Prasidėjus gruntinių agurkų sezonui daugelis ruošia stiklainius ir rauginimo priedus, tačiau vienas įprotis dažnai kelia ginčų: ar agurkus prieš rauginant reikia mirkyti šaltame vandenyje. Atsakymas nėra vienodas visiems atvejams, bet praktikoje mirkymas dažnai padeda išvengti minkštų ir tuščiavidurių agurkų.
Jei agurkai ką tik nuskinti ir iškart keliauja į stiklainį, paprastai pakanka juos kruopščiai nuplauti. Problemos prasideda tada, kai daržovės kelias valandas ar ilgiau pabūna turguje, parduotuvėje ar namuose, nes jos greitai netenka drėgmės ir praranda stangrumą.
Trumpas mirkymas labai šaltame vandenyje leidžia agurkams atgauti dalį prarasto tvirtumo, todėl po fermentacijos jie dažniau išlieka traškūs. Dažniausiai pakanka 2–3 valandų, o jei agurkai akivaizdžiai apvytę, laiką galima šiek tiek pailginti, tačiau mirkyti visą parą nėra prasmės.
Viskas prasideda nuo agurkų
Net ir tiksliai paruošta sūrymo koncentracija nepadės, jei į stiklainius pateks peraugę ar pažeisti agurkai. Rauginimui geriausiai tinka maži arba vidutiniai, kieti, be įtrūkimų ir pelėsio požymių, su plona odele ir ryškia spalva.
Dideli agurkai paprastai turi daugiau sėklų, vandeningesnį minkštimą ir po fermentacijos dažniau suminkštėja. Prieš rauginant juos verta nuplauti po tekančiu vandeniu, bet nešveisti iki pažeidimų, nes odelė padeda išlaikyti struktūrą fermentacijos metu.
Dažniausia klaida su sūrymu
Raugimo sėkmę daugiausia lemia sūrymo druskingumas ir tai, ar agurkai pilnai apsemti. Dažniausiai naudojama taisyklė yra maždaug viena kupina valgomoji šaukšto nejoduotos akmens druskos vienam litrui vandens, o pats vanduo turi būti švarus ir gero skonio.
Jei agurkai kyšo virš sūrymo, padidėja pelėsio ir netolygaus rūgimo rizika. Pirmosiomis dienomis stiklainius geriausia laikyti kambario temperatūroje, saugant nuo tiesioginės saulės, o prasidėjus fermentacijai lengvas putojimas ar drumstėjimas paprastai yra normalus procesas.
Traškumui palaikyti dažnai pasirenkami priedai, kurie turi natūralių taninų, pavyzdžiui, vyšnių, serbentų ar ąžuolo lapai, taip pat tinka krapų žiedynai, česnakas ir krienas. Vis dėlto pagrindą sudaro švieži agurkai, tinkamas sūrymas ir švara, o mirkymas yra papildomas žingsnis, kuris ypač naudingas ne visai šviežioms daržovėms.
Leave a Reply