Sodrus vištienos sultinys namuose prasideda nuo paprasto klausimo: ar verdate įprastą sultinį, ar kaulų nuovirą, kuris vėliau gali virsti tiršta baze padažams ir troškiniams.
Kaip rašo „Serious Eats“, tarp angliškai vadinamo „broth“ ir „stock“ yra aiškus skirtumas. Parduotuvėse konservuotas produktas dažniausiai atitinka „broth“ – lengvesnį sultinį, kuriame pagrindinį skonį suteikia mėsa ir aromatinės daržovės.
Tuo metu „stock“ verdamas iš kaulų ir aromatinių priedų, o jo stiprybė slypi kolagene. Lėtai verdant jis skyla ir virsta želatina, kuri suteikia sultiniui sodrumo bei „kūno“.
Būtent dėl želatinos kaulų nuoviras tinka patiekalams, kuriuose skystis kaitinant redukuojamas: jis gali sutirštėti iki padažo konsistencijos be papildomų tirštiklių. Įprastas konservuoto tipo sultinys redukuojamas dažniausiai tiesiog išgaruoja.
Kaip išvirti lengvesnį vištienos sultinį
Jei norite sultinio, panašaus į tą, kuris dažniausiai parduodamas paruoštas, užtenka maždaug valandą ant silpnos ugnies virti vištieną su aromatinėmis daržovėmis ir prieskoniais.
Siūloma pradėti nuo šalto vandens ir į puodą dėti vištieną, morkas, svogūnus, salierus, petražolių stiebus, lauro lapą, kelias čiobrelių šakeles ir juoduosius pipirus grūdeliais. Išvirus sultinį belieka nukošti.
Kaip išgauti tamsesnę spalvą ir ryškesnį skonį
Norint sodresnės spalvos, rekomenduojama rinktis ne krūtinėlę, o vištienos blauzdeles ar šlauneles. Tamsesnė mėsa paprastai suteikia intensyvesnį skonį.
Dar vienas būdas – prieš verdant mėsą apkepinti: tuomet atsiranda daugiau skrudinto aromato, o spalva tampa gilesnė.
Spalvai ir skoniui sustiprinti siūlomas ir „apdegintas“ svogūnas: perpjautą svogūną dėkite pjūviu žemyn ant labai įkaitintos ketaus keptuvės ir palaikykite 10–20 minučių, kol jis stipriai paruduos.
Tokį svogūną galima dėti tiesiai į puodą. Taip pat patariama nenulupti svogūnų luobelių – jos papildomai nudažo sultinį.
Leave a Reply