Rauginti kopūstai po virimo turėtų būti minkšti, bet išlaikyti ryškų, gaivų rūgštumą. Dažniausia nesėkmės priežastis yra per ilgas kaitinimas, kai kopūstai praranda dalį skonio ir tampa perninkšti.
Virtuvės praktikoje svarbiausia ne aklai laikytis vieno laiko, o įvertinti, kaip smulkiai kopūstai supjaustyti ir kokie jie yra iš pradžių. Kuo kopūstai stambesni ir kietesni, tuo ilgiau gali prireikti, tačiau persūdyti laiku taip pat lengva.
Kiek laiko virti kopūstus?
Jei rauginti kopūstai smulkiai supjaustyti ir norite, kad jie liktų lengvai traškūs, dažnai pakanka apie 20 minučių. Tokiu atveju išlieka daugiau charakteringo rūgštumo, o tekstūra dar nepervirsta į košę.
Jei kopūstai kietesni, laikyti ilgiau ar supjaustyti stambiau, virimo laikas dažnai pailgėja iki 40 minučių ar daugiau. Geriausia kas keliolika minučių patikrinti šakute ir nukelti puodą nuo kaitros tada, kai pasiekta norima konsistencija.
Verdant verta naudoti nedaug vandens ir pilti jį verdantį, kad kopūstai nepermirktų. Per daug skysčio reiškia, kad nupylus vandenį prarasite ir dalį skonio, todėl verčiau pilti tik tiek, kad neprisviltų dugnas.
Per rūgštūs kopūstai: kaip sušvelninti?
Raugintų kopūstų rūgštumas labai priklauso nuo fermentacijos trukmės ir laikymo sąlygų. Jei skonis per aitrus, kopūstus galima trumpai perlieti šaltu vandeniu ir iškart nusausinti.
Svarbu neplauti ilgai, nes kartu nusiplauna ir aromatas. Praktinis būdas yra paragauti prieš ir po trumpo perplovimo, kad suvaldytumėte rūgštumą, bet neprarastumėte charakterio.
Skoniui subalansuoti verdant dažnai tinka lauro lapas, kvapieji pipirai ar džiovinti grybai. Įdarams ir troškiniams taip pat padeda pakepintas svogūnas, kuris suteikia saldumo ir apvalina rūgštį.
Skirtingiems patiekalams reikia skirtingai
Koldūnams ar virtiniams skirtam įdarui kopūstai paprastai verdami iki labai minkštos būklės, kad būtų lengva smulkinti ir maišyti. Po virimo būtina gerai nusausinti ir atvėsinti, nes per šlapias įdaras apsunkina formavimą ir gadina tešlos struktūrą.
Sriuboms rauginti kopūstai dažnai verdami tiesiai sultinyje, tačiau verta prisiminti bulves. Rūgštis gali lėtinti bulvių minkštėjimą, todėl kopūstus patogiau dėti tuomet, kai bulvės jau beveik išvirusios.
Norint rauginti namuose, dažnai orientuojamasi į maždaug 20 gramų druskos vienam kilogramui smulkintų kopūstų. Fermentacijai svarbu, kad kopūstai būtų apsemti savo sultimis, o vėliau, pasiekus norimą rūgštumą, laikyti vėsiau, kad procesas sulėtėtų.
Leave a Reply