Mažai sūdyti agurkai paprastai įgauna būdingą skonį per kelias dienas, nes jų aromatas susiformuoja vykstant pieno rūgšties fermentacijai. Tačiau procesą galima pastebimai paspartinti neprarandant traškumo, jei sudaromos tinkamos sąlygos ir parenkamas teisingas sūrymas.
Pieno rūgšties bakterijos, esančios ant daržovių paviršiaus, cukrus paverčia rūgštimis, todėl atsiranda lengvas rūgštumas ir specifinis kvapas. Šiam procesui itin svarbi temperatūra: apie 20–22 laipsnius šilumos fermentacija paprastai vyksta sklandžiau, o vėsesnėje virtuvėje agurkams prireikia daugiau laiko.
Greitį lemia ir pačių agurkų kokybė. Geriausiai rūgsta nedideli, tvirti, ką tik nuskinti lauko agurkai, nes sūrymas greičiau prasiskverbia į jų minkštimą. Peraugę ar minkšti agurkai dažniau praranda tekstūrą, o visa partija tampa jautresnė gedimui.
Didelę įtaką daro ir vanduo: chloras gali slopinti naudingų bakterijų veiklą, todėl rūgimas prasideda lėčiau. Ne mažiau svarbus ir druskos kiekis: per mažai druskos didina gedimo riziką, o per daug gali stabdyti fermentaciją ir išryškinti pernelyg sūrų skonį.
Triukas su gazuotu vandeniu
Norint greitesnio rezultato, sūrymą galima ruošti iš gazuoto mineralinio vandens, druską naudojant tokiomis pat proporcijomis kaip įprastai. Vandenyje esantis anglies dioksidas gali padėti greičiau „įsukti“ fermentacijos procesus, todėl pirmi skonio pokyčiai kai kada juntami jau po keliolikos valandų.
Prieš rauginimą agurkus verta 1–2 valandas pamirkyti šaltame vandenyje, kad jie išliktų standesni. Taip pat naudinga nupjauti po ploną gabalėlį nuo abiejų galų, nes tuomet sūrymas lengviau pasiekia vidų ir skonis pasiskirsto tolygiau.
Kas padeda išlaikyti traškumą
Į stiklainį įprastai dedama krapų, česnako, krienų, galima įberti ir šiek tiek garstyčių sėklų. Svarbu, kad agurkai būtų pilnai apsemti sūrymu, nes kontaktas su oru didina pelėsio ir netolygaus rūgimo riziką.
Fermentuojant nereikėtų laikyti stiklainio tiesioginėje saulėje ar labai įkaitusioje vietoje. Per aukšta temperatūra gali pagreitinti procesą traškumo sąskaita, o daržovių užpylimas verdančiu vandeniu susilpnina natūralią mikroflorą, kuri ir užtikrina sėkmingą rauginimą.
Galiausiai, švara yra kritiškai svarbi: agurkus ir priedus reikia gerai nuplauti, o indą švariai išplauti, kad neįsiveistų nepageidaujami mikroorganizmai. Laikantis šių taisyklių, mažai sūdyti agurkai greičiau įgauna lengvą rūgštumą ir išlieka traškūs.
Leave a Reply