Daugelis įpratę makaronus nukošti per sietelį kriauklėje, tačiau profesionaliose virtuvėse dažniau taikomas kitas būdas. Vietoj to, kad visą vandenį išpiltumėte, makaronus verta perkelti tiesiai į keptuvę su padažu. Taip padažas tampa vientisesnis, o pats procesas paprastesnis ir saugesnis.
Pagrindinė priežastis yra krakmolas, kuris verdant išsiskiria į vandenį. Šis krakmolas veikia kaip natūralus emulsiklis ir padeda sujungti riebalus bei skystį, todėl padažas mažiau sluoksniuojasi, tampa glotnesnis ir geriau prilimpa prie makaronų. Nukošus „iki sausumo“ dalis šio efekto tiesiog prarandama.
Kaip tai padaryti namuose
Makaronus virkite iki būsenos, kai jie dar vos kietoki, tai yra trumpai iki al dente. Tuomet žnyplėmis, samteliu su skylutėmis arba specialiu koštuvu makaronus perkelkite tiesiai į keptuvę, kur jau šyla padažas. Tegul ant makaronų lieka šiek tiek vandens, jis čia reikalingas.
Į padažą įpilkite dar kelis šaukštus verdančio vandens iš puodo ir maišykite ant kaitros, kol padažas sutirštės ir taps blizgus. Jei matote, kad padažas per tirštas, įpilkite dar truputį vandens, o jei per skystas, keliasdešimt sekundžių pakaitinkite ir intensyviau pamaišykite.
Kodėl tai veikia ir kuo naudinga
Krakmolingas vanduo padeda sukurti vientisą tekstūrą, ypač kai padaže yra alyvuogių aliejaus, sviesto, sūrio ar grietinėlės. Tokiu atveju lengviau išgauti emulsiją, o ant lėkštės neatsiskiria riebalų sluoksnis nuo vandeningos dalies. Skonis dažnai atrodo ryškesnis, nes padažas tolygiau pasiskirsto.
Yra ir praktiška pusė: nereikia nešti sunkaus puodo prie kriauklės, mažėja nusiplikymo rizika, o plauti tenka vienu daiktu mažiau. Vandenį iš puodo galima išpilti vėliau, kai jis atvės, todėl virtuvėje mažiau skubos ir chaoso.
Kada vis tiek verta nukošti
Jei gaminate šaltas makaronų salotas arba planuojate makaronus vėliau panaudoti kituose patiekaluose, juos patogiau nukošti atskirai. Tačiau net ir tuomet verta pasilikti dalį virimo vandens, jei vėliau prireiktų sujungti padažą ar atgaivinti tekstūrą pašildant.
Leave a Reply