Virtuvės triukas: užmarinuokite mėsą juodojoje arbatoje – bus minkšta ir sultinga

Ne visa mėsa po kepimo ar troškinimo būna vienodai minkšta. Kietumą dažniausiai lemia raumens dalis ir jungiamojo audinio, ypač kolageno, kiekis, todėl jautiena ar tam tikros paukštienos dalys neretai išsausėja ir sukietėja.

Su jautiena tai ypač juntama, kai pasirenkami daugiau dirbę raumenys, o mėsa gaunama iš vyresnio gyvūno. Tokiuose gabaluose būna daugiau jungiamojo audinio, todėl trumpas kepimas aukštoje temperatūroje dažnai neduoda norimo minkštumo.

Nustebinti gali ir paukštiena, ypač šlaunelės ar sparneliai, kurie greitai praranda drėgmę. Jei temperatūra per aukšta arba kepama per ilgai, mėsa tampa sausa, o tekstūra – kietesnė, nei tikimasi.

Viena paprasčiausių išeičių – marinavimas, kuris padeda mėsai išlaikyti sultingumą ir tampa švelnesnė. Virtuvėje dažnai naudojama druska, kuri per laiką padeda geriau pasiskirstyti drėgmei, o paukštienai ar avienai populiarūs ir pieno produktai, pavyzdžiui, natūralus jogurtas ar pasukos.

Dar vienas mažiau įprastas, bet plačiai aptarinėjamas būdas – marinatas iš stiprios juodosios arbatos. Arbatoje esantys taninai sąveikauja su mėsos baltymais, todėl tekstūra gali tapti švelnesnė, o pats gabalas po terminio apdorojimo atrodo minkštesnis.

Tokiam marinatui paprastai užtenka labai stipriai užplikytos juodosios arbatos ir ilgesnio laiko šaldytuve. Mėsa marinuojama apie 8–10 valandų, kartkartėmis apverčiant, o vėliau ruošiama įprastu būdu – kepama, troškinama ar verdama.

Svarbu nepersistengti su prieskoniais ir laikyti mėsą šaltai, kad būtų užtikrintas saugumas. Arbatos marinatas paprastai nekeičia dominuojančio mėsos skonio, tačiau gali padėti pasiekti minkštesnį, sultingesnį rezultatą, ypač jei kepant kontroliuojama temperatūra ir neperlaikoma orkaitėje.