Sūrymas – tai tik druska su vandeniu, ar ne? Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad pakanka mėsą pasūdyti ir be didelių svarstymų mesti į keptuvę. Tačiau tuomet stebimės, kodėl kotletas tampa sausas, vištienos krūtinėlė išyra į skaidulas, o jautiena sukietėja it guma. Priežastis paprasta – druska veikia aktyviai ir chemiškai.
Druska iš pradžių ištraukia vandenį į mėsos paviršių, vėliau įsiskverbia į vidų ir keičia baltymų struktūrą. Vienu atveju tai padeda išlaikyti sultingumą, kitu – gali jį sunaikinti. Svarbiausia yra pasirinkti tinkamą sūdymo laiką ir kiekį, atsižvelgiant į mėsos rūšį bei gabalo storį.
Su švelnia, liesa mėsa – tokia kaip vištienos ar kalakutienos krūtinėlė, ploni filė ar žuvis – didžiausias priešas yra laikas. Jei pasūdysite ją visai prieš pat kepimą, druska greitai pradės traukti drėgmę į paviršių. Ant įkaitintos keptuvės ši drėgmė išgaruos, o mėsa viduje liks sausesnė.
Kuo plonesnis gabalas, tuo lengviau jį perdžiovinti. Kepimas trunka trumpai, todėl mėsa nespėja sugerti atgal išsiskyrusių sulčių. Dėl to švelniai mėsai ir žuviai reikėtų taikyti kitokias taisykles nei jautienos steikui ar riebiems kiaulienos gabalams.
Tokiais atvejais geriausiai veikia du metodai. Pirmasis – sūdyti kepimo pabaigoje, kai mėsa jau beveik iškepusi, taip dažnai ruošiama paukštiena. Antrasis – sūdyti po kepimo, ypač jei kalbame apie žuvį ar labai plonus filė gabalėlius. Skonis išlieka ryškus, o sultys lieka viduje, o ne keptuvėje.
Jautiena ir dauguma kiaulienos gabalų druską „priima“ kitaip. Čia puikiai pasiteisina sūdymas iš anksto, maždaug 30–40 minučių prieš kepimą. Iš pradžių mėsa atrodo lyg „verkianti“, nes paviršiuje susikaupia drėgmė, tačiau po kurio laiko ji vėl įsigeria atgal kartu su druska.
Šiuo metu prasideda tikroji transformacija – mėsa tampa ne tik skanesnė, bet ir minkštesnė, sultingesnė. Toks būdas idealiai tinka kepsniams, pjausniams, sprandinei ar nugarinei. Storiems gabalams, pavyzdžiui, jautienos steikui ar orkaitėje kepamam kepsniui, dažnai taikomas sausasis sūdymas, kai mėsa gausiau įtrinama druska ir paliekama šaldytuve kelioms valandoms ar net per naktį.
Per šį laiką druska prasiskverbia giliau, paviršius tampa sausesnis ir geriau apskrunda, o viduje sultys išlieka stabiliau „užrakintos“. Tai padeda išgauti gražią plutelę ir išlaikyti minkštą, sultingą centrą.
Jei nesate tikri, kaip elgtis, galioja paprasta taisyklė – arba sūdykite visiškai prieš pat kepimą, arba gerokai iš anksto, bent pusvalandį prieš. Blogiausias variantas steikui – pasūdyti ir palikti vos 5–10 minučių. Tada sultys jau ištrauktos į paviršių, bet mėsa dar nespėja jų susigrąžinti.
Sūdymas – tik dalis sėkmės. Net ir idealiai parinktas laikas nepadės, jei bus daromos kitos klaidos. Nedėkite mėsos tiesiai iš šaldytuvo į keptuvę – labai šalta mėsa šyla lėčiau, todėl kepama ilgiau ir labiau džiūsta. Prieš kepimą leiskite jai 15–30 minučių pastovėti kambario temperatūroje.
Taip pat venkite badyti mėsą šakute. Kiekviena skylutė – tai kelias sultims ištekėti. Mėsą geriau versti žnyplėmis ar mentele. Ir svarbiausia – nepjaustykite jos iškart po kepimo. Leiskite „pailsėti“ bent kelias minutes, kad sultys tolygiai pasiskirstytų ir tekstūra taptų minkštesnė.
Tinkamai pasūdyta ir apdorota mėsa atsilygina sodriu skoniu bei puikia tekstūra. Svarbu prisiminti, kad skirtingoms mėsos rūšims reikia skirtingo sūdymo laiko ir metodo. Šiek tiek kantrybės ir žinių gali padaryti milžinišką skirtumą jūsų lėkštėje.