Jei namuose kepti ryžiai niekaip neprilygsta tiems, kuriuos gaunate kinų restoranuose ar išsinešimui, problema gali būti visai paprasta – trūksta vieno prieskonio. Pasak naminių virėjų ir vienos kulinarinių knygų autorės, skirtumą dažnai lemia mononatrio glutamatas, geriau žinomas kaip MSG.
Apie šį ingredientą rašoma portale „Tasting Table“ – teigiama, kad MSG yra sandėliuke lengvai laikomas priedas, kuris gali suteikti patiekalui ryškesnį, sodresnį skonį. Autorė pabrėžia, kad MSG naudoja ir savo recepte knygoje „Modern Asian Kitchen“.
MSG yra natrio druska, susijusi su glutamo rūgštimi, o kaip prieskonis jis suteikia koncentruotą glutamato kiekį. Būtent glutamatą mūsų skonio receptoriai atpažįsta kaip vadinamąjį umami – sodrų, „mėsingą“ arba tiesiog ypač gardų skonį.
Svarbu tai, kad glutamatas natūraliai randamas daugelyje maisto produktų – pavyzdžiui, grybuose, mėsoje ar sūriuose. MSG iš esmės padeda išryškinti jau esančias umami natas, todėl kiaušiniai, mėsa ir ryžiai gali atrodyti turtingesnio skonio.
Kaip MSG siūloma naudoti keptiems ryžiams
Straipsnyje nurodoma, kad pradėti galima nuo pasirinktų keptų ryžių recepto – o MSG įtraukti kaip papildomą prieskonį. Vienas iš siūlomų būdų – juo pagardinti kiaušinius dar prieš kepimą.
Rekomendacija paprasta: į kiaušinius įmaišyti nedidelį žiupsnelį MSG, maždaug ketvirtadalį arbatinio šaukštelio, ir tik tada juos kepti wok keptuvėje ar įprastoje keptuvėje.
Likusią MSG dalį siūloma naudoti pačioje pabaigoje, kai ryžiai, kiaušiniai ir kiti ingredientai jau sumaišyti. Tuomet prieskonį reikia tolygiai pabarstyti kartu su sojų padažu arba druska, gerai išmaišyti ir paragauti.
Siūloma pradėti nuo maždaug ketvirtadalio arbatinio šaukštelio, o jei norisi – papildyti po truputį, mažais žiupsneliais. Taip lengviau nepadauginti ir prisitaikyti skonį prie savo įpročių.
Kodėl tai gali leisti dėti mažiau druskos
Dar viena detalė, kuri pabrėžiama tekste: MSG ne tik sustiprina umami, bet ir pats suteikia šiek tiek sūrumo. Dėl to kai kuriais atvejais galima mažinti sojų padažo ar papildomos druskos kiekį, o kepti ryžiai vis tiek išlieka ryškaus skonio.
Autoriai mini, kad namų virėjai šį prieskonį vertina ir dėl to, jog jis padeda pasiekti „restoraninį“ rezultatą, ypač kai laikomasi kitų keptiems ryžiams svarbių principų, tokių kaip gerai įkaitinta keptuvė ir pakankamai riebalų.
MSG – ne vien sūriems patiekalams
Nors kepti ryžiai yra vienas dažniausių pavyzdžių, straipsnyje užsimenama, kad MSG kartais naudojamas ir desertuose. Teigiama, jog mažas žiupsnelis gali suteikti saldumynams įdomesnį skonio gylį.
Vis dėlto pagrindinis akcentas lieka tas pats: jei norite sodresnio, umami primenančio skonio, MSG gali būti tas paprastas priedas, kurio dažnai trūksta gaminant keptus ryžius namuose.
Leave a Reply