Sultinys yra vienas tų patiekalų, kurį kiekvienas verda savaip, tačiau keli principai lemia, ar jis bus skaidrus, kvapnus ir sodrus. Lenkų virtuvės autoritetė Magda Gessler siūlo derinį, kuris, pasak jos gerbėjų, skirtumą leidžia pajusti nuo pirmo šaukšto. Pagrindas paprastas: višta sultiniui ir jautienos krūtinkaulio gabalas, o skonį sutvirtina klasikinės daržovės.
Toks mėsos derinys kulinarijoje laikomas patikimu būdu išgauti gilesnį umami ir ryškesnį aromatą. Vištiena suteikia švelnumo, o jautiena prideda intensyvumo ir stipresnį kūną, todėl sultinys būna sotesnis. Svarbu rinktis ne liesą filė, o gabalus su kaulu ir šiek tiek riebalo, nes būtent jie ilgai verdant atiduoda daugiau skonio.
Kas svarbiausia verdant sultinį
Esminė taisyklė – sultinys neturi stipriai virti. Jis turi tik lengvai burbuliuoti, kad skystis išliktų skaidrus, o mėsa ir daržovės pamažu atiduotų aromatą, riebalus ir skonį. Per greitas virimas sukelia drumstumą ir gali „išplauti“ dalį subtilių natų.
Dar vienas klasikinis triukas – apkepti arba apdeginti svogūną sausoje keptuvėje ar virš liepsnos. Taip išgaunama tamsesnė spalva ir švelniai salstelėjęs, skrudinimo aromatas, kuris sustiprina bendrą sultinio charakterį. Pradžioje verta nugraibyti susidariusias putas, kad skonis būtų švaresnis.
Magdos Gessler sultinio eiga
Puode mėsa užpilama šaltu vandeniu ir lėtai kaitinama, kol pradeda kilti putos. Jas nugraibius, sudedamos daržovės: morkos, petražolių šaknys, salieras, poras ir gabalėlis baltagūžės kopūsto, o taip pat įdedamas apkeptas svogūnas. Tuomet pagardinama lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, juodaisiais pipirais ir sultinys paliekamas ramiai virti apie 3 valandas.
Pabaigoje sultinys pasūdomas pagal skonį, perkošiamas ir patiekiamas su virtais kiaušininiais makaronais, morkomis bei kapotomis petražolėmis. Likusi mėsa dažnai panaudojama kitiems patiekalams, o perkoštas sultinys atšaldytas tampa universalia baze padažams, kitoms sriuboms ar ryžių patiekalams.
Kodėl ši klasika vėl madinga
Pastaraisiais metais grįžta lėto virimo ir naminių sultinių banga, nes žmonės dažniau ieško natūralaus skonio ir aiškios sudėties. Lėtai verdamas sultinys patogus ir dėl praktiškumo: jį galima pasigaminti didesnį kiekį, laikyti šaldytuve kelias dienas arba užšaldyti porcijomis. Tokiu būdu namuose lengviau greitai paruošti vakarienę, o skonis išlieka ryškus be papildomų priedų.
Leave a Reply