Virtuvėje dažnai kartojama taisyklė, kad gaminti reikia tik su tokiu vynu, kurį pats mielai gertumėte. Tačiau praktiniai bandymai rodo, kad ši nuostata ne visada tiksli, ypač kai vynas tampa tik vienu iš kelių ryškių patiekalo ingredientų.
Gastronomijos testuose, kuriuose lyginti skirtingi balti ir raudoni vynai, matyti aiški tendencija: kaitinant ir redukuojant vyną labiausiai išryškėja ne kaina, o cukraus kiekis ir rūgštingumas. Būtent šios savybės dažniausiai nulemia, ar padažas bus harmoningas, ar pernelyg aitrus arba saldus.
Kas keičiasi verdant vyną?
Kaitinant vyną dalis vandens išgaruoja, o skoniai koncentruojasi, todėl saldumas ir rūgštis juntami stipriau. Tai paaiškina, kodėl pusiau sausas ar vos saldesnis vynas, ilgiau pavirtas, gali patiekalą netikėtai paversti salstelėjusiu.
Baltojo vyno atveju dažnai pastebima ir spalvos kaita: redukuojant jis tamsėja, o aromatai supaprastėja. Ąžuolo natos, kurios taurėje gali atrodyti ryškios, gaminant neretai nublanksta ir palieka tik bendrą sodrumo įspūdį.
Greiti padažai ir lėtas troškinimas
Gaminant greitus keptuvės padažus, pavyzdžiui, nuo mėsos keptuvės nuverdant vynu ir papildant sultiniu bei sviestu, išryškėja rūgštingumas. Aštresnis, gaivesnis vynas padažui gali suteikti citrinos sulčių efektą net be papildomos rūgšties.
Ilgai troškinamuose patiekaluose skirtumai tarp skirtingų sausų vynų dažnai tampa dar subtilesni, nes skonius „uždengia“ mėsa, daržovės, prieskoniai ir ilgas terminis apdorojimas. Dėl to brangaus vyno niuansai gali tiesiog neišlikti, o rezultatas skonio prasme menkai skirsis nuo vidutinės kainos butelio.
„Daugeliu atvejų neverta mokėti priemokos už vyną vien tam, kad jį supiltumėte į puodą: subtilūs niuansai išsiverda, o juos užgožia kiti ingredientai“, – teigiama bandymų išvadose.
Kada vynas gali sugadinti patiekalą?
Didžiausia rizika virtuvėje yra vadinamasis „gaminimo vynas“, į kurį neretai dedama druskos ir priedų, o skonis būna dirbtinis. Toks produktas gali suteikti nemalonų, nenatūralų salstelėjimą ir nepriminti vyno net išvirus alkoholiui.
Dar viena dažna klaida yra netikęs saldumo pasirinkimas: jei recepte nurodytas sausas vynas, pusiau sausas ar saldesnis variantas gali kardinaliai pakeisti galutinį balansą. Tuo tarpu taninų ar ąžuolo įtaka, lyginant su rūgštimi ir cukrumi, dažnai būna antraeilė.
Įdomu tai, kad kai kuriais atvejais net ir vynas, kuris gerti jau nebūtų patrauklus dėl oksidacijos, gaminant gali nesugadinti patiekalo. Vis dėlto tai nėra universali taisyklė, nes acto, pelėsio ar kitų stiprių defektų skonis gali išlikti ir po ilgo troškinimo.
Praktiškiausia kryptis daugeliui namų virtuvių yra rinktis paprastą, sausą, ne per saldų vyną ir pirmiausia įvertinti jo rūgštingumą pagal patiekalą. Jei planuojate redukuoti didelį kiekį vyno, svarbiau ne etiketės prestižas, o skonis, kuris išliks po kaitinimo.
Leave a Reply