Prieš karą Lenkijoje rosół virė iš sraigių: štai kodėl vištiena daugeliui buvo prabanga

Rosół šiandien dažniausiai siejamas su vištiena, kalakutiena ar jautiena, tačiau istorinėje Lenkijos virtuvėje pasitaikė gerokai netikėtesnių variantų. Vienas jų – sraigių sultinys, kuris šimtmečius buvo laikomas maistinga alternatyva, kai mėsa buvo sunkiau prieinama.

Sraigės į regiono gastronomiją neatėjo vien per vėlesnę prancūziškų patiekalų madą. Jas mini senieji kulinariniai šaltiniai, o receptai rodo, kad šie moliuskai buvo vertinami kaip produktas, leidžiantis išgauti sodrų skonį ir paruošti sotų patiekalą.

Sraigės ir pasninko tradicijos

Istoriškai didelę įtaką mitybai turėjo pasninko laikotarpiai, kai buvo ribojamas tam tikrų rūšių mėsos vartojimas. Tuomet ant stalų dažniau atsirasdavo žuvis, vėžiagyviai ir sraigės, o iš jų gaminti nuovirai padėdavo išlaikyti patiekalų maistingumą.

Tai nereiškia, kad sraigės buvo kasdienis daugelio žmonių maistas. Vis dėlto išlikę receptai rodo, kad jos buvo žinomos ir naudojamos, ypač ten, kur svarbu buvo prisitaikyti prie sezoniškumo, prieinamų produktų ir religinių mitybos taisyklių.

Ką apie tai rašė senosios knygos?

Sraigių patiekalų tradiciją patvirtina Stanislavo Černeckio 1682 metais išleista knyga „Compendium ferculorum“, laikoma vienu svarbiausių senosios Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos šaltinių. Joje aprašomi patiekalai iš sraigių, dažnai derinant jas su česnaku ir ryškesniais prieskoniais.

Kitas pavyzdys – Jano Šytlerio leidinys „Kuchnia postna“, publikuotas 1848 metais Vilniuje. Autorius, žinomas dėl gausių kulinarinių knygų, aprašė pasninkui pritaikytus receptus, tarp jų – ir sraigių rosół.

Kuo skyrėsi senasis rosół?

Toks sultinys skyrėsi nuo šiandien įprasto: jo pagrindas buvo ne višta ar jautiena, o tinkamai paruoštos sraigės. Skoniui stiprinti naudotos daržovės ir prieskoniai, todėl net be tradicinės mėsos buvo siekiama sodraus, aromatingo rezultato.

Receptuose svarbi vieta tekdavo vadinamajai włoszczyzna, tai yra šakninių daržovių rinkiniui, artimam šiandieninei sriubų bazei. Skonį papildydavo pipirai, kvapieji pipirai, muskato riešutas, o taip pat sviestas ir žalumynai.

Įdomi detalė – kai kuriuose aprašymuose minimi kruopos ar ryžiai, kurie tirštino ir sočiau padarydavo patiekalą. Tai primena, kad sultinys anuomet dažnai buvo ne tik lengvas užkandis, o visavertis, šildantis valgis, pritaikytas kasdienybės poreikiams.