Virtuvės triukas jautienos guliašui: pasūdykite iš anksto ir mėsa bus minkšta, netirpsta burnoje

Kas lemia guliašo minkštumą?

Jautienos guliašui dažniausiai pasirenkamos dalys, kuriose daugiau jungiamojo audinio ir kolageno, todėl jos natūraliai kietesnės nei kepsniams skirta mėsa. Būtent dėl to guliašui svarbiausia ne tik prieskoniai, bet ir teisinga paruošimo seka, kuri padeda išlaikyti sultingumą.

Kulinarijos specialistai pabrėžia, kad vienas paprasčiausių būdų pagerinti tekstūrą yra išankstinis sūdymas. Druska iš pradžių ištraukia dalį drėgmės į paviršių, vėliau ji ištirpsta ir dalis sūrymo vėl įsigeria į mėsą, todėl kepant ji geriau sulaiko vandenį.

Kada sūdyti mėsą?

Norint pastebimo efekto, jautieną verta pasūdyti bent 45 minutes prieš kepimą, o dar geriau palikti kelioms valandoms ar per naktį šaldytuve. Tai ypač naudinga, jei mėsa bus kepama gabaliukais, nes prieskoniai ir druska pasiskirsto tolygiau.

Svarbu suprasti, kad išankstinis sūdymas nepanaikina troškinimo poreikio. Kolagenui suminkštėti reikia laiko ir drėgnos aplinkos, todėl guliašas vis tiek turi ramiai troškintis, kad jungiamasis audinys virstų želatina ir mėsa taptų švelni.

Kaip teisingai apskrudinti jautieną?

Jei norite, kad mėsa ne pradėtų virti savo sultyse, o apskrustų, keptuvė ar puodas turi būti gerai įkaitinti. Prieš kepimą gabalėlius būtina nusausinti, nes drėgmė ant paviršiaus pirmiausia garuoja ir trukdo formuotis rudai plutai.

Jautieną geriausia kepti partijomis, neperkraunant keptuvės. Gabalėliai neturi gulėti susigrūdę, nes tuomet krenta temperatūra, išsiskiria daugiau garų, o vietoje skrudinimo prasideda troškinimas.

Kepant nereikėtų nuolat maišyti: padėkite mėsą ant įkaitintų riebalų ir leiskite jai kelias akimirkas ramiai apskrusti. Kai susiformuoja rusva pluta, apverskite ir apskrudinkite kitą pusę, o likusius gabalėlius kepkite tokiu pačiu principu.

Kaip išgauti sodrų padažo skonį?

Po apkepimo puodo dugne lieka rusvų skrudinimo likučių, kurie suteikia padažui gylio. Įpylę šiek tiek sultinio ar vandens ir nugramdę dugną, šiuos likučius paversite skonio pagrindu, o tai ypač svarbu gaminant klasikinį guliašą.

Tuomet ant tų pačių riebalų galima trumpai pakepinti svogūną, įdėti česnako ir daržovių, pavyzdžiui, morkų ar paprikos. Mėsą grąžinkite į puodą, įpilkite skysčio tiek, kad jis dalinai apsemtų gabalėlius, ir troškinkite ant mažos kaitros uždengę.

Troškinimo laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio ir pasirinktos dalies, tačiau dažniausiai reikia apie 1,5–3 valandų. Pabaigoje paragaukite, pakoreguokite prieskonius ir, jei reikia, trumpai patroškinkite be dangčio, kad padažas sutirštėtų.