Burokėlių raugas – tai pieno rūgšties fermentacijos produktas, todėl tinkamai paruoštas jis retai genda ir paprastai nepelija. Didžiausia sėkmės dalis slypi ne „slaptuose“ prieduose, o teisingose sąlygose, kurios leidžia gerosioms bakterijoms įsivyrauti.
Kaip rašoma portale terazgotuje.pl, fermentuojant pieno rūgšties bakterijos konkuruoja su kitais mikroorganizmais, galinčiais sukelti pelėsį. Raugas rūgštėja, krenta jo pH, o tokia aplinka tampa nepalanki nepageidaujamiems mikrobams.
Dažniausiai raugo nesėkmės priežastys būna gana buitinės: netinkama temperatūra, prasta higiena arba klaidos uždengiant indą. Todėl net ir geras receptas nepadės, jei fermentacijai sudarytos sąlygos bus netinkamos.
Raugas geriausiai bręsta maždaug 18–20 laipsnių C temperatūroje: per šiltoje vietoje lengviau atsiranda pelėsis, o per vėsioje fermentacija gali vykti per lėtai. Svarbu ir tai, kad indas būtų švarus, o burokėliai – visą laiką apsemti sūrymu.
Dažniausios priežastys, kodėl raugas ima gesti
Viena dažniausių klaidų – netinkama temperatūra. Kai per šilta, nepageidaujami mikroorganizmai gali sparčiau daugintis, o kai per vėsu – pieno rūgšties bakterijos gali neįsibėgėti pakankamai greitai.
Kita problema – higiena. Jei naudojami nepakankamai švarūs indai ar įrankiai, o stiklainis neišplikytas, skysčiui lengviau „užsikrėsti“ mikroorganizmais, kurie vėliau sukelia gedimą ar pelėsį.
Svarbus niuansas – uždengimas. Stiklainio nereikėtų sandariai užsukti, nes fermentacijai reikia oro, tačiau kartu būtina apsaugoti turinį nuo aplinkos nešvarumų: tam tinka marlė arba švari virtuvinė šluostė.
Kaip teisingai paruošti burokėlių raugą
Ruošiant raugą burokėliai nuplaunami, nulupami ir supjaustomi griežinėliais arba kubeliais. Tuomet dedami į išplikytą stiklainį su prieskoniais – česnaku, lauro lapais, kvapiaisiais pipirais.
Toliau paruošiamas sūrymas, o druskos kiekis čia itin svarbus, nes ji veikia kaip konservantas. Nurodoma proporcija: vienam litrui virinto vandens naudoti 2–3 šaukštus druskos, o tuomet sūrymu užpilti burokėlius.
Reikia pasirūpinti, kad burokėliai būtų visiškai apsemti skysčiu – gabalėliai, išlindę virš sūrymo, turi didesnę riziką sugesti. Tam galima naudoti paprastą „svarelį“: ant viršaus padėti mažą švarų lėkštutės gabalėlį arba maišelį su vandeniu.
Kitas būdas – visus ingredientus sudėti į vaistinėje randamą marlės maišelį, užrišti ir panardinti į sūrymą. Taip lengviau užtikrinti, kad niekas neiškils į paviršių.
Kiek laiko fermentuoti ir kaip laikyti
Uždengtas stiklainis paliekamas šiltesnėje vietoje, o fermentacija dažniausiai trunka iki septynių dienų. Procesui vykstant ant paviršiaus gali susidaryti putų – jas patariama vis užmesti akį ir, jei reikia, nuimti.
Paruoštą raugą galima iškart naudoti arba sandariai užsukti ir laikyti šaldytuve. Nurodoma, kad šaltai laikomas raugas gali išsilaikyti net kelias savaites, tik laikui bėgant jo skonis gali darytis vis rūgštesnis.
Praverčia ir tai, kad panaudoti galima ne tik skystį – tinka ir patys burokėlių gabalėliai. Juos galima dėti į sriubą arba panaudoti paprastoms burokėlių salotoms.
Leave a Reply