Jautienos šoninė, dar vadinama pilvo dalimi, sovietmečiu daugeliui buvo vienas įperkamesnių, bet vertinamų gabalų. Ši mėsa yra skaidulėta, su nedideliu riebalų ir plėvių kiekiu, todėl geriausiai atsiskleidžia lėtai ruošiama. Tinkamai troškinant ji tampa sultinga ir minkšta, o ne kieta, kaip dažnai nutinka paskubėjus.
Šis gabalas artimas tiems, kurie virtuvėje ieško ne brangiausios nugarinės, o sodraus skonio ir universalumo. Iš jautienos šoninės dažnai gaminami troškiniai, guliašai, plėšyta jautiena, o kai kuriose virtuvėse iš jos kepamas bavette tipo kepsnys. Esminė taisyklė paprasta: kuo ilgesnis ir švelnesnis karštis, tuo geresnė tekstūra.
Mitybos požiūriu tai baltymų šaltinis, tačiau kartu tai ir riebesnė jautienos dalis. Maždaug 100 gramų porcijoje gali būti apie 20 gramų baltymų ir apie 17 gramų riebalų, todėl sotumo jausmas ateina greitai. Ši mėsa taip pat siejama su kolagenu, kuris ypač vertinamas ilgai verdamuose sultiniuose ir troškiniuose.
Pastaraisiais metais grįžta vadinamųjų pamirštų pjūvių mada: žmonės dažniau renkasi ne tik filė, bet ir dalis, kurios reikalauja technikos, tačiau atsilygina skoniu. Tam įtakos turi lėto gaminimo įranga, didesnis dėmesys maisto švaistymo mažinimui ir noras išnaudoti visą žaliavą. Jautienos šoninė į šią kryptį pataiko idealiai, ypač jei ruošiama su aromatingu padažu.
Vienas iš klasikinių būdų išgauti minkštumą yra troškinimas garstyčių padaže su svogūnais, sultiniu ir prieskoniais. Garstyčios suteikia lengvo aštrumo, o ilgai kaitinant skoniai suapvalėja ir tampa švelnūs. Dažniausiai mėsa pirmiausia nuvaloma ir nusausinama, supjaustoma juostomis, patepama garstyčiomis ir suformuojama taip, kad prieskonis liktų viduje.
Puode ar troškintuve įkaitinami riebalai, pakepinami svogūnai, tuomet dedama mėsa ir žolelės, o viskas užpilama sultiniu bei nedideliu kiekiu vyno. Svarbu, kad skystis apsemtų mėsą, o kaitra būtų nedidelė, nes būtent lėtas troškinimas per kelias valandas suminkština skaidulas. Jei skystis išgaruoja, įpilama dar sultinio arba karšto vandens.
Kai mėsa jau minkšta, dažnai pridedama morkų ir troškinama, kol suminkštėja daržovės. Pabaigoje padažas derinamas druska ir pipirais, o skoniui subalansuoti tinka šaukštelis medaus. Jei padažas per skystas, jis sutirštinamas miltais, prieš tai juos atskirai išmaišius su trupučiu karšto padažo.
Patiekiant tokia jautiena geriausiai dera su bulvėmis, kruopomis ar virtiniais, nes jie sugeria sodrų padažą. Tai patiekalas, kuris reikalauja laiko, bet ne sudėtingų įgūdžių, todėl tinka ir savaitgalio pietums, ir didesniam puodui kelioms dienoms. Svarbiausia nepagailėti troškinimo laiko ir leisti mėsai pasiekti tą būdingą, šaukštu yrantį minkštumą.
Leave a Reply