklamuoti sūriai. Daliai vietinių gamintojų tapo sunku konkuruoti su tarptautinių prekių ženklų marketingu ir dideliais tiekimo mastais.

Kai kurios tradicinės gamybos linijos buvo pervadintos arba integruotos į naujus prekinius ženklus, o pats Rokpol pavadinimas kai kur pradėtas sieti su pigesnės kategorijos mėlynuoju sūriu. Vis dėlto skonio intensyvumas ir technologinė logika išliko artima klasikinei mėlynojo sūrio tradicijai.

Kaip jį valgyti, kad atsiskleistų skonis

Mėlynasis sūris neturėtų būti patiekiamas ką tik iš šaldytuvo, nes šaltis slopina aromatus. Geriausia jį išimti bent 30 minučių prieš valgį, kad atsiskleistų sviestiškos natos ir būdingas pelėsinis kvapas.

Virtuvėje jis ypač universalus: tinka su kriaušėmis, medumi, riešutais, taip pat tirštų padažų gamybai. Ištirpintas riebesnėje grietinėlėje, pavyzdžiui, 30 proc., su juodaisiais pipirais sukuria sodrų padažą makaronams ar mėsai.

Pastaraisiais metais Europoje ryškėja tendencija grįžti prie lokalių produktų ir aiškios kilmės, todėl mėlynieji sūriai, gaminami arčiau namų, vėl sulaukia daugiau dėmesio. Tokie sūriai dažnai pasirenkami dėl kainos ir skonio santykio, o nostalgija tik sustiprina jų sugrįžimą į kasdienį racioną.