Svogūnas yra vienas dažniausių virtuvės ingredientų, tačiau prie lentynos neretai kyla klausimas, kurį rinktis: raudonąjį ar baltąjį. Abu yra maistingi, bet jų bioaktyviųjų medžiagų sudėtis ir skonis skiriasi, todėl nauda gali priklausyti ir nuo vartojimo būdo. Specialistai pabrėžia, kad svarbiausia yra įvairovė ir reguliarus daržovių vartojimas.
Raudonieji svogūnai išsiskiria spalvą suteikiančiais antocianinais, kurie priskiriami flavonoidams ir veikia kaip antioksidantai. Dėl šių junginių raudonieji svogūnai dažnai turi platesnį apsauginių augalinių medžiagų spektrą nei baltieji. Tačiau tiksli sudėtis gali skirtis priklausomai nuo veislės, auginimo sąlygų ir laikymo.
Abiejų rūšių svogūnuose randama kvercetino, vieno labiausiai tiriamų svogūnų flavonoidų. Tyrimai rodo, kad antioksidantų ir fenolinių junginių kiekiai gali smarkiai skirtis ne tik tarp spalvų, bet ir tarp tos pačios spalvos veislių. Dėl to teiginys, kad raudonasis visada sveikesnis, būtų pernelyg supaprastintas.
Praktiškai raudonasis svogūnas dažniau pasirenkamas valgyti žalias, nes jis suteikia ryškesnį skonį salotoms, sumuštiniams ar daržovių patiekalams. Toks vartojimas leidžia išlaikyti daugiau jautrių junginių, kuriuos gali paveikti aukšta temperatūra. Vis dėlto termiškas apdorojimas ne visada reiškia, kad nauda dingsta.
Kepant ar troškinant keičiasi fenolinių junginių ir antioksidantų profilis, o kai kuriomis sąlygomis bendras antioksidacinis aktyvumas gali net padidėti. Todėl nėra pagrindo atsisakyti keptų ar troškintų svogūnų vien dėl baimės, kad jie tampa beverčiai. Svarbiau, kaip dažnai svogūnai atsiranda mityboje ir su kokiais produktais jie derinami.
Dar viena detalė, kurią verta prisiminti ruošiant svogūnus, yra išoriniai sluoksniai. Būtent arčiau paviršiaus dažnai sukaupta daugiau flavonoidų, todėl per storai nupjaunant ar nuvalant galima prarasti dalį vertingų medžiagų. Sausos luobelės įprastai nevalgome, bet valgomų išorinių sluoksnių geriau nepašalinti per daug.
Žmonėms, kuriems svogūnai sukelia pilvo pūtimą ar diskomfortą, spalva nebūtinai bus lemiamas kriterijus. Dažnai geriau toleruojami termiškai apdoroti svogūnai, taip pat švelnesnės veislės ir mažesni kiekiai. Sveikiausias pasirinkimas yra tas, kurį žmogus gali valgyti reguliariai ir be nemalonių pojūčių.
Jei tikslas yra gauti kuo daugiau įvairių antioksidantų, raudonieji svogūnai dažnai turi nedidelį pranašumą dėl antocianinų. Tačiau baltieji svogūnai taip pat vertingi ir daugeliui patiekalų yra patogesni dėl skonio ir tekstūros, ypač verdant, kepant ar gaminant padažus. Kasdienėje mityboje geriausias sprendimas paprastas: rinktis abu ir kaitalioti pagal patiekalą.
Leave a Reply