Blog

Sušokusi plakta grietinėlė – tikras galvos skausmas ir namų virtuvėje, ir konditerių darbe. Ji gali sugadinti bet kokį desertą, tačiau gera žinia ta, kad dažnai ją dar įmanoma išgelbėti. Tad neskubėkite masės išmesti – palikite ją ant stalviršio ir pabandykite sutaisyti.

Paprasčiausias būdas – į sušokusią masę įpilti truputį šaltos, šviežios 30–36 proc. riebumo grietinėlės ir tuomet vėl labai švelniai plakti. Pradėkite nuo mažiausio greičio ir stebėkite, ar konsistencija ima gerėti: masė turėtų vėl susijungti ir pamažu tirštėti. Svarbu neplakti per intensyviai, nes per stiprus plakimas situaciją gali tik pabloginti.

Jeigu po kelių akimirkų nematote pagerėjimo, įpilkite dar visai nedidelį kiekį šaltos grietinėlės ir pakartokite procesą. Šiuo atveju svarbiausia – kantrybė ir nuolatinė kontrolė: dažnai būtent lėtas plakimas padeda atkurti tinkamą struktūrą.

Vis dėlto kartais nutinka taip, kad grietinėlė ir toliau sluoksniuojasi, o jos išgelbėjimas tampa beveik neįmanomas. Tokiu atveju verta keisti planą: iš masės galite paruošti skanų sviestinį kremą, kuris tiks daugeliui desertų, arba pasukti visai kitu keliu ir pasigaminti naminio sviesto.

Kad sušokusi plakta grietinėlė apskritai netaptų problema, svarbu atkreipti dėmesį į kelis dalykus.

Tai, kas atsiduria mūsų pirkinių krepšelyje, daro didžiulę įtaką ne tik šventinių pusryčių skoniui, bet ir savijautai. Balta dešra, nors iš pirmo žvilgsnio atrodo paprastas produktas, kartais gali slėpti gausybę priedų arba, geriausiu atveju, būti „praskiesta“ vandeniu ir kvietinėmis skaidulomis vietoj kokybiškos mėsos. Kaip nepasiduoti rinkodaros triukams ir išsirinkti natūralesnį produktą?

Pirmas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį renkantis baltą dešrą, yra jos atspalvis. Natūrali pilkšva spalva neturėtų kelti įtarimų – priešingai, ji dažnai rodo, kad produktas nebuvo chemiškai apdorotas ir į jį nebuvo pridėta dirbtinių priedų, pavyzdžiui, nitritinės druskos ar dažiklių. Pilkšvas tonas atsiranda dėl žalios kiaulienos ir prieskonių, tokių kaip mairūnas ar česnakas. Pastebėjus žalsvų ar rusvų dėmelių, nebūtina panikuoti – tai gali būti natūralus oksidacijos poveikis, kuris paprastai neturi įtakos skoniui ar kokybei.

Vis dėlto pernelyg rausva balta dešra gali reikšti, kad naudota nitritinė druska ar konservantai. O kreminis atspalvis neretai atsiranda dėl pridėtų fosfatų: jie sukuria sultingumo įspūdį, tačiau iš tiesų dešra gali būti „pripumpuota“ vandens ir po virimo prarasti aromatą. Todėl geriausia rinktis produktus su trumpa, aiškia sudėtimi – mėsa, natūralūs prieskoniai ir žarnelė. Ilgas ingredientų sąrašas turėtų paskatinti būti atsargesniems.

Svarbi ne tik spalva, bet ir struktūra. Kokybiška balta dešra neturėtų būti želė pavidalo ar lipni: paspaudus ji gali šiek tiek įdubti, bet neturi irti. Aiškiai matomi mėsos gabalėliai dažniausiai rodo natūralesnį produktą, o jei dešra labiau primena vientisą maltinį, ryškaus skonio tikėtis neverta.

Geriausia baltą dešrą pirkti sveriamą, kad būtų galima įvertinti jos spalvą, kvapą ir tekstūrą. Vakuuminė pakuotė kartais iškreipia vaizdą: plastikas, šaldytuvo apšvietimas ir susikaupęs kondensatas gali maskuoti tikrąją produkto išvaizdą. Prie prekystalio verta paklausti pardavėjo, ar dešra gaminta vietoje, ar atvežta iš perdirbimo įmonės, ir pasidomėti sudėtimi.

Įsigijus dešrą, ją laikykite vėsiai, inde, kuris leistų mėsai „kvėpuoti“. Po virimo spalva gali šiek tiek pašviesėti – tai natūrali mėsos reakcija į šiluminį apdorojimą. Rusvos dėmelės ant paviršiaus nebūtinai reiškia, kad produktas sugedęs: taip gali veikti prieskoniai. Virimo vanduo turėtų būti šiek tiek drumstas, balkšvas ir kvepėti prieskoniais – tai dažnai rodo, kad dešra šviežia. Tačiau jei vanduo tampa gleivėtas arba ima nemaloniai dvokti, geriau nerizikuoti ir tokio produkto netiekti ant stalo.

Velykinė babka turėtų būti lengva, švelni, minkšta ir maloniai drėgna, o ne sausa ir trupanti taip, kad be arbatos kąsnio neprarysi. Deja, net ir laikantis paprasto recepto rezultatą nesunku sugadinti: pakanka netikslių riebalų proporcijų, per ilgo kepimo ar pernelyg intensyvaus maišymo, ir visas darbas nueina perniek.

Todėl vis daugiau žmonių renkasi netikėtą priedą, kuris dažniau siejamas su sumuštiniais ar salotomis, o ne su kepiniais. Kalbama apie majonezą – tinkamai panaudotas jis nekeičia babkos skonio, tačiau gali padėti išgauti kremiškesnę tekstūrą, didesnį purumą ir ilgiau išsilaikantį šviežumą.

Dažna klaida kepant babką – per mažai ingredientų, suteikiančių drėgmės ir švelnumo. Neretai žmonės laikosi senų receptų, o paskui stebisi, kad kepinys gavosi kietas arba sausas. Babkai reikia ne tik miltų ir kiaušinių, bet ir tinkamo riebalų kiekio, kuris po kepimo padeda išlaikyti minkštumą.

Vis dėlto vien majonezas problemos neišspręs, jei daromi pagrindiniai techniniai nusižengimai. Babka nemėgsta ilgo plakimo ar maišymo po to, kai sudedami miltai. Per ilgai maišant tešla gali tapti sunkesnė, o kepinys – mažiau purus. Todėl sausus ingredientus geriausia įmaišyti trumpai, tik tol, kol jie susijungia.

Taip pat svarbu, kad kiaušiniai, majonezas ir sviestas arba aliejus būtų kambario temperatūros. Ne mažiau reikšminga ir kepimo temperatūra: per aukšta greitai „uždaro“ viršų, o vidus ima sausėti. Geriau kepti tolygiai, ramiau, ir be reikalo neatidarinėti orkaitės durelių kas kelias minutes.

Ingredientai:

Paruošimo būdas:

Įprastai pakanka burokėlius išvirti arba iškepti, tuomet sutarkuoti smulkia tarka arba susmulkinti virtuviniu kombainu, sumaišyti su krienais ir pagardinti pagal skonį. Vis dėlto burokėlių paruošimo būdas Velykų cveklei neturėtų būti atsitiktinis – virti burokėliai suteikia vienokį skonį ir tekstūrą, o kepti – kitokį. Verta apsispręsti, kas jums svarbiau.

Tradicinė cveklė dažniausiai gaminama iš virtų burokėlių, todėl būtent prie tokio skonio daugelis yra pripratę. Virti burokėliai būna švelnios, kremiškesnės konsistencijos, turi daugiau drėgmės, todėl juos lengviau sutarkuoti itin smulkiai. Tačiau verdant (net ir su lupena) dalis skonio bei sulčių pereina į vandenį, todėl tokie burokėliai paprastai būna mažiau intensyvūs nei kepti orkaitėje. Be to, jų spalva dažniausiai būna šviesesnė.

Cveklė iš keptų burokėlių įgauna tamsesnę spalvą ir ryškesnį, sodresnį skonį. Kepant atsiranda maloni saldumo nata, kuri gražiai subalansuoja krienų aštrumą. Tiesa, yra ir minusas: iškepti burokėliai būna standesni, todėl juos sunkiau sutarkuoti iki visiškai vientisos masės. Dėl to cveklė gali išeiti labiau „grūdėta“, su ryškesne struktūra.

Jei norite suderinti abiejų metodų privalumus, galite maišyti virtus ir keptus burokėlius. Taip išlaikysite švelnią, kremišką tradicinės cveklės tekstūrą, o kartu gausite ryškesnę spalvą ir intensyvesnį, kiek karamelišką keptų burokėlių skonį.

Atminkite: prieš verdant burokėlius nereikėtų per giliai nupjauti šaknelių ir lapkočių, kad į vandenį ištekėtų kuo mažiau sulčių. Prieš kepant kiekvieną burokėlį apvyniokite aliuminio folija. Kepkite, kol suminkštės – vidutinio dydžio burokėliams, esant 180 laipsnių temperatūrai, dažniausiai prireikia apie 60–90 minučių. Tiek virtus, tiek keptus burokėlius nulupkite tik atvėsusius, o tuomet sutarkuokite smulkia tarka.

Prisipažinsiu atvirai – ilgus metus buvau įsitikinęs, kad vienintelis kelias į tobulą kepsnį yra „agresyviai“ apskrudinti mėsą įkaitintoje keptuvėje. Atrodė, jog tik taip galima „užrakinti sultis“ viduje. Rezultatas dažnai būdavo priešingas: vietoj šventinio patiekalo ant stalo atsirasdavo gabalas mėsos, primenantis batų padą.

Kiaulienos nugarinė – kaprizinga: ji liesa, švelni, todėl pakanka akimirkos neatidumo, kad prarastų visą drėgmę. Pastaruoju metu keptuvę atidėjau į šalį ir pradėjau taikyti triuką, kuris daugeliui gali pasirodyti keistas ar net prieštaringas. Tai – mėsos applikymas verdančiu vandeniu, kitaip tariant, trumpas blanširavimas prieš dedant ją į orkaitę.

Nugarinę labai lengva perkepti. Ilgai ieškojau būdo, kad po kepimo kiekvienas gabalėlis būtų minkštas ir pilnas skonio. Klasikinis apskrudinimas keptuvėje ne visada pasiteisindavo: paviršius gražiai paruduodavo, tačiau vidus tapdavo sausas ir kietas. Tuomet gimė paprasta mintis – vietoj keptuvės panaudoti… verdantį vandenį.

Pakanka mėsą kelioms sekundėms panardinti į verdantį vandenį arba gausiai aplieti labai karštu vandeniu. Skamba neįprastai, bet praktikoje veikia puikiai: išorinis mėsos sluoksnis lengvai sutraukiamas, o vidus lieka žalias. Dėl to kepant nugarinė nepraranda sulčių ir iškepa minkšta bei sultinga. Šis paprastas etapas, kurio daugelis receptų net nemini, iš tiesų pakeičia viską.

Pats procesas labai paprastas, tačiau svarbu laikytis kelių taisyklių, kad nepadaugintumėte. Jei mėsą vandenyje laikysite per ilgai, ją tiesiog pradėsite virti – o to tikslas nėra.

Didžiausia klaida – nugarinę pjaustyti iškart ištraukus iš orkaitės. Leiskite jai 15 minučių „pailsėti“ ant lentelės: sultys turi tolygiai pasiskirstyti. Jei kepsnį perkirsite iš karto, drėgmė išbėgs į lėkštę, o jums liks sausas mėsos gabalas.

Kiekvienas, bent kartą bandęs nulupti dešros apvalkalą, žino, kad tai ne visuomet paprasta. Kartais apvalkalas taip stipriai priglunda, jog vietoj lygaus mėsos gabalėlio lieka suplėšyti kraštai. Dėl to dešra atrodo neapetitiškai, o kartu sugadiname produktą, už kurį neretai sumokėjome nemažai. Todėl verta pasitelkti paprastą, bet veiksmingą būdą.

Vienas patikimiausių metodų – šaltas vanduo. Užtenka pasiruošti gerai atšaldyto vandens, pavyzdžiui, puode ar plačiame dubenyje, ir į jį panardinti dešrą maždaug penkioms minutėms.

Po kelių minučių pastebėsite, kad apvalkalas prisigeria vandens ir pradeda gerokai lengviau atsiskirti nuo mėsos. Tuomet belieka atsargiai, švelniai jį nulupti – ir viskas. Šis triukas praverčia ne tik įprastai dešrai, bet ir kitiems apvalkale esantiems mėsos gaminiams.

Nors apvalkalas kartais kelia nepatogumų, iki pat valgymo jis atlieka svarbią funkciją. Jis padeda išlaikyti faršą reikiamos formos per tokius procesus kaip virimas ar rūkymas.

Apvalkalas gali būti natūralus, pagamintas iš gyvūnų žarnų, arba dirbtinis – iš celiuliozės ar kolageno. Dažniausiai sunkumų nulupant kyla tuomet, kai apvalkalas yra itin šviežias arba labai plonas.

Be šalto vandens metodo, kai kurie žmonės bando ir kitus būdus, tačiau šis laikomas vienu paprasčiausių ir greičiausių.