Nors žąsiena pamažu grįžta į virtuves, dažniausiai pasirenkamos krūtinėlės ar šlaunelės, o sultiniui tinkamos dalys neretai lieka nuošalyje. Tačiau žąsų kaklai yra vienas stipriausių ingredientų sodriems sultiniams ir sriuboms, ypač kai norisi natūralaus tirštumo ir gilaus skonio.
Žąsies kakle gausu raumenų, sausgyslių ir smulkių kaulų, todėl ilgai verdant į nuovirą pereina daugiau želatinos. Būtent ji suteikia sultiniui kūną, švelnų lipnumą ir intensyvesnį aromatą, kurio nepavyksta atkartoti jokiais priedais.
Kas iš tiesų yra kolagenas?
Kasdienėje kalboje dažnai sakoma, kad kaklai turi daug kolageno, tačiau verdant svarbiausia ne pats kolagenas, o į želatiną virtę jungiamojo audinio baltymai. Lėtai kaitinant jie skyla, o nuoviras tampa natūraliai tirštesnis ir malonesnės tekstūros.
Mitybos specialistai pabrėžia, kad želatinos turintys patiekalai gali būti baltymų šaltinis, tačiau jų poveikį odai ar sąnariams verta vertinti blaiviai. Labiausiai apčiuopiama nauda virtuvėje yra skonio ir tekstūros kokybė, o ne greiti pažadai.
Kaip panaudoti žąsų kaklus?
Žąsų kaklai tinka klasikiniam sultiniui, grybų sriubai ar košei su sultiniu, kai norisi daugiau sodrumo. Virtą mėsą nuo kaklų patogu nuimti, ji būna minkšta ir tinka įdarams, paštetui ar net paprastiems sumuštiniams.
Verta prisiminti, kad oda ir poodiniai riebalai gali būti gana riebūs. Jei norisi lengvesnio sultinio, dalį odos ar riebalų galima pašalinti prieš verdant, o atvėsusį nuovirą patogu nupilti nuo sustingusio riebalų sluoksnio.
Sultinys iš žąsų kaklų namuose
Sodriausias skonis išgaunamas verdant lėtai, kai skystis tik vos kunkuliuoja. Prie žąsų kaklų dažnai derinamas papildomas gabalėlis mėsos su kaulu, o daržovės dedamos vėliau, kad neprarastų aromato ir sultinys netaptų per saldus.
Prieš užverdant svarbu nugriebti susidariusias putas, o prieskonius rinktis saikingai, kad dominuotų sultinio skonis. Druską praktiškiausia dėti pabaigoje, nes verdant skystis nugaruoja, o persūdyti lengviau, nei atrodo.
Leave a Reply