Category: Maistas

Najbardziej imponują fotografie z setkami drobnych grzybów rozłożonych do obróbki. Na jednych zdjęciach widać dorodne prawdziwki oraz podgrzybki, na innych siedzunia sosnowego, który jest świetnym dodatkiem do jajecznicy. Większe grzyby pewnie poszły już do suszenia, a mniejsze wylądowały w sosie lub zupie grzybowej. Mapy dla grzybiarzy pokazują, że tym razem w weekend najwięcej owocników pojawiło się na Śląsku, Pomorzu i w województwie opolskim.

Raport zamieszczony w serwisie sezonnagrzyby.pl pokazuje, że najwięcej grzybów w ciągu ostatnich 7 dni było na terenie powiatu tarnogórskiego w województwie śląskim. Zgłoszono tu 53,4 kg owocników, a w całym województwie 142 kg, a w zbiorach są głównie podgrzybki brunatne, maślaki sitarze, borowiki szlachetne i koźlarze babki.

Drugie w kolejności jest Pomorze ze zbiorami o wadze niemalże 92 kg. W tym regionie najwięcej zgłoszeń pochodzi z powiatu chojnickiego (48,4 kg). W koszach również przodują podgrzybki brunatne, borowiki szlachetne i koźlarze, ale tuż za nimi znajdują się zbiory złotoborowika wysmukłego, nazywanego również borowikiem amerykańskim.

W województwie opolskim zgłoszono ponad 90 kg owocników, najwięcej z powiatu strzeleckiego (64,3 kg). Meldunki dotyczyły przede wszystkim podgrzybka brunatnego, borowika szlachetnego, maślaka zwyczajnego i koźlarza babki.

W sumie w tym tygodniu przybyło 250 zgłoszeń, czyli o 33 proc. mniej niż w poprzednim tygodniu. Mimo wszystko, jak pokazują zdjęcia w komentarzach pod naszym postem na Facebooku, wielu Polaków jest zadowolonych z grzybobrania.

W komentarzach dominują przede wszystkim grzyby z gąbką pod kapeluszem – na zdjęciach widać dorodne borowiki szlachetne, a także liczne podgrzybki brunatne. To właśnie one najczęściej trafiają do suszenia, ponieważ w ten sposób zachowują intensywny, leśny aromat. Wśród zbiorów można zauważyć również koźlarze, rozpoznawalne po smuklejszych trzonach z ciemnymi łuskami.

Nie zabrakło też maślaków, które wyróżniają się śliskimi, brązowymi kapeluszami i dobrze sprawdzają się w sosach oraz marynatach. Na kilku fotografiach pojawiają się kurki– żółtopomarańczowe grzyby o charakterystycznym owocowym zapachu, które uwielbiamy dodawać do jajecznicy lub sosów.

Na zdjęciach widać też siedzunia sosnowego, nazywanego potocznie szmaciakiem lub kozią brodą. Owocnik ma charakterystyczną, mocno pofałdowaną formę przypominającą gąbkę albo kalafior, dlatego trudno pomylić go z typowymi grzybami kapeluszowymi. Najczęściej rośnie u podstawy sosen, a po dokładnym oczyszczeniu świetnie nadaje się do zupy, sosu albo duszenia z masłem i cebulą.

Ta szarlotka wyraźnie różni się od tradycyjnej wersji, którą najczęściej piecze się na kruchym spodzie i przykrywa drugą warstwą ciasta. Tutaj podstawą jest lekki i miękki biszkopt, który dobrze łączy się z podsmażonymi jabłkami. Całość wieńczy kremowa warstwa bitej śmietany, co sprawia, że deser przypomina elegancki tort, a jednocześnie zachowuje dobrze znany smak domowej szarlotki.

Wiele osób zagęszcza jabłka galaretką, ale ja wolę prostszy wariant, bez dodatkowych składników. Jabłka smażę z masłem, cukrem i cynamonem, a gdy zmiękną, dokładnie odlewam powstały na patelni sos. Dzięki temu owoce zachowują przyjemną, ale bardziej zwartą konsystencję i spływają z biszkoptu.

Taki aromatyczny sos nie ląduje w zlewie, tylko po całkowitym wystudzeniu dodaję go do bitej śmietany. W ten sposób uzyskuję wyjątkowy krem o delikatnym jabłkowo-maślanym smaku. Ciasto po wierzchu możesz posypać mielonym cynamonem lub wiórkami ze startej czekolady. Od razu po złożeniu wstaw szarlotkę do lodówki, aby warstwy nabrały gęstości i spójności.

Na biszkopt przygotuj kwadratową formę o boku długości ok. 24 cm. lub tortownicę o średnicy ok. 26 cm. Sos jabłkowy musi być zupełnie zimny przed połączeniem go ze śmietaną, inaczej krem może stracić puszystość.

Składniki na biszkopt:

• 4 łyżki mąki pszennej,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
• 4 jajka,
• 4 łyżki cukru,
• szczypta soli.

Dodatki:

• 1,5 kg jabłek,
• 2 łyżki cukru,
• 1/4 łyżeczki cynamonu,
• 2 łyżki masła,
• 500 ml śmietanki 30 lub 36 proc.

Do dekoracji: mielony cynamon lub starta czekolada.

Sposób przygotowania:

1. Mąkę przesiej do miski i wymieszaj z proszkiem do pieczenia.
2. Sięgnij po jajka i oddziel żółtka od białek. Białka ubij z cukrem i szczyptą soli na sztywną pianę.
3. Wyłącz mikser i ostrożnie wmieszaj żółtka, a następnie łyżka po łyżce mąkę wymieszaną z proszkiem.
4. Przełóż masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni Celsjusza na 35 minut.
5. Przed wyjęciem sprawdź drewnianym patyczkiem, czy ciasto jest dopieczone w środku. Jeśli tak, wyjmij i odstaw do wystygnięcia.
6. Na patelni roztop 2 łyżki masła. Wrzuć pokrojone w większą kostkę jabłka, dodaj cukier i szczyptę cynamonu, smaż do miękkości.
7. Przełóż jabłka do miski, zostawiając sos po smażeniu. Zlej go do osobnego naczynia i odstaw do całkowitego wystygnięcia.
8. Przestudzone jabłka połóż na biszkopt.
9. Ubij śmietanę i wymieszaj z zimnym sosem maślano-jabłkowym. Połóż na jabłka.
10. Po wierzchu posyp cynamonem lub startą czekoladą.

Placki z cukinii pojawiają się w mojej kuchni zawsze w sezonie na grzyby, ponieważ z nimi tworzą najsmaczniejszy duet. W weekend, podobnie jak wielu innych Polaków, wybrałam się do lasu i przyniosłam w koszu kilka borowików, podgrzybków i maślaków. Większe grzyby poszły do suszenia, a na patelni wylądowały maślaki, które bardzo dobrze się zgrały z puszystymi racuchami.

Jogurt nadaje masie wilgotności, a przy okazji delikatnie łagodzi wytrawny charakter cukinii i marchewki. Zawarte w nim białka pomagają również uzyskać miękką, delikatną strukturę po usmażeniu placków. Zamiast jogurtu możesz dodać serek wiejski albo skyr, aby podkręcić zawartość białka.

Nie są to racuchy drożdżowe, więc dodaję proszek do pieczenia, który podczas obróbki termicznej uwalnia pęcherzyki gazu – te unoszą ciasto i sprawiają, że placki stają się wyraźnie grubsze, a w odczuciu lżejsze i bardziej puszyste. Wystarczy mała porcja – na trzy łyżki mąki dodaję zaledwie pół łyżeczki proszku, aby efekt był zauważalny, a smak placków pozostał naturalny.

Teraz w ogrodach cukinia jest już sporych rozmiarów i zawiera pestki, które trzeba wykroić. Z połówki żółtej cukinii i jednej średniej marchewki wyszło mi ok. 30 placków.

Składniki:

• pół dużej cukinii,
• 1 średnia marchewka,
• 2 jajka,
• 1 łyżka jogurtu,
• 3 łyżki mąki,
• pół łyżeczki proszku do pieczenia,
• szczypta soli.

Sposób przygotowania:

1. Obierz cukinię, przekrój wzdłuż na ćwiartki i wytnij duże nasiona. Miąższ zetrzyj na tarce o grubych oczkach do dużej miski.
2. Następnie zetrzyj obraną marchewkę, również na grubych oczkach, wymieszaj z cukinią.
3. Posyp szczyptą soli i odstaw na ok. 15 minut, po czym odciśnij warzywa z nadmiaru wody.
4. Dodaj do nich jajka, jogurt, mąkę i proszek do pieczenia. Dokładnie wymieszaj.
5. Rozgrzej olej na patelni i nakładaj łyżką porcje masy, formując placki.
6. Smaż z jednej i drugiej strony na złoty kolor. Po usmażeniu odsącz na ręczniku papierowym.

Pokrywki lądują w koszu szybciej niż same słoiki. A szkoda, bo można z nich zrobić wygodny pojemnik na przyprawy, kakao albo cukier puder. Wystarczy prosty patent, który dobrze sprawdzał się w kuchni babci.

Pojemnik z dziurkami sprawdza się nie tylko do klasycznych przypraw i ziół, ale także do suszonych grzybów, które można przerobić na proszek. Babcia zawsze prosiła dziadka, aby w metalowej pokrywce zrobił kilka małych otworów. Dziadek sięgał wtedy po śrubokręt albo ręczną wiertarkę na korbkę. W czystym i zupełnie suchym słoiku lądowały przyprawy – często autorskie mieszanki babci do doprawiania kurczaka czy rosołu.

Jeśli oczka wyszły większe, sprawdzały się na zioła, grubo mielony pieprz, czarnuszkę i sezam. Mniejsze otwory można było wykorzystać do soli, papryki mielonej, cynamonu lub kakao. Do cukru pudru należy zrobić wiele maleńkich dziurek, ale warto, ponieważ wtedy nie trzeba już za każdym razem sięgać po sitko do posypywania racuchów z jabłkami, szarlotki czy naleśników.

Pokrywka z przeznaczeniem na domowy dozownik nie może być uszkodzona, więc wybierz taką, która jest czysta, gładka i bez śladów rdzy. Ostre brzegi po zrobieniu otworów wygładź małym pilnikiem do metalu. Następnie dokładnie ją umyj i wysusz.

Słoik z przyprawami trzymaj daleko od kuchenki, nad którą unosi się para wodna – wilgoć może szybko zbrylić przyprawy i wtedy dozownik przestaje być użyteczny. Dobrym pomysłem jest trzymanie w zanadrzu drugiej takiej samej pokrywki bez otworów, którą można zakręcić na słoiku po użyciu przypraw.

Pokrywki od słoików przydają się również jako małe podstawki pod gorącą łyżkę albo pod butelkę z oliwą bądź miodem – w ten sposób ochronisz szafkę, blat i stół przed pobrudzeniem. Dlatego zamiast wyrzucać zakrętki, warto schować kilka do szuflady.

Czerwona kapusta często gości na naszych stołach jesienią i zimą – dlatego, że dużo lepiej pasuje do cięższych, pieczonych mięs czy treściwych gulaszów. Podobnie jak białą, dobrze jest wcześniej pougniatać ją z solą, aby zmiękła, puściła trochę soku i lepiej połączyła się z sosem. Lubi słodkie dodatki, więc wybierz do niej bardziej dojrzałe jabłko, a w dressingu rozmieszaj większą ilość cukru niż zazwyczaj.

Sama wygnieciona kapusta stanowi dobrą bazę, ale potrzebuje składników, które dodadzą jej polotu. Najlepiej sprawdza się jabłko, wnoszące do surówki świeżość i słodycz, ale możesz zdecydować się także na inne owoce, na przykład gruszki, mandarynki, winogrona, rodzynki czy suszoną żurawinę. Dobrze w tym zestawie wypada marchewka – dodaje koloru i łagodzi lekko pieprzny smak kapusty.

Jeśli chcesz, aby surówka zachowała lekki i chrupiący charakter, nie dodawaj majonezu. Zamiast tego wybierz olej rzepakowy lub lniany i zmieszaj z octem jabłkowym oraz dwiema łyżeczkami cukru. Taki sos od razu skojarzy ci się z domową kuchnią babci, podkreśli smak warzyw, ale nie będzie dominował. Surówkę warto odstawić na 15 minut do lodówki, a będzie jeszcze smaczniejsza i bardziej soczysta.

Surówka z czerwonej kapusty najlepiej pasuje do mięs o wyrazistym, pieczonym lub smażonym smaku. Możesz ją podać do kotletów schabowych, pieczonej karkówki, żeberek czy golonki – jej słodko-kwaśny charakter przyjemnie przełamuje tłustość potraw. Dobrze komponuje się także z pieczonym kurczakiem, kaczką oraz indykiem, zwłaszcza gdy mięso doprawione jest majerankiem, czosnkiem lub papryką. Możesz zaserwować ją również obok kiełbasy z grilla albo do gulaszu z łopatki wieprzowej.

Kapustę poszatkuj cienko – dzięki temu surówka będzie delikatniejsza i wygodna do jedzenia. Sos dopraw na końcu, biorąc pod uwagę odmianę jabłek i octu.

Składniki:

• pół główki czerwonej kapusty,
• 2 marchewki,
• 2 jabłka,
• 1 cebula,
• 2 łyżki oleju rzepakowego,
• 2 łyżki octu jabłkowego,
• 2 łyżeczki cukru,
• pół łyżeczki soli,
• szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Usuń z kapusty zewnętrzne liście, wytnij głąb i poszatkuj ją bardzo cienko.
2. Przełóż kapustę do dużej miski, posyp solą i ugniataj dłońmi przez ok. 2 minuty, aż lekko zmięknie.
3. Dodaj do niej marchewkę i jabłko starte na dużych oczkach.
4. Dorzuć drobno pokrojoną cebulę.
5. W osobnej miseczce połącz olej, ocet jabłkowy, cukier i pieprz.
6. Wlej sos do warzyw i dokładnie wymieszaj surówkę (najłatwiej dwoma widelcami).
7. Odstaw ją do lodówki na 15 minut, aby smaki się połączyły, a następnie spróbuj i w razie potrzeby dopraw.